Foi realizado em Campinas o 1º Festival Internacional da Leitura de Campinas resultado de uma parceria entre a Unicamp, através da Pró-Reitoria de Extensão e Assuntos Comunitários (Preac) e a Prefeitura Municipal Campinas , o 1º Filc
http://www.filc.com.br/ foi realizado no período de 18 a 26 de aबरil, na Estação Guanabara.
Tratou-se do primeiro grande evento nesse formato, onde contou com uma estrutura ligada a estandes das principais editoras do país, além de tendas temáticas onde foram apresentadas desde narrações de histórias, peças infantis, apresentações musicais e uma grande tenda gastronômica onde chefs de cozinha, gourmets e amantes da literatura gastronômica apresentaram suas obras idéias e receitas.
Tive a honra de ser convidado pelo Secretário Municipal de Comércio, Industria, Serviços e Turismo, Sr. Sinval Dorigon e pelo Diretor de Turismo, Sr. Fernando Vernier, para ministrar palestra sob a história da literatura gastronômica no Brasil.
A partir de hoje, vou compartilhar com todos os amantes da gastronomia os tópicos principais desta palestra.
A HISTORIA DA LITERATURA GASTRONÔMICA NO BRASIL
Introdução
É muito provável que na bagagem que a Família Real portuguesa trouxe na viagem para o Brasil, em 1808, o livro Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues. Todavia, no processo de mudança para o Rio de Janeiro, vários caixotes de livros ficaram abandonados no Porto. Muito tempo depois voltaram a Portugal para, em seguida, serem repatriados para o Brasil. Assim, não se sabe ao certo como ele chegou, mas é correto afirmar que influenciou de forma substanciosa a história da gastronomia brasileira. Primeiro, porque o livro de Rodrigues inaugurou as publicações de cozinha escritas em língua portuguesa, isso em 1680, quando todas as nobres casas da Espanha, França e Inglaterra já exibiam seus livros e cozinheiros famosos. E, nessa época, o poder não emanava apenas das armas e esquadras marítimas, mas também da mesa. Segundo, porque Domingos Rodrigues trazia consigo uma nova forma de preparar os alimentos e de servi-los, dando à mesa portuguesa um tom moderno e uma mistura saudável de práticas adotadas em outros países.
O livro, Arte de Cozinha, narra, em meio a cardápios e sugestões do chef muitas histórias sobre a mesa real brasileira que se estendeu pelas casas abastadas do Rio do de Janeiro, e logo, por todo o País, no tempo da realeza. O português Domingos Rodrigues sabia, séculos antes do antropólogo Claude Lévi-Strauss, que a cozinha fala uma "linguagem universal" e o paladar é um sentido a ser explorado. Não à toa, portanto, o cozinheiro foi buscar entre ameríndios e negros alguns sabores para incrementar seus pratos. E, sem nenhuma ressalva, apresenta sopas à italiana, frangos e perdizes à francesa e empadas inglesas. As guerras por tronos e terras nunca impediram que os alimentos entrassem no reino uns dos outros e se estabelecessem. Por isso, nem soa estranho que, enquanto Portugal fugia da fúria de Napoleão Bonaparte, Domingos Rodrigues trouxesse à mesa portuguesa a inovação do serviço à francesa: os alimentos passaram a ser apresentados todos de uma só vez e o nobre escolhia qual deles servir-se. Antes, os pratos eram servidos um por um, num entra-e-sai de escravos da sala que não tinha fim.
A transferência da corte portuguesa, em 1808, marcou substancialmente os hábitos alimentares do Brasil. A frota, que partiu de Lisboa devido às ameaças da França, reunia uma população de 15 mil pessoas, acompanhando a rainha D Maria I, o príncipe regente D. João VI e D. Carlota Joaquina. Segundo a história, a família real não saiu às pressas de Portugal, mas houve um planejamento. Através de pesquisas sobre a Biblioteca Real, sabe-se que D. João tinha a esperança de resolver as diferenças com Napoleão. Por isso, teve tempo suficiente para preparar sua mudança e instaurar a sede da cora portuguesa na colônia brasileira.
Por ordem oficial, os comerciantes cederam toda a provisão necessária para abastecer os navios. Foram três meses de viagem, em condições precárias. Sabe-se, através de relatos, da existência de uma boiada na embarcação; e um fato curioso, sem comprovação, é que um boi teria sobrevivido a esta viagem e foi condecorado por D. João com uma medalha, recebendo o direito à ração especial e a proteção de que ninguém o comeria em terra firme. (muitos risos)
Segundo a historiadora Ângela de Meneses - no artigo A Gastronomia Portuguesa no Estado do Rio de Janeiro - antes de partir, as caravelas abasteciam-se de água potável em todos os portos portugueses, ocasião em que subiam a bordo animais vivos (galinhas, bois e porcos) para fornecimento de leite e ovos. O cálculo das provisões baseava-se em cada grupo de 31 homens a quem cabiam: 707 quilos de biscoito; 331 quilos de carne; 1460 litros de vinho; 31 litros de azeite, 62 litros de vinagre e 77 unidades de pescada.
A família imperial trouxe nesta mudança o acervo de sua Biblioteca Real, que reunia doações de vários reinos da Europa, que em 1755 havia sido destruída por uma seqüência trágica de terremoto, maremoto e incêndio. Na época, Portugal era o único reino que não tinha biblioteca. Os livros que compuseram a reconstrução do acervo traziam carimbos, marcas de propriedade e colecionionismo. Entre as doações, havia obras dedicadas à culinária como receituários e manuais de serviço à mesa, elaboração de cardápios e regras de etiqueta. Alguns desses exemplares estão disponíveis na Divisão de Obras Raras da Biblioteca Nacional.
Entre eles, a Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, publicado em Lisboa, no ano de 1794. Nesta obra, cuja primeira edição é de 1680, figura a receita que um século mais tarde seria apresentada ao mundo pelos ingleses como beefsteak, ou seja, o bife de carne bovina servido com batatas fritas. Outra obra é De natura rerum [et] arte coquendi libri X, de Platina, publicada em Paris, em 1530, o mais antigo texto conhecido sobre Gastronomia. Destaque também para [...] delll arte del cucinare de Bortolomeo Scappi, publicada em Veneza, em 1643. Scappi ganhou renome como organizador de um triunfal banquete em honra de Carlos V, em 1536. Foi cozinheiro do Papa Paulo III (1468-1549), conhecido como “o Papa do vinho” – que além de ser atendido por um dos maiores cozinheiros de então, contava com os serviços de um sommelier. A obra, cuja primeira edição é de 1570, é considerada um dos mais importantes livros de gastronomia, que documenta as práticas renascentistas de cozinha, com ênfase para seu aspecto científico.
Um dos aspectos significativos é que antes da transferência da corte, o Brasil não tinha acesso a livros, pois não era permitido nenhum tipo de título impresso, a não ser por contrabando. Foi em 13 de maio de 1808 que a tipografia se instalou no país, logo após a chegada da família real. Nessa época, D. João permitia que a biblioteca fosse consultada, mediante autorização prévia. Oficialmente, a literatura gastronômica também chegou ao Brasil a partir desta época, influenciando as trocas com a culinária nacional. Um dos livros mais requisitados era a enciclopédia francesa, que trazia inúmeras orientações sobre culinária.
Através deste material é possível reconstruir ambientes, hábitos e costumes. Com todas as facilidades que temos na cozinha e toda a tecnologia, poder reproduzir estas receitas anunciam um encantamento.
Isto sem perder de vista a memória registrada neste tipo de literatura que ganhou fôlego a partir do século XIX, quando o conceito de gastronomia, da distinção e do gosto foi amplamente difundido através de literatura especializada. Passeando pelas receitas é possível encontrar pratos como Torta de Limão, Torta de Marmelo, Manjar Branco, Empadas recheadas com atum ou lampreia, Bolinho de Vento e receitas curiosas como a do sorvete que leva açúcar, almíscar e âmbar. Além de recomendações de cardápios mensais, levando em consideração frutas e legumes da época.
Esse breve passeio literário-gastronômico a partir da chegada da corte, chama a atenção para a importância da imprensa escrita na formação dos hábitos alimentares do país. E é um convite para buscar, através de livros, subsídios a fim de valorizar as cozinhas regionais. A corte ofereceu ao Brasil um banquete de palavras que ganharam um novo sabor ao serem incorporadas aos sabores locais.
Breve voltarei ao assunto e trarei fotos.
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