A ARTE DE SERVIR BEM

Não adianta em nada se esmerar na cozinha para preparar um prato perfeito, ou melhor, uma obra gastronômica, se depois, na hora de apresentá-la, o serviço não estiver perfeito. Mesmo que o cardápio do dia, ou de qualquer hora, seja um simples, mas não menos saboroso, pão com mortadela e refresco de frutas, o serviço tem que ser excelente. A arte de por a mesa é um reflexo do modo de vida das pessoas, dos utensílios existentes, dos modismos e dos hábitos alimentares ao longo de toda a história. A arte de fazer comida também está relacionada com arte do serviço. Na Grécia e Roma antigas, os alimentos eram preparados em pequenas quantidades, sempre reduzidos a purê e a croquete devido à posição com que gregos e romanos comiam: deitados de lado e apoiados sobre o cotovelo. Na maioria dos países asiáticos se come com palitos, o Hashi, enquanto que em países árabes como o Marrocos, a mão ainda é o principal utensílio para levar o alimento à boca. Na história do ocidente, o aparecimento dos pratos e talheres como se usa hoje se deu há três séculos. No início do século XVII o garfo tinha apenas dois dentes e o copo começava a substituir uma espécie de garrafa de metal onde se bebia principalmente o vinho. Já nos idos de 1700 a prataria para os serviços de luxo foi criada. O garfo passou a ter quatro dentes enquanto que a faca ainda nem existia. Depois de todos os modismos com relação ao formato e decoração dos pratos, com seus desenhos, bordas e tamanhos inspirados nos estilos arquitetônicos existentes, apareceu no início do século XX os pratos de formas mais simples e os talheres como os conhecemos hoje. Atualmente, num serviço à francesa, por exemplo, a mesa é preparada com antecedência e tudo de direito, ou seja, sousplats, prato para pão e para todas as etapas da refeição, talheres adequados, guardanapos, copos, taças, etc...etc. Devem ser previstos com antecedência os lugares de cada convidado. A etiqueta tradicional manda acomodar o convidado de honra ao lado dos anfitriões que devem estar nas cabeceiras da mesa, procurando-se então intercalar homens e mulheres. É claro que essa convenção é clássica e hoje se costuma distribuir os lugares com mais informalidade. Alguns, como eu por exemplo, gostam de colocar seus convidados especiais na cabeceira da mesa, como uma forma de homenageá-los. Tanto isso é verdade que, salvo raríssimas exceções, os escritores e editores de gastronomia não se importam muito com o tema, mas apenas com a elaboração e apresentação de suas obras de arte, que infelizmente, na maioria das vezes, perdem o brilho, por não ter tido um serviço a altura da criação. E ainda falando neste tipo de serviço, os pratos devem ser levados à mesa já prontos e a refeição deve constar no mínimo de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. É o serviço ideal para as refeições especiais e bem elaboradas. Eu, particularmente preparo a mesa para um jantar francês como manda a etiqueta clássica, com velas e flores inclusive. Todavia sempre deixo o ambiente bem iluminado, pois faço questão que os meus convidados apreciem a apresentação de cada prato. Por outro lado, num serviço à americana tudo é bastante informal. Dispomos sobre uma mesa pratos, talheres, copos, guardanapos, balde com gelo e cesta de pão. Ao lado os pratos quentes e frios e a sobremesa. Se a opção for por preparar peças inteiras de carne, é melhor já deixá-las cortada para facilitar o trabalho de servir. Isso também vale para alguns bolos e tortas. Esse serviço é ideal para grandes reuniões e para proporcionar ambientes descontraídos. Por derradeiro, no que eu e muitas pessoas chamamos de “serviço à brasileira” todos se sentam à mesa e a comida é servida em travessas e terrinas das quais cada um se serve. É o serviço mais informal, prático e confortável que existe. Porém, hoje em dia é chique você preparar sua mesa com muita criatividade. É liberado o uso de cores vivas, pratos e cristais de tamanhos, formas e cores diferentes, artigos mais rústicos ao lado peças bem modernas, enfim, o bom gosto é o seu gosto, a sua arte, contanto que a mesa esteja aconchegante e a comida bem gostosa. A mesa é o lugar da reunião, dos papos do momento, das história e estórias contadas, das trocas afetuosas, dos silêncios e das risadas e, principalmente do prazer de degustar e compartilhar a boa companhia.

Brincando de chef