OS DELICIOSOS COGUMELOS

Iguaria das principais cozinhas do mundo, os cogumelos fascinam pela diversidade de sabores e aromas. O cogumelo de Paris, mais conhecido como champignon, ganhou as mesas brasileiras quando um prato de origem russa, o estrogonofe, caiu no gosto popular. Desde então, o alimento ganhou participação em outras receitas. Mas há pessoas que não se contentam só com isso e vão além. No mundo, existem cerca de cinco mil tipos de cogumelos bons para consumo. Apesar do número expressivo, o Brasil tem um mercado incipiente e, por isso, cultiva apenas espécies como o shitake, o shimeji, o pleurotus e o champignon. Mas é possível encontrar importados (congelados, secos ou em conserva) como o girolle, o morille, o portobello, o funghi porcini e até a cobiçada e rara trufa. Grande parte vem de países como a França, a Itália e os Estados Unidos. A palavra cogumelo é usada para descrever toda a família de fungos comestíveis, presentes em todo o planeta, em todos os tamanhos e cores. Dela fazem parte três tipos: os comuns, que são brancos e cultivados (champignon, por exemplo); os exóticos cultivados, como o shitake e o pleurotus; e os fungos selvagens, como girolle (aquele do filme Ratatouille, hehe) e as trufas. O champignon é a espécie mais consumida no Brasil e é muito usado em molhos para carnes, peixes e ovos, refogados e saladas. Já o shitake, também conhecido como cogumelo oriental, ocupa o segundo lugar. O plerotus (também conhecido como caetetuba, ostra ou salmão) tem gosto forte e é encontrado nas cores cinza, branco, marrom e rosa. Geralmente, é usado cortado em tiras. Depois, pode ser frito, assado, gratinado ou servido em molhos. Já o shimeji, um pleurotus cultivado de forma diferente, tem sabor mais suave, é menos fibroso e tem tamanho pequeno. É excelente para acompanhar peixes e frutos do mar. Existe uma outra categoria de cogumelos que precisa de todo um preparo antes de ser consumida. Funghi secchi (fungos secos) é o nome que se dá aos cogumelos desigratados. Para prepará-los, é preciso que sejam antes reidratados por uma hora. Desse grupo, um dos mais comuns é o funghi porcini secchi, conhecido assim na Itália. Na França, ele ganha outro nome: cépe de bordeau. O morille (também conhecido como fungão) é sempre importado. Neste caso, não o julgue pela aparência (seu chapéu é cheio de furos). Tirando a primeira impressão, o que fica é a sensação saborosa que deixa no paladar. Em geral, ele acompanha molhos cremosos, mas também fica ótimo com frango ou sozinho, quando frito. Os girolles franceses (ou cantarelos), com sua cor amarela e forma de funil de bordas onduladas, também possuem sabor e fragrâncias bem acentuados. São servidos com ovos ou em molhos.

A menina-dos-olhos dos chefs

Na família dos cogumelos, o primo rico é a trufa. Seu perfume é diferente de tudo o que se pode imaginar. Se eu pudesse, meus pratos incluiriam essa iguaria sempre. Todavia, são poucos os chefs que se aventuraram a incluir trufas, que podem ser pretas ou brancas, em seu cardápio. Um quilo de trufas brancas pode alcançar US$ 1,7 mil. Elas têm sabor e aroma mais acentuados que as preta e devem ser consumidas até oito dias após a colheita. Cobiçadas por chefs de cozinha e vendedores (que lutam entre si para conseguir as melhores), as trufas crescem sob o solo, junto às raízes de carvalhos na França, Itália, Espanha e em algumas partes da Europa Oriental. Para colhê-las, é preciso usar cães ou porcos treinados. Como só crescem espontaneamente, são muito procuradas e têm longevidade curta, tornaram-se extremamente caras. Felizmente, uma só fatia é capaz de perfumar a receita inteira. O aroma é um misto de terra molhada e gás. Mas antes que se espante com essa definição, leia algo de quem realmente entende do assunto: "O sabor é indescritível e conquista qualquer um", diz Volmar Zocche, chef do badalado Zocche Ristorante, em São Paulo - considerado um dos mais fervorosos divulgadores de cogumelos no Brasil. A seguir uma receitinha básica com cogumelos:

OVOS MEXIDOS COM COGUMELOS E TRUFA

Ingredientes:

•1 xícara de cogumelos de sua preferência•2 ovos por pessoa•1 trufa •1 dente de alho•½ cebola•creme de leite Modo de Preparo:

Pique os cogumelos em pedaços pequenos.Rale a trufa e pique bem a cebola Reserve. Bata os ovos ligeiramente evitando que as gemas e as claras se misturem completamente.Em uma frigideira com um pouco de azeite refogue os cogumelos e os alhos.Quando os cogumelos estiverem dourados, adicione os ovos e mexa em fogo baixo. Antes dos ovos coalharem, adicione um pouco de creme de leite com a trufa e a cebola.

Bom Apetite!!!