SALADA MEDITERRÂNEA (QUENTE PARA O INVERNO)

Definitivamente não consigo viver sem uma salada. Sei que nesse frio a coisa complica um pouco, mas porque não uma belíssima salada quente direto do mediterrâneo. O contraste do frio com o quente e as diferentes texturas dão um toque especial a esse prato. A marinada de origem grega tem um sabor leve e delicioso.

SALADA QUENTE Ingredientes: 200 g de filé de frando ou de lombo suíno 2 cebolas roxas médias 1 maço de agrião 2 tomates maduros 1/2 xícaras (chá) de azeitona preta sem caroço quanto baste de azeite quanto baste de aceto balsâmico quanto baste de queijo parmesão ou pecorino em lascas Para a marinada: 40 ml de suco de limão 1/4 xícaras (chá) de azeite 1 colher (chá) de orégano 1 dente de alho amassado Modo de Preparo:

Corte o filé de frango ou o lombo em fatias finas e tempere com a marinada. Deixe descansar por algumas horas. Descasque a cebola e corte-a em pétalas. Corte o tomate em cubinhos. Remova o frango ou o lombo da marinada e retire o excesso de líquido. Aqueça uma panela, doure levemente a carne e reserve. Na mesma panela acrescente um pouco de azeite e refogue a cebola, quando estiverem brilhantes acrescente as azeitonas, volte a carne e mexa por alguns instantes. Em uma saladeira misture o agrião e o tomate com a carne e a cebola. Tempere com o balsâmico, mexa bem e acrescente as lascas de queijo. Sirva imediatamente.

Dicas: Piñoles (ou snoobar como preferir) dão um toque especial nesta salada mediterrânea.

Vinho x Salada: Use vinhos com acidez elevada. Vinhos doces combinados com saladas que tenha um toque doce. Use vinhos leves. Evite vinhos muito complexos ou sutis.

SUPERSITIÇÕES GASTRONÔMICAS

SUPERSTIÇÕES SE PÕE NA MESA

Segundo os mais supersticiosos a crendice da sexta-feira 13 vem de duas lendas da mitologia nórdica. Uma delas e que me chamou a atenção, é de que houve, no Valhalla – a morada celestial das divindades –, um banquete para 12 convidados. Loki, espírito do mal e da discórdia, apareceu sem ser chamado e armou uma briga em que morreu Balder, o favorito dos deuses. Instituiu-se, então, a superstição de que convidar 13 pessoas para jantar era desgraça na certa e esse número ficou marcado como símbolo do azar. Na culinária existem ainda várias outras superstições. Divirta-se:

1) Nunca se oferece nem o primeiro nem o último bocado.

2) Vinho derramado é alegria. Sal derramado é mau agouro.

3) Farinha no chão é sinal de fartura. Dinheiro em mesa de comida é sinal de miséria.

4) Donzela não serve sal, não corta galinha, nem passa o paliteiro.

5) Pegue o prato com a mão direita e devolva com a mão esquerda. A direita é de bênção para o prato cheio e a esquerda, de maldição para o prato vazio.

6) Beber o que restou do copo de alguém é uma maneira de ficar sabendo dos seus segredos.

7) Mesmo que haja um convidado à mesa, o primeiro pedaço deve ser oferecido ao dono da casa para não desejar sua morte. Se ele recusar, o perigo passou.

8) Quando uma panela deixa a comida queimar várias vezes, fica viciada. O melhor é colocá-la de lado, como imprestável.

9) Só uma pessoa meche a comida, senão ela fica sem gosto. Mexe-se da direita para a esquerda primeiro. Depois, ao contrário.

10) Não se mexe a comida com faca porque faz mal.

11) Não se deixa a colher dentro da panela nem descansando na borda. Isso atrasa a comida.

12) Não se pragueja para acender o fogo porque isso chama o demônio para ajudar.

13) Não se passa o sal diretamente para a mão de quem pede. Dá azar. Deve-se colocá-lo na mesa.

Coincidência, né...hahahaha

CHÁ É BOM......

O chá é uma bebida de origem chinesa, que nada mais é do que um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores de algumas plantas, em água fervente, para extrair-lhes as substâncias aromáticas. Os chás recebem denominação variada em função do processo de produção e da graduação de suas folhas.

Veja algumas classes de chás:

CHÁ BRANCO - É a versão menos processada de todas. Características: obtido do miolo e da ponta das folhas jovens, é o que mais conservaria as propriedades da planta. Sabor: delicado e refrescante.

CHÁ VERDE - As folhas secam à sombra, submetendo-se em seguida a um aquecimento, em fornos próprios, para inativar as enzimas que promovem a oxidação. Características: seus princípios ativos são preservados. E o teor de cafeína – uma substância originada da oxidação – é baixo. Sabor: levemente amargo.

CHÁ PRETO - É totalmente fermentado. Características: suas folhas são submetidas à secagem prévia, fermentação e secagem final. Por isso, boa parte dos princípios ativos é prejudicada. A oxidação produz um teor elevado de cafeína. Sabor: amargo, excitante.

CHÁ OOLONG - Essa variedade se difere das anteriores por ser parcialmente fermentada. Sofre cerca de 30% de fermentação em comparação ao chá preto. Características: mais excitante do que o verde. Sabor: não tão forte quanto o preto.

Curiosidade: Segundo o folclorista Alceu Maynard Araújo, o chazinho é um remédio para todas as idades. É preparado com água fervida, plantas, é geralmente adoçado e tomado morno ou quente. Não há pelo Brasil afora comadre ou avó que não tenha a receita de um chazinho para curar qualquer tipo de mal estar. Lá vai:

Chá de folha de abacateiro - persea gratíssima - para os rins e bexiga. Chá de canela - sinnamonun zeylanicum - para suadouro Erva doce - pimpinella anisum L. - para dor de barriga Folha de figo - ficus carica - para o fígado Hortelã - mentha viridis L. - contra gases e vermífugo Losna - arthemísia abisinthium - para dor de barriga e vesícula Louro - laurus nobile L. - contra insônia Cabelo de milho - Zea mays - diurético. Ajuda a arrebentar sarampo e catapora Quebra pedra - phyllantos niruri L. - diurético, contra pedras nos rins e ácido úrico Flor de ibisco - rosa cinensis L. - diurético e adstringente. Boldo do chile - peumus boldus - estimula o fígado e vesícula Camomila - matricaria chamomilla - digestivo e calmante Capim-cidreira - cymbopogon citratus - calmante e digestivo Erva-cidreira - melissa officinalis - sedativo, ajuda a dormir Flor de laranjeira - citrus aurantium - calmante, ajuda a dormir Folhas de maracujá - parsiflora edullis - calmante, diminui a ansiedade Broto de goiabeira - psidium guajava - contra diarréia Tanchagem - plantago major - adstringente, hemostática, bom para o aparelho digestivo Chá de alho - alium sativus - contra vermes e, com mel, é ótimo contra gripes

PARA QUEM ACREDITA......

Vinhos e Zodíaco

Áries (20/03 a 20/04): é chegado aos sabores pungentes, picantes e, assim, um Gewurztraminer da Alsácia seria a escolha ideal.

Touro (21/04 a 20/05): gosta de sabores doces. Logo um Sauternes, um Tokay ou um alemão Trockenbeerenauslese.

Gêmeos (21/05 a 20/06): fica com os vinhos mais vivos, ácidos e gelados. Para ele, um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia.

Câncer (21/06 a 21/07): prefere vinhos mais suaves, até aguados, diluídos, como o baratíssimo Liebfraumilch.

Leão (22/07 a 22/08): adora sabores muito ricos, apetitosos, como os de um Madeira Sercial.

Virgem (23/08 a 22/09): insiste em paladares e aromas simples e descomplicados, como os de um Chablis, sem carvalho.

Libra (23/09 a 22/10): gosta dos sabores clássicos, sutis, equilibrados, como os de um Bordeaux de primeira linha.

Escorpião (23/10 a 21/11): é ligado a gostos intensos e extremos, como os de um Nero D’Avola siciliano ou um Muscat late harvest australiano.

Sagitário (22/11 a 21/12): gosta de sabores bem fragrantes e picantes. Para ele, portanto, um blend de Cabernet e Shiraz, típico dos vinhos australianos.

Capricórnio (22/12 a 21/01): busca por sabores amargos, azedos mesmo, e por isso não se importaria com um vinho atacado pela “doença da rolha” ou até já avinagrado – rejeitado em qualquer restaurante.

Aquário (21/01 a 18/02): opta por sabores adstringentes e um tanto salgados. Ficaria num Jerez (sherry) com toques salobres, picantes, travosos, como os de um Manzanilla.

Peixes (19/02 a 19/03): “gosta de álcool em geral”, afirma o astrólogo. Bebe de tudo, destilados e fermentados, sem preferências. E bebe bem: uma dose só não chega.

VOCÊ SABIA....? BRIGADEIRO

A versão mais conhecida diz que o doce foi uma homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes, candidato a presidente, nas eleições de 1945. Falam que o tal do brigadeiro era um homem muito lindo e que arrancava suspiros das mulheres. E graças então ao tal brigadeiro, o candidato, que temos hoje o brigadeiro, um dos doces mais populares da culinária brasileira. O candidato acabou perdendo as eleições para o general Eurico Dutra. Entretanto, quem ficou para sempre na memória dos brasileiros foi o brigadeiro - o doce! Conta a história que nessa época (logo após a Segunda Guerra Mundial), havia racionamento de açúcar, ovos e leite no Brasil. Alguém quis fazer um doce e, então, teve a idéia de misturar leite condensado com chocolate. Ainda bem. E como não podia faltar, vai uma receitinha básica.

Brigadeiro Cremoso

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

4 colheres de sopa de chocolate em pó

1 colher de (sopa) de manteiga

1/2 xícara de leite

1/2 xícara de creme de leite fresco

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes em uma panela. Leve ao fogo baixo e mexa até desgrudar do fundo. Retire do fogo e coloque a panela dentro do recipiente com gelo e mexa até esfriar a mistura. O choque térmico vai deixar a textura do doce mais macia e cremosa. Com o auxílio de uma colher de sorvete, coloque uma porção no centro de um prato de sobremesa, enfeite com folhas de hortelã e chocolate granulado. hummmmmmm!!!!

Pensamento Gastronômico

"Eu sou um grande apreciador de carnes, mas acredito que isso prejudica meu juízo"

William Shakespeare

AÇORDA ALENTEJANA

Açorda à Alentejana

Receita original portuguesa extraída do Livro mais lido naquele país: Cozinha Tradicional Portuguesa - Editorial Verbo

Ingredientes: Para 4 pessoas 1 bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas 2 a 4 dentes de alho 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso 4 colheres de sopa de azeite 1,5 litro de água a ferver 400 grs de pão caseiro (duro) 4 ovos Confecção: Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com a água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de sopa «azeiteira» ou «sopa mestra». Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto. Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.

*A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinha trdicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.

Sugestão de vinho. Bom e preço suprtável (em torno de R$ 70,00)

Curiosidade: A açorda à alentejana é uma sopa típica do Alentejo e ao contrário da maioria das sopas, esta não é cozida, sendo basicamente constituída por pão acompanhado de um ovo escalfado e água quente temperada.

A CAPITAL GASTRONÔMICA MUNDIAL

São Paulo é conhecida como a Capital Gastronômica Mundial devido aos seus inumeros restaurantes de comidas internacionais. Excelentes churrascarias e pizzarias completam os paladares mais exigentes mas São Paulo conserva especialidades próprias, com destaque para a galinha d’Angola à paulista, as empadinhas de Cananéia, o cuscuz paulista e a capivara à caipira. Vou dar, para quem gosta de comida exótica, a receita de capivara à caipira

COSTELAS DE CAPIVARA À CAIPIRA

Ingredientes:

1 costela de capivara 500g de arroz lavado 8 dentes de alho socados com sal 4 cebolas graúdas picadas 30 grãos de pimenta-do-reino levemente socadas com um punhado de cominho 4 xícaras de café de vinagre 1/2 xícara de café de gordura de porco

Modo de Preparo:

Com uma faca pontiaguda faça uma incisão sobre cada osso da costela, separe os tecidos carnudos e cartilaginosos dos ossos, quebre ao meio cada um deles, sem comprometer a carne. Misture o arroz, sal, alho, cebolas, pimenta-do-reino, vinagre e a gordura do porco. Costure as carnes das costelas como uma bolsa, recheando com a mistura acima, fechando-a bem (a bolsa ficara meio flácida) .Coloque a carne num caldeirão com água e sal no fogo alto, até cozinhá-la de modo que o arroz a estufe bem. Atravesse a bolsa com dois espetões, pondo-a inclinada sobre um braseiro forte, mas sem chamas, por uma hora regando a bolsa por umas quatro vezes, antes de virá-la, com a água do cozimento. Faça furos no pernil de capivara e introduza pedaços de toucinho. Faça um molho com vinagre, o alho, o sal e a pimenta e regue a carne com esse molho, deixando durante cinco horas. Leve uma caçarola ao fogo com gordura, deixe aquecer e ponha a carne para fritar, virando-a de vez em quando e regando-a com o molho em que ficou. Deixe corar bem retire e sirva. Garanto que são poucas as pessoas conseguem comer esse tipo de carne. De qualquer maneira, bom apetite.

PANNA COTTA

Panna Cotta mais do que uma sobremesa italiana, é uma sobremesa internacional. Confeccionada com natas (creme de leite fresco), leite, açúcar e baunilha, aceita inúmeras variações, significa literalmente "nata cozida". Atualmente substitui-se parte das natas gordas que levaria originalmente, por gelatina, adquirindo, de forma light a sua consistência de pudim. Nesta sugestão usei como cobertura creme de vinagre de Modena, também uma especialidade italiana. Este vinagre é obtido por redução a 30% do mosto de uvas Trebbiano, envelhecido em barris de madeira, no mínimo 12 anos, fermentado, obtendo-se um autêntico creme muito aromático e caríssimo! Garrafas de 100ml podem custar 400 euros. Claro que o que compramos no supermercado é bem mais barato, não tem nada a ver com o tradicional DOC, resulta de mistura com vinagres de vinho adocicados. Este último costumo usar para temperar saladas com azeite. Para além do vinagre balsâmico existe o creme de vinagre balsâmico natural ou aromatizado que resulta da adição de espessantes. Esta cobertura pode ser usada também em sorbet de baunilha. O contraste do doce e do ácido saboroso do vinagre é inconfundível. Usei o creme de vinagre balsâmico de framboesa. Fiz assim...

PANNA COTTA DE BAUNILHA COM VINAGRE BALSÂMICO

INGREDIENTES:

200ml de natas

300ml de leite

50-75g de açúcar baunilhado ou açúcar

3 folhas de gelatinas incolor

1/2 vagem de baunilha (usar em vez do açúcar baunilhado)

creme de vinagre balsâmico de Modena aromatizado

Modo de Preparo:

Hidratar as gelatinas em água fria. Numa caçarola misturar as natas, o leite, o açúcar e a vagem de baunilha. Levar ao fogo até levantar fervura, mexendo. Retirar a vagem. Dissolver as folhas de gelatina escorridas. Mexer e verter em formas pequenas. Levar ao congelador de um dia para o outro. Desenformar as panna cottas mergulhando alguns segundos as formas em água quente. Salpicar, apenas, com o creme de vinagre.

DICAS: Pode-se preparar o creme de vinagre balsâmico em casa fervendo algum vinagre balsâmico de Modena, numa caçarola destapada, deixando evaporar e engrossar, obtendo um creme que pode ser adoçado ou aromatizado;

A qualidade das natas influencia esta sobremesa, tanto no sabor como cor, podendo ficar amarelada;

Existe à venda creme de vinagre balsâmico com vários aromas, sobretudo: framboesa, morango, cereja, laranja, ou o natural;

HUMMMMM AS SOPAS.....

Receitas deliciosas para aquecer o seu inverno.

Além de combinar muitíssimo bem com o frio do inverno, os caldos e as sopas são alimentos nutritivos e que ajudam a desintoxicar o organismo de quem abusou dos alimentos calóricos, como os fondues, queijos e vinhos. Pensando nisso, selecionei algumas receitas especiais para quem quer abusar dessas delicias nos dias frios.

Nesta primeira fase, vou postar as receitas do meu amigo e gourmet Fernando Vernier, atual Diretor de Turismos de Campinas/SP. Estas receitas foram elaboradas por ele com exclusividade para o Espaço Hípica Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas. Confiram e tenham um bom apetite!!!!

SOPA DE GRÃO DE BICO E BACALHAU

Ingredientes: 500 g de grão de bico 500 g de bacalhau 250 g de espinafre 1 cebola 3 alhos-porós 500 g de batatas 2 dentes de alho Azeite de oliva ½ colher (café) de páprica sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparo: 1. Deixe de molho, na noite anterior, o grão de bico e o bacalhau, separados. 2. Pique as cebolas e os dentes de alho. Lave e fatie o alho-poró. 3. Limpe o espinafre e coloque-o em uma panela tampada, sem água, até murchar. Escorra, esfrie e corte em tiras. 4. Descasque e corte as batatas em pequenos cubos e ferva junto com o bacalhau. Escorra as batatas, limpe o bacalhau, deixando-o em lâminas e reserve a água do cozimento. 5. Em uma panela (de pressão se preferir), cozinhe o grão de bico al dente e reserve. 6. Em uma frigideira, aqueça o azeite, frite o alho-poró, a cebola, o alho e a páprica. Acrescente o espinafre picado e o bacalhau em lâminas, deixe por alguns minutos e verta na panela onde cozinhou o grão de bico. 7. Acrescente as batatas já cozidas e utilize, eventualmente, a água onde cozinhou o bacalhau (dependerá da consistência). 8. Corrija o sal, se necessário, a pimenta-do-reino e deixe cozinhar por alguns minutos para a mistura de todos os ingredientes e até que o grão de bico esteja macio. Serve 6 pessoas.

SOPA DE ALHO-PORÓ, MANDIOQUINHA E GENGIBRE Ingredientes: 30 ml de azeite extra virgem de oliva 250 g de alho-poró fatiado 600 g de mandioquinha em cubos 2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado 300 ml de vinho branco seco 1 ½ litro de caldo de vegetais (vide sugestão em Caldos Básicos) ou água sal e pimenta-do-reino a gosto Decoração:

Ceme de leite Páprica Modo de Preparo:

1. Aqueça o azeite em uma panela grande e adicione o alho-poró e o gengibre. Frite por 3 minutos, até o alho-poró ficar macio. Adicione a mandioquinha e refogue por 5 minutos. 2. Acrescente o vinho e o caldo de vegetais ou água e deixe ferver. Reduza a chama e cozinhe de 20 a 30 minutos ou até a mandioquinha ficar macia. 3. Bata o preparo num processador de alimentos ou liquidificador. Reaqueça e tempere a gosto. 4. Decore com o creme de leite, formando arabescos e polvilhe uma fina camada de páprica. Serve de 4 a 6 pessoas.

PISTOU

Ingredientes: 50 ml de azeite de oliva 150 g de alho poro 250 g de abobrinha, cortada em palitos 500 g de tomates, sem pele e sementes, em palitos 200 g de cenoura, cortada em palitos 250 g de vagem, picada com 3 cm 250 g de ervilha torta, em pedaços 1,5 litro de caldo de carne ou frango 150 g de macarrão tipo Bucattini, picado Sal e pimenta do reino a gosto

Para o Pesto: 4 dentes de alho 12 galhinhos de manjericão 4 colheres (sopa) de azeite Queijo parmesão ralado a gosto, para polvilhar Modo de Preparo: 1. Em uma panela grande, aqueça o azeite e frite o alho poro. Acrescente a abobrinha, o tomate, a cenoura, a vagem e a ervilha torta. 2. Adicione o caldo de carne ou frango fervendo e tempere a gosto com sal e pimenta. Tampe e cozinhe por 15 minutos. 3. Junte a massa e deixe cozinhar até ficar al dente. 4. Enquanto isso faça o pesto, colocando o alho e o manjericão em um pilão, amassando até obter uma pasta. Adicione o azeite, gota a gota. Retire a sopa do fogo e lentamente misture o pesto. 5. Coloque a sopa em uma sopeira ou em tigelas individuais, polvilhe o queijo e sirva imediatamente. Serve 6 pessoas.

CREME DE ABÓBORA COM INFUSÃO CREMOSA DE CANELA E CASCA DE LARANJA

Ingredientes: 1 alho poró picado 3 colheres (sopa) de manteiga 1 kg de abóbora, sem casca e sem sementes, em cubos 600 ml de caldo de frango Sal e pimenta-do-reino a gosto 01 colher (sopa) de maisena, dissolvida em 03 colheres (sopa) de água (se necessário) Para infusão: 250 de creme de leite fresco 02 colheres (chá) de açúcar Casca de 01 laranja 02 paus de canela Modo de Preparo: 1. Numa panela, refogue o alho poró na manteiga até ficar macio. Acrescente a abóbora e refogue por mais alguns minutos. Adicione o caldo de frango aquecido e deixe cozinhar com a panela tampada por uns 20 minutos ou até a abóbora ficar macia, quando espetada com garfo. 2. Em outra panela, leve o creme de leite, o açúcar, a casca de laranja e a canela a aquecer e ferver durante 5 minutos. Desligue, tampe e reserve. Na hora de servir a sopa, colocar o creme de leite, sem a casca de laranja e a canela, em uma tigela, dentro de uma vasilha com gelo e bater com um batedor para montar o creme. 3. Bata a abóbora junto com o caldo no liquidificador e passe por uma peneira. Se estiver muito ralo, dissolva a maisena na água e misture ao creme, levando ao fogo para engrossar, sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta do reino e aqueça bem. 4. Sirva em pratos aquecidos, guarnecendo cada um com algumas colheradas do creme de canela e laranja. Se desejar, salpique com croutons fritos na manteiga. Serve 6 pessoas. Receita do Chef Carlos Siffert.

CREME DE BERINJELA

Ingredientes: 600 g de berinjelas 250 ml de caldo de legumes 100 ml de creme de leite fresco 2 talos de cebolinha verde (só a parte branca) Azeite de oliva Fécula de milho (se necessário) Sal e pimenta-do-reino a gosto Para a Guarnição: 1 colher (sopa) de manteiga 60 g de pancetta, cortada em listas 2 cebolas médias, cortadas em rodelas 4 fatias de pão Italiano, cortado em cubos Modo de Preparo: 1. Sem tirar a casca, corte as berinjelas pela metade, no sentido longitudinal. Faça pequenos cortes na polpa para facilitar o cozimento, temperando com sal e pimenta e um fio de azeite. Leve ao forno (180º) por 30 minutos. 2. Tire a berinjela do forno, retirando a polpa, e refogue em um pouco de azeite com a cebolinha verde picada. Adicione o caldo de legumes, o creme de leite. Corrija o sal e a pimenta e bata no liquidificador. Se quiser um creme mais denso, dissolva uma colherinha de café de fécula em uma colher de água fria e misture ao creme depois de batido, levando-o ao fogo. 3. Enquanto o creme é aquecido, prepare a guarnição. Aqueça a manteiga em uma frigideira e adicione a pancetta e a cebola. Assim que tomar cor, adicione os cubos de pão, mexendo levemente. 4. Sirva o creme com a guarnição de pancetta, cebola e cubos de pão fritos. Serve 4 pessoas.

MINESTRONE

Ingredientes: 30 g de manteiga 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola grande, bem picada 50 g de pancetta em cubos 1 cenoura em cubos 1 talo de salsão em cubos 1 pimentão vermelho, médio, picado em cubos ½ colher (chá) de alecrim fresco, picado 100 g de espinafre, picado 100 g de repolho verde, picado 1,5 l de caldo de carne 200 g de massa tipo tubetti Queijo parmesão ralado a gosto Folhinhas de manjericão Sal e pimenta do reino a gosto Modo de Preparo: 1. Em uma panela grande, aqueça a manteiga com o azeite. Frite a cebola e, quando estiver amolecida e dourada, misture a pancetta e continue fritando, até que fique levemente dourada. 2. Acrescente a cenoura, o salsão, o pimentão, o alecrim e frite-os até que dourem levemente. Coloque as folhas e tempere com sal e pimenta. Frite por mais alguns minutos e adicione o caldo de carne. Ao ferver abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por uma hora. 3. Junte a massa e, com a panela tampada, deixe cozinhar até ficar al dente. Verifique o sal. 4. Sirva a sopa bem quente, regando com um fio de azeite, queijo parmesão ralado e folhinhas de manjericão. Serve 5 pessoas.

HÍPICA GOURMET - REINAUGURAÇÃO

Parabéns para Sociedade Hípica de Campinas, o novo Espaço Hípica Gourmet ficou lindo. Agradeço a homenagem que me foi feita pelo Presidente Vitor Trabulsi por ocasião da reinauguração. Agora o que todos nós esperamos é que o espaço seja devolvido aos sócios e não seja mais permitido que restaurantes da cidade e estranhos ao clube usem o Espaço Hípica Gourmet para promoção graciosa. Valeu mesmo.

CHOCOLATE QUENTE.... NÃO DÁ PR'A RESISTIR

Tirando a hipótese de alergia, alguma restrição alimentar ou ainda por questão de saúde mesmo, não deve existir em todo mundo alguém que não goste dele: SUA MAJESTADE O CHOCOLATE. Como estamos em pleno inverno, não me custa nada postar uma receita de chocolate quente especial. Tente não gostar.

Chocolate Quente

Ingredientes:

1 barra de chocolate meio amargo

1/4 de barra de chocolate branco

1/2 litro de leite

1 caixa de creme de leite

1 colher (sopa) de margarina

4 colheres (sopa) de licor de chocolate

Modo de Preparo:

Derreta as barras em banho maria ou no microondas. Adicione o creme de leite, e reserve. Em outra panela derreta a margarina, junte o chocolate derretido ao leite e espere ferver sem parar de mexer. Ao final acrescente o licor, misture bem e sirva quente. Eu aconselho a cobrir as xícaras com chantilly e polvilhar com canela em pó.

Curiosidade Gastronômica: Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de 1.500 a.C. e vêm da civilização Olmeca que habitava o México na época. O cacau foi aproveitado posteriormente pelos Maias e Aztecas em forma de bebida, considerada sagrada. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel. Os conquistadores espanhóis introduziram a delícia na Europa, onde era considerado um alimento especial por seu valor nutricional e energético. Inicialmente somente mulheres, sarcedotes e nobres o consumiam em cultos da Igreja Católica, depois o cacau foi se popularizando e se diversificando com a adição de outros ingredientes. Os suíços tiveram a idéia de misturar o cacau ao leite, dando origem ao chocolate como nós conhecemos hoje. Típico de clima tropical, o cacaueiro encontra no Brasil um ambiente ideal para o seu cultivo, principalmente nas regiões do Espírito Santo e o sul da Bahia, Ilhéus. Hoje, nosso país é o maior produtor da América Latina e um dos maiores do mundo ao lado da Costa do Marfim, de Gana e do Equador. (Fonte: http://www.arcor.com.br/).

RECEITAS DE INVERNO - ALIGOT

Oficialmente desde o dia 21 de junho estamos no inverno. Tempo em que o vento estará mais gelado, o clima mais frio e a vida mais devagar. Esta época do ano é tão peculiar, que pode se tornar muito atrativa e interessante quando aliada a uma combinação perfeita: dias e noites gelados com boa gastronomia e ao lado de pessoas queridas. Prometo não deixar de postar receitas gostosas para essa época do ano.

Dica básica para os vinhos: queijo gordo vai bem com um vinho doce. Um queijo forte, com um vinho encorpado e um queijo suave com um vinho branco. Daí em diante cabe a você viajar pelo mundo maravilhoso dos queijos e vinhos. Respeite sempre o seu paladar e principalmente as diferenças e limitações de cada degustador. Um ótimo apetite.

Abaixo segue a deliciosa receita de Aligot (purê de batatas com uma mistura de queijos gruyère e minas padrão) do premiadíssimo Alex Atala, chef do D.O.M.

ALIGOT

http://vejasaopaulo.abril.uol.com.br/red/comosefaz/pure-de-batata.shtml

Ingredientes:

3 batatas grandes (tipo asterix)

100ml de creme de leite fresco

50g de queijo gruyère ralado

150g de queijo minas padrão ralado

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Lave bem as batatas e leve-as para cozinhar em fogo médio, com a casca. Coloque sal na água (1 colher de sopa para cada 2 litros de água). Quando estiverem no ponto, a casca vai começar a rachar. Retire do fogo, escoe e descasque, uma a uma, usando um pano seco para não queimar as mãos. Não coloque as batatas em baixo d'água. Amasse as batatas com um garfo duas vezes e passe por uma peneira para que fique bem fina a mistura. Adicione o creme de leite e leve ao fogo baixo para aquecer. O próximo passo é adicionar os queijos lentamente, sempre na mesma proporção. A própria temperatura do purê vai derreter os queijos. Fogo baixo. O ponto certo é quando a massa do aligot estiver puxa. Teste usando duas colheres. Sirva quente.

VINHOS URUGUAIOS

A UVA TANNAT URUGUAIA

O Uruguai, 8º país no “ranking” mundial do consumo de vinhos, produz a bebida há mais de 250 anos. Hoje, o Uruguai conta com mais de 300 vinícolas, lá chamadas de cantinas ou bodegas. O Chile se distingue pela uva “carmenère”; a Argentina, pela “malbec”; e o Uruguai, pela “tannat”. De origem francesa, a “tannat”, adaptando-se muito bem ao solo e ao clima, adquiriu características próprias no Uruguai e produz um vinho mais agradável ao paladar do consumidor que o vinho feito em Madiran, sudoeste da França, região original da cepa. Pascual Harriague, imigrante basco, introduziu em 1870 a “tannat” no Uruguai, na região de Salto (a uva é também conhecida no Uruguai por “Harriague”). Com a “tannat” se elabora um vinho tinto de cor intensa, com aroma e corpo, bom para acompanhar carnes de boi, porco e carneiro. A “tannat” aparece em cortes com a “cabernet sauvignon” e a “merlot”. A garantia de qualidade do vinho uruguaio se reconhece pelo selo “Vino de Calidad Preferente (VCP)”, outorgado pelo Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI), criado em 1987. A World Wine La Pastina traz os vinhos da “Catamayor Corazón de Roble e Vieja Parcela”, e Celso La Pastina ressalta: esses vinhos têm recebido prêmios em concursos internacionais importantes. A Mistral traz os vinhos da “Cesar Pisano e Hijos”, e Daniel Pisano, diretor dessa bodega, observa: “Nosso objetivo é elaborar um vinho da forma mais natural possível e com um mínimo de manipulação.” A Pisano firmou acordo de cooperação técnica com a “Domaine de la Vougeraie”, Borgonha, França. A Decanter traz os vinhos da “Juan Carrau”, tradição de 250 anos, produtora da bebida em dois vinhedos (“Castel Pujol” e “Las Violetas”). A Carrau mantém parceira com o “Château Lurton”, de Bordeaux (desta parceria resultou o “Tannat Casa Luntro”, medalha de ouro no “Challenge International du Vin”, Bordeaux) e a “Freixenet”, espanhola (desta parceria resultou o “Amat”). A Expand traz os vinhos do “Estabelecimiento Juanicó”, com origens em 1755, e um de seus vinhos é o premiado “Preludio”. A Juanicó tem parcerias com importantes vinícolas francesas, como o “Château Pape Clement” e o “Château Malesan”.

Axis Mundi - 2002

Origem: Canelones - Uruguai Produtor: Pisano Tipo: Tinto Corte: Tannat Degustado em: 2007

Nota: 91+

Comentários: Este vinho foi recomendado por Jancis Robinson como um dos melhores tintos de todo o novo mundo. Na verdade é um dos Tannat de maior estrutura do Uruguai. Aromas intensos e complexos de fruta vermelha, couro, animal especiarias e toques de chocolate. Na boca é potente; de muito vigor. Seus taninos entretanto apesar de mostrar a elegancia ainda tem umas poucas arestas. Merece mais tempo de garrafa e com certeza evoluirá para um vinho sensacional.

Preço muito salgado não dá para encarar (em torno de R$ 200,00)

INVERNO = FONDUE. Quer melhor coisa?

PARA OS DIAS FRIOS....

Todos os anos ao chegar o inverno nos deparamos com inúmeras receitas de fondue. Não que não sejam todas deliciosas, mas vou aproveitar esse inverno, que promete ser mais rigoso que os passados, para dedicar um pouquinho mais às receitas dessa especiaria de origem franco-suíça, tantos as receitas tradicionais como as mais diferentes.

O escritor Luiz Fernando Verrísimo explica no livro A Mesa Voadora que "o foudue não é uma refeição, é um confraternização". Um fondue não é para ser degustado sozinho, e sim para ser compartilhado. Por isso, sisudez e formalidade não combinam com ele.

Originário da Suiça, foi criado durante os frios invernos alpinos, quando as montanhas e os vales ficavam cobertos pela neve e as pequenas vilas isoladas, quando então, o abastecimento de alimento fresco não era possível. Daí os produtos mais comuns eram o queijo, o pão e o vinho. A palavra fondue é de origem francesa "fondre" que significa derreter. Por isso o queijo usado precisa ser de fácil digestão. A tradicional receita de fondue suiço tem o nome da região onde foi criado Neuchâtel e usa os queijos gruyère e emmental. Porém, outras regiões da Suiça usam seus próprios queijos e vinhos. Ingredientes como: presunto, ovos e tomates eram também adicionados, foi como a fondue se espalhou pelos países vizinhos possibilitando outras variações. Por volta do final do século XVII, a fondue chegou à França e segundo Brillat-Savarin esta era sua receita:

"Estabeleça o número de ovos que for empregar de acordo com o número presumido dos comensais. A seguir tome pedaços de queijo gruyère que pese um terço dos ovos, e uma porção de manteiga que pese a sexta parte desse peso. Quebre e bata bem os ovos numa caçarola, juntando depois a manteiga e o queijo ralado ou cortado em fatias finas. Ponha caçarola em fogo forte, e vire a mistura com uma espátula até que ela esteja convenientemente espessa e macia; acrescente um pouco de sal, conforme o queijo for mais ou menos velho e uma boa pitada de pimenta, que é um dos ingredientes essenciais dessa antiga preparação; sirva num prato levemente aquecido; providencie o melhor vinho para beber enquanto come, e verá maravilhas."

A receita original suíça é a seguinte:

FONDUE NEUCHÂTEL

Ingredientes:

1 dente de alho amassado 300ml de vinho branco seco 1 colher de chá de suco de limão coado 425g de queijo gruyère picado 200g de queijo emmental ralado 1 colher de sopa de amido de milho 3 colheres de sopa de kirsch, gin ou vodka 1 pitada de noz moscada ralada 1 pitada de pimenta do reino branca moída

Modo de Preparo:

Esfregue o dente de alho amassado na panela de fondue. Em outra panela, leve o vinho e o suco de limão ao fogo até reduzir um pouco. Vá acrescentando os queijos aos poucos mexendo sempre até derreter. Junte o kirsch com o amido de milho à mistura; mexa por 2 minutos. Tempere com pimenta e noz moscada. Transfira a mistura para a panela de fondue e sirva. Serve de 4 a 6 pessoas.Ponha cerca de 250g de pão francês dormido para cada pessoa. Cada pessoa deve ter seu próprio garfo para mergulhar o pão no creme de queijo.

Em tempo e importântíssimo: Não ouse degustar o seu fondue acompanhado com água, sucos e refrigerantes. A Fondue não admite outra bebida que não seja o vinho. No caso do de queijo, eu particularmente prefiro um tinto jovem, frutado e com acidez boa que é para cortar a gordura do queijo; o clássico seria um branco suiço da uva chasselas (lá chamada fendant) que se pode encontrar aqui no Brasil. Também pode-se harmonizar com vinhos brancos finos maduros e bem estruturados de uva Chardonnay da Borgonha e da Califórnia ou de uvas Gewurztraminer da Alsácia.

Bom Apetite!!!!!

RECEITAS DE INVERNO - MUNGUNZÁ

O inverno chegou e com ele a oportunidade de prepararmos as delícias que fazem a temperatura subir. Vou inaugurar com uma receita afro-brasileira, que apesar da tradição e do nome nordestino é preparada em várias partes do país. Trata-se do Mungunzá ou Mangunzá, que em Alagoas é conhecido com chá-de-burro e aqui no sul como canjica. Pode ser doce ou salgada. Abaixo um mungunzá delicioso. Bom apetite!!!

Ingredientes:

- 4 colheres (sopa) de azeite - 1 gomo de lingüiça calabresa cortada em fatias bem finas - 1/2 kg de carne seca dessalgada, cozida e cortada em cubos - 500 g de costelinha de porco dessalgada e cozida - 1 cebola picada - 3 dentes de alho picados - 2 folhas de louro - orégano a gosto - cominho em grãos moídos a gosto - 250 g de feijão carioquinha cozido em 1 litro de água - 500 g de milho de canjica amarela cozida em 1 1/2 litro de água - sal, pimenta e cheiro verde picado a gosto

Modo de Preparo:

Numa panela grande em fogo médio aqueça azeite e doure linguiça calabresa cortada em fatias finas, carne seca e costelinha de porco. Junte cebola, alho e folhas de louro. Acrescente orégano, coentro e cominho. Doure novamente. Coloque no refogado feijão carioquinha e milho de canjica amarela. Cozinhe por +/- 10 minutos para agregar sabores. Corrija o sal e salpique cheiro verde e coentro picado a gosto. Sirva imediatamente. Para acompanhar, farofa de bacon, ovo, lingüiça calabresa, farinha de mandioca grossa crua, couve refogada com alho e arroz branco.

UM POUQUINHO SOBRE VINHOS AUSTRALIANOS

A Austrália está produzindo sofisticados vinhos e hoje é o 4º maior exportador de vinhos, perdendo somente para Itália, França e Espanha. A história dos vinhos australianos teve inicio em 1836, quando os ingleses se instalaram perto da cidade de Adelaide, no Vale Barossa. Durante mais de cem anos os vinhos australianos produzidos eram fortes e doces, além de vinho do porto, que eram destinados ao mercado inglês. Nos anos 60 houve um grande avanço tecnológico na produção de vinhos no país, que começou a produzir e exportar vinhos de excelente qualidade, produzidos com ingredientes nobres. O vinho Shiraz é feito da uva que leva o mesmo nome. O Shiraz australiano é considerado o melhor do mundo e acabou se tornando um símbolo de vinho australiano. A uva Shiraz era cultivada originalmente no Irã, antiga Pérsia. As uvas forma levadas à França e mais tarde chegaram a Austrália, onde se adaptaram bem ao solo e clima. O vinho tinto Cabernet Sauvignon e os brancos à base de Chardonnay e Semillon também são destaques na carta de vinho australiana. Maior parte da produção dos vinhos é feita nos estados de New South Wales, South Austrália, Victoria e Western Austrália. Muitos vinhedos possuem visitação às adegas e a possibilidade de provar os vinhos na porta das vinícolas. Para saber mais sobre vinhos australianos, visite http://www.wineaustralia.com/

Tyrrell's Semillon VAT 1997, Considerado o melhor Semillon do Novo Mundo é o vinho mais premiado da Austrália. Mas o preço desanima (em torno de R$ 230,00)

O VINHO E O CORAÇÃO

A cepa de uvas "tannat" é uma das mais benéficas para o coração pela alta concentração dos taninos (procianidinas, um dos polifenóis mais ativos), de acordo com a opinião de cientistas britânicos divulgada na revista ´Nature´, edição de 30 nov. 2006. Responsáveis por comprovada proteção ao coração, os polifenóis asseguram mais facilidade ao fluxo de sangue ao inibir células das artérias coronárias produtoras da endotelina-1 (ET-1), um vasoconstritor. O Uruguai é o principal reduto da uva ´tannat´, originária da França e lá introduzida em 1870 (Folha de S. Paulo, São Paulo, 30 nov. 2006, p. A-20).

Pensamento Gastronômico

“Existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em todos os livros.”

Louis Pasteur

Chemist and Biologist

December 27, 1822 - September 28, 1895

A HISTÓRIA DO ESPAÇO HÍPICA GOURMET DA SHC - 5ª PARTE

RUMO AO SUCESSO

Não tenham dúvidas que eu o Quinho Mais suamos a camisa para introduzir a idéia do criador do Espaço Hípica Gourmet, Raul Penteado. A despeito do grande sucesso do primeiro evento realizado, que muito bem repercutiu na socidade gastronômica de Campinas, muita água rolou até colocarmos o Espaço Hípica Gourmet em local de grande destaque. Sempre com o incentivo do amigo jornalista e colonista social Almir Reis, do idealizador do Espaço, Raul, de alguns diretores do clube, e, principalmente pelos associado da Hípica apaixonados pelo bem comer, fomos galgando nosso espaço. Como jurado gastronômico de Restaurantes da Revista Veja por duas edições, sempre fiz questão de nominar a minha participação como colaborador desinteressado pelo clube.

Sempre tivemos o comprimisso ético de permitir apenas que sócios do clube executassem suas receitas no Espaço Hípica Gourmet. Como não tínhamos verba suficiente para trazer os Grandes Chefs Brasileiros, optamos por trazer os Excelentes Gourmets do Clube, entre os muitos que convidamos faço questão de citar alguns nomes: Peco Nogueira (advogado - sócio do clube); Ricardo Cleto (chef de Cozinha - sócio do clube); Emílio Olmos (empresário - sócio do clube); Francisco Artur Queiroz Mais (médico - sócio do clube); Marco Baracat (chef de cozinha - sócio do clube); Maria Elisa Focesi (Empresária, Culinarista e sócia do clube); Antonello (chef de cozinha - sócio do clube); Juçara Cofiño (atleta - sócia do clube); Roberto Andrade (restauranter - sócio do clube); Maurício Olmos (corretor - sócio do clube); Celso Primi (arquiteto - sócio do clube); Fernanda Mercadante (empresária - sócia do clube); Arnaldo Ferraz (construtor - sócio do clube); Marco Coury (empresário - sócio do clube); Marcelo Novaes (paisagista - sócio do clube); Genoveva Costallat (empresária - sócia do clube); André Otero (chef de cozinha - sócio do clube); Antônio Augusto Azevedo, o Guto Branca (Empresário - sócio do clube); Fred Marinelli (Piloto - sócio do clube).

Até aí o Espaço Hípica Gourmet caminhava muito bem, de vento em popa e sempre dentro dos princípios estabelecidos onde o privilégio era do sócio do clube Hípica. Daí iniciou-se a segunda gestão do Presidente Vitor Trabulsi e com ele uma nova diretora social. Talvez por antipatia a nha pessoa, ou outros interesses quem sabe, fui colocado de lado. Desrespeitado pelo Presidente, por essa Diretora e por um vendedor de vinho barato que queria usar o espaço para vender o seu produto. Como não permiti que o Espaço fosse usado para fins comerciais (como é hoje) e principalmente para atender a interesses próprios de certas pessoas e empresas, me afastei definivamente desta diretoria. Não só por não querer me envolver com esse tipo de gente e atitude, mas principalmente por acreditar que o clube pertence aos seus associados. Depois conto como funciona essa historinha de "Grandes Chefs".

TERRA DA GENTE - HORA DO RANCHO

Alguns amigos sabem que já cozinhei muitas vezes para o programa TERRA DA GENTE produzido pela EPTV/GLOBO. Dentre as diversas receitas que executei, uma delas tem muito haver com esta época de festas juninas. Então, a pedidos desses amigos, publico a receita de arroz doce. Bom apetite!!!

ARROZ DOCE ESPECIAL

Ingredientes: 1 litro de água 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de raspas de laranja 1 xícara de suco de laranja 1 colher de sopa de manteiga sem sal 1 1/2 xícara de chá de arroz 1 litro de leite 3 gemas 1 xícara de chá de açúcar 1 lata de leite condensado Canela em pó para polvilhar Cravo Modo de Preparo :

Numa panela média, ponha a água, o sal, a raspa de laranja e a manteiga. Leve ao fogo alto até ferver. Junte o arroz e deixe cozinhar até secar a água. Enquanto isso, ferva o leite em outra panela. Quando toda a água do arroz tiver evaporado, vá juntando leite quente, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Junte o suco de laranja e deixe cozinhar até secar o leite. Enquanto isso, numa tigela, bata as gemas até ficarem claras e fofas. Junte o açúcar e continue a bater até obter uma gemada bem fofa. Quando o arroz tiver absorvido o leite, tire a panela do fogo e vá juntado a gemada, em fio, batendo sempre com uma colher de pau. Leve ao fogo novamente e cozinhe, mexendo mais um pouco até engrossar. Junte o leite condensado e misture bem. Passe para uma travessa ou potinhos e polvilhe com canela em pó. DICAS DO PECO: - Não junte a gemada ao arroz de uma só vez e com a panela no fogo senão vira omelete. - O cravo pode ser usado junto com uma folha verde para enfeitar o prato.

ENOGASTRONOMIA DO BLOG

ENTRE PRATOS E VINHOS

Os brasileiros estão bebendo vinhos melhores. Um rápido retrospecto sobre a realidade dos últimos 20 anos mostra que os consumidores nacionais trocaram os vinhos doces, embalados nas luminosas e delgadas garrafas azuis, por vinhos espumantes, brancos, rosados e tintos do mundo inteiro. Vinhos de vários estilos e nacionalidades – inclusive a brasileira -, compatíveis com paladares e bolsos diversos. Ao mesmo tempo em que bebem melhor, os brasileiros também começam a gostar da idéia de combinar vinhos e pratos, celebrando uma deliciosa conjugação gustativa, a chamada harmonização enogastrônica. Prática antiga no velho mundo, esse delicioso exercício ganha força no Brasil e será tema semanal desta coluna. Um espaço para informações e dicas sobre vinhos e combinações que podem tornar ainda melhor a sua mesa. O casamento entre pratos e vinhos é prática antiga na Europa. Nos países do velho continente, muitos pratos regionais têm afinidade com vinhos produzidos nos mesmos locais. Na França, o suculento coq au vin (galo cozido em vinho) desce de maneira fantástica na companhia um belo tinto da Borgonha. Assim como o delicioso gigot (perna) de cordeiro assado fica perfeito com um elegante tinto de Bordeaux, preferencialmente do Médoc ou Pauillac. Na Itália, uma suculenta e rosada bisteca fiorentina é sempre bem vinda na companhia de um Chianti de boa estrutura. Um casamento típico da Toscana, onde também os crocantes biscoitos Cantucci ganham sabores novos e vivazes ao serem mergulhados na densidade líquida de um licoroso copo de Vin Santo. Casamentos regionais, celebrados entre pratos e vinhos também de outros países, que acabaram se tornando clássicos. No Brasil, assim como o interesse pelo vinho, a curiosidade em torno da enogastronomia é nova e crescente. Acostumados a beber cerveja, os brasileiros combinam praticamente todos os pratos de sua preferência com a popular e refrescante Pilsen, cerveja mais produzida e consumida no país. Quando o tema chega ao vinho, o assunto muda um pouco. Há vinhos elaborados com uvas e estilos diversos. No Brasil, as mais vinificadas são as castas de origem francesa, brancas como a Chardonnay e tintas como a Merlot e Cabernet Sauvignon. Quando se fala em vinhos importados, esse leque se amplia. E aparecem outras uvas francesas como a branca Sauvignon Blanc e tintas como a Syrah e Tannat. Isso sem falar nos cortes ou assemblages, como o clássico corte bordalês, que celebra o encontro das uvas tintas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, em proporções que variam de acordo com a sub-região. Olhando para a vitivinicultura de outros países, são produzidos, na Itália, vinhos tintos com as castas Sangiovese, Nebbiollo, Barbera e Nero d´Ávola, entre outras. E brancos com uvas como a Trebbiano e a Vernaccia. Em Portugal, brilham vinhos elaborados com uvas como a Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz e a Alvarinho. Na Espanha, aparece, com destaque, a prestigiada Tempranillo. E por aí vai. A passagem do vinho por barricas e o envelhecimento em garrafa são outros detalhes considerados na hora de pensar em harmonizações à mesa. Assim, combinar vinhos e pratos requer um pouco mais de informação. Detalhes sobre a origem, o estilo e a estruturado prato ajudarão na escolha do vinho. Um filé grelhado, pura e simplesmente, pede um tinto também mais simples, sem grande estrutura ou complexidade aromática e gustativa. Já uma costela assada por horas sobre brasas pede um tinto mais robusto, com boa acidez e taninos presentes, requisitos para proporcionar um bom equilíbrio gustativo entre preparo e vinho e limpar o palato. Aparentemente complicada, a harmonização enogastronômica não é bicho-de-sete-cabeças, como será mostrado muitasvezes no meu blog. Aqui, você vai saber que vinho combina melhor com um sushi ou uma feijoada. Ou que espumante vai melhor com sobremesas. E ainda o que comprar na hora de preparar um ruidoso queijos e vinhos para os amigos. Um espaço para a promoção do prazer da boa mesa e para se saber um pouco mais sobre vinhos, regiões e países produtores. Um brinde ao paladar!

CADERNO DE RECEITAS

Como informei aqui, em abril deste ano, fui um dos palestristas do 1º Festival Internacional da Leitura de Campinas - 1º FILC. O tema que discorri foi a História da Literatura Gastronômica no Brasil. Entre os vários assuntos abordados, um dos que mais despertaram a atenção dos participantes foi a história dos caderninhos de receita. Assim, divido um pouquinho destas histórias com vocês.

A história dos cadernos Ao contrário do que se pensa, os primeiros livros de receitas não surgiram em decorrência dos cadernos. Os livros vieram antes. O primeiro de que se tem notícia chama-se Auspicius Culinaris. Surgiu ainda na Idade Média e compreendia um conjunto de receitas reunidas por Auspicius, um festeiro e gourmet dos arredores de Roma, na Itália. Mas o livro de receitas tal qual o conhecemos, com ingredientes, quantidades, modos de fazer e ilustrações, foi uma invenção de chefes de cozinha das cortes reais européias, cuja preocupação era conservar as normas de fazer dos manjares para que futuros chefes de cozinha seguissem o ritmo impecável dos sabores consagrados pelas cortes. Um exemplo clássico é Le Cuisiner François (O cozinheiro francês), escrito em 1651 e que já foi editado em seu país pelo menos 69 vezes. No Brasil, os primeiros livros de receitas vieram parar aqui com a chegada da família real, em 1808. "Que trouxe ainda utensílios e alguns ingredientes de cozinha", diz a antropóloga Paula de Pinto e Silva, da Universidade de São Paulo. Aos poucos, a cultura européia da cozinha foi sendo adaptada às condições tropicais da nossa terra. Com o passar do tempo, os portugueses começaram a ensaiar combinações corajosas na culinária. Foram adaptando ao seu sabor ingredientes brasileiros. Na falta de trigo, tentaram usar a mandioca. No lugar da castanha portuguesa, incluíram a castanha de caju.

Apenas a partir do fim do século 19 surgem no Brasil os primeiros cadernos de receitas propriamente. Foi quando as mulheres passaram a ser alfabetizadas. As receitas, antes uma tradição oral, começaram então a ser anotadas. Tudo obra de avós ou mães que, ao arrumar o enxoval das filhas ou netas prestes a sair de casa, incluíam como item essencial um caderno repleto de receitas. Eles representam um legado daquilo que foi apreendido pelo gosto da família. A tal ponto de surgirem iguarias com nomes de famílias, algumas tão antigas quanto os clãs que lhes deram origem. Algumas famílias guardavam a sete chaves a receita de pratos tradicionais, que às vezes levavam o sobrenome de quem os criou É o caso do bolo Souza Leão, por exemplo, cuja fórmula foi guardada em segredo pela família homônima, de Pernambuco, por muito tempo. Sua receita - basicamente mandioca, ovos e muito açúcar - soa como um eco do passado, dos tempos em que, nas casas grandes dos engenhos de cana no Nordeste, sinhazinhas e mucamas iam preparar o doce colocando na mesma panela receitas portuguesas misturadas aos produtos da terra, como o coco e a mandioca. Em seu livro Nordeste, o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre diz que essa e outras receitas demoraram a ser popularizadas. "Não só pela sua natureza complexa como pelo ciúme de sinhás donas ilustres que conservam as receitas dos velhos bolos como jóias de família", escreveu Freyre. Com o passar dos anos, e em conseqüência do troca-troca de receitas entre famílias e amigas, elas ganharam as páginas dos jornais e revistas e viraram inclusive livros. O segredo do Souza Leão passou a ser, definitivamente, conhecido pelo Brasil inteir no clássico Açúcar - Uma Sociologia do Doce, escrito por Freyre e publicado pela primeira vez em 1939. O popular livro de receitas brasileiro Dona Benta foi publicado pela primeira vez em 1940 e chegou, ano passado, a sua 76ª edição. Trata-se de uma das publicações de cozinha mais vendidas no Brasil, com cerca de mil receitas atualizadas e coletadas junto às famílias tradicionais brasileiras. Muitas das receitas de dona Hermelinda Pereira de Mello, anotadas em seu caderno a partir de 1911, foram recentemente publicadas no livro Doces Sabores, organizado por sua neta, Rosa Belluzzo, com a parceira Marina Heck. Sim, cadernos de receitas representam tudo isso: a memória culinária de nossas famílias, seus traços afetivos. São ferramentas para se observar a vida cotidiana do nosso passado e presente. Isso já faz dos escritos culinários, por si só, narrativas preciosas. "Um patrimônio", diz a antropóloga Laura Graziela. Escritas que nos permitem olhar a comida antes de ela existir e acariciar a idéia de saboreá-la.

Mas, vale dizer, a receita de um prato jamais será uma fórmula exata para se chegar ao mesmo resultado sempre. No papel, uma receita qualquer, sabemos apenas representá-la em parte. Porque na culinária, como na vida, conta muito o que não pode ser expresso em palavras: a experiência de quem cozinha, a intuição usada na hora do saber fazer, os pequenos segredos, como “quinhentos gramas de farinha, menos duas colheres. Depois, esticar a massa até ela ficar da grossura de um papelão", diz uma antiga cozinheira, se referindo ao seu truque para que a massa de um determinado rocambole jamais quebre em suas mãos. Mas isso não está na receita, não.

CABIDELA DE FESTA JUNINA

Ingredientes:

5 kg de filé mignon cortado em pedaços 2,5 kg de peito de frango cozido, temperado e desfiado 1,5 kg de paio picado em quadrado 300 g de toucinho em manta cortado em cubinhos 1 litro de azeite de oliva ½ kg de azeitonas pretas sem caroço 2 kg de tomate maduro 1 kg de cenoura 1 kg de pimentão vermelho 1 repolho médio 5 alhos poró 3 cabeças de alho 3 maços de cheiro verde 1 colher de sobremesa de pimenta do reino 6 pimentas vermelhas ½ kg de cebola 5 folhas de louro 3 colheres de sopa de orégano 6 ovos cortados em fatias 1 litro de caldo de galinha 1 garrafa de vinho tnto seco sal a gosto

Modo de Preparo:

Bata o tomate e a cenoura no liqüidificador com duas xícaras de caldo de galinha. Coloque para ferver. Pique os pimentões, alho, cebola, pimenta, cheiro verde, alho poró e o orégano. Junte ao molho de tomate e torne a bater tudo no liqüidificador. Pegue uma panela alta e coloque as seguinte camadas: toucinhos, filé mignon temperado com pouco sal, molho, azeitos, frango, molho, paio, molho, azeitonas, ovos e o repolho picado em tiras bem finas e cheiro verde. Coloque o vinho tinto Por último o azeite. Leve tudo ao fogo até ferver. Depois abaixe o fogo e deixe ferver por 2 horas em fogo lento sem mexer. Sirva com arroz ou no pão calabrês.

O DOCE DIA DOS NAMORADOS

Para comemorar o Dia dos Namorando, publico uma deliciosa receita que tem a cara desta data e é muito simples de ser feita. Aos pombinhos meus sinceros votos de um dia bem romântico.

Strogonoff de Morangos

Ingredientes:

-1 lata de leite condensado -8 colheres de achocolatado em pó -1 lata de creme de leite sem soro -2 caixas de morangos picados

Modo de Preparo:

Coloque em uma panela o leite condensado e o achocolatado em pó, leve ao fogo e mexa até atingir ponto de brigadeiro. Espere amornar, coloque os morangos lavados e picados, mexa e acrescente o creme de leite sem soro. Mexa e leva à geladeira por 2 horas. Muito fácil, né?!

ORIGEM DO BACALHAU

ORIGEM DO BACALHAU

Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses. O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu. Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

PORQUE RESTAURANTE

RESTAURANTE

Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres "Boulanger vende restaurantes divinos" . Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes", o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então, o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.

Etiquetas Gastronômicas

- Na era Vitoriana, homens e mulheres sentavam-se separados, em lados opostos da mesa.Paulatinamente, a exemplo de que era de praxe no continente, adotou-se a maneira se sentar os convidados alternando homens e mulheres. Tal prática era então chamada de dining promiscously. Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e, eventualmente, as conversas picantes. Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os necessitasse. Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação! Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto).

- Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas: O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona.Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida mais tarde, foi introduzida uma outra refeição o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium, principalmente no verão, era comum uma breve sesta. - Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e zaborar à noite. Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em almofariz para serem comidos com colher. - Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano.- Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa. - Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la.

Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco.

ORIGEM DA PIZZA

ORIGEM DA PIZZA

Do Egito à Grécia Clássica, até Roma e Pompéia, estiveram presentes alimentos que nos fazem recordar o preparo e o cozimento de nossa atual pizza. No antigo Egito, era costume celebrar o aniversário do Faraó, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas aromáticas. Também, têm-se registro de relatos de algumas receitas Babilonesas e, no século VII a.C, um poeta soldado, em seus versos, nos informa que possuía uma massa achatada junto à sua lança - base principal da alimentação de um soldado naqueles tempos. Muitos consideram a pizza atual como uma invenção da culinária italiana, que começou na sulina cidade de Nápoles. De fato, a pizza é vista com atenção especial pelos napolitanos como o seu tesouro culinário, uma reflexão da História popular: os Lombardos, chegados no sul da Itália depois da queda do Império Romano, trouxeram suas búfalas que, encontrando ambiente ideal na região do Lázio, abasteceram-se de leite para a criação da "mozzarella" e posteriormente, coma descoberta do Novo Mundo, chegaria à Europa o elemento fundamental para a pizza, sem o qual esta jamais poderia existir: o TOMATE. Depois de algumas desconfianças iniciais, o tomate acaba por ingressar triunfalmente na culinária napolitana e a pizza se beneficiará disto, aproximando-se ainda mais do formato com a qual é conhecida na atualidade. Por volta de 1700 e 1800, a pizza se consolida como um dos pratos da culinária napolitana mais tradicionais e preferidos pelo público. A então Rainha da Itália e Savóia, Margherita (originária da Áustria), esposa de Umberto I, elevou a pizza de suas origens humildes, quando um pizzaiolo, fez três pizzas diferentes para a Rainha. Ela gostou de uma coberta com tomates, mussarela e manjericão. Foi quando a "Pizza Margherita" ganhou o seu nome.

HORTA EM CASA

Como fazer uma horta orgânica em casa

Você tem um cantinho no quintal ou na varanda do apartamento que pega sol pelo menos algumas horas do dia? Então a boa notícia é que você pode cultivar seus alimentos de forma orgânica, na sua casa mesmo. Se você tiver espaço para fazer um canteiro no jardim ou no quintal, ótimo! Se não tiver, não se desespere: dá para cultivar em vasos e jardineiras também! Para cultivar hortaliças em vasos ou jardineiras:

Passo 1: Encha um terço do vaso ou jardineira com pedriscos ou argila expandida para facilitar a drenagem. Lembre-se que os vasos devem ter furos para drenagem no fundo. Passo 2: Coloque no vaso a seguinte mistura: 2 partes de terra comum, 1 parte de composto orgânico e 1 parte de húmus, enchendo quase até a borda do vaso. Passo 3: Espalhe um pouco de areia.Como plantar:Para mudas de temperos (salsa, cebolinha, manjerona), posicioná-las de maneira intercalada, em forma de triângulo. Para hortaliças é possível usar mudas também ou plantar a partir de sementes, neste caso, siga as instruções da embalagem. Quando usar mudas, lembre-se de fincar estacas para auxiliar o crescimento vertical, especialmente no caso dos tomates.O composto orgânico deve ser feito com esterco curtido de animais (para evitar cheiro e insetos) e restos de vegetais (cascas de legumes e frutas, pequenos galhos, folhas ou grama cortada). Se não tiver como fazer o composto em casa, é possível adquirir pronto, em lojas de produtos agropecuários.

Para cultivar hortaliças em canteiros:

Passo 1: Revolver o solo com enxada ou pá, deixando a terra bem solta e fofa. Passo 2: Misturar composto orgânico na terra já bem revolvida e fofa. Passo 3: Usar uma ferramenta chamada ancinho, para alisar os canteiros e dar forma arredondada.Passo 4: Deixar o canteiro 20 centímetros acima do nível do terreno. Passo 5: A largura do canteiro deve ser de no máximo 1,20 m. Como plantar: Marcar os espaçamentos (exemplo: os pés de alface devem ficar a dois palmos um do outro). Posicionar as mudas de maneira intercalada, em forma de triângulo, para evitar a erosão. No caso de sementes, misturá-las com areia e espalhar com a mão sobre os sulcos do canteiro da maneira mais uniforme possível. Regar em seguida e pelo menos uma vez ao dia. Se for uma região quente, deve-se regar duas vezes ao dia até as mudas emergirem.

Atenção: Deve-se usar sempre composto orgânico e húmus na aducação da horta. No caso de ataque de pragas, usar apenas receitas naturais para combatê-las, como acalda de fumo por exemplo.

BACALHAU A DOM PECO

Ingredientes: Para 6 pessoas. 600 gramas de bacalhau do porto cozido e desfiado; 400 gramas de batatas cozidas e espremidas; 400 gramas de mandioquinha cortada em pequenos cubos e cozida; 1 cebola grande cortada e finas rodelas; 1 pimentão vermelho cortado em cubinhos; 3 folhas grandes de couve manteiga finamente cortadas; ½ litro de molho bechamel não muito espesso (receita abaixo); ½ litro de creme de leite fresco; 4 colheres de sopa de salsinha; 1 colher rasa de sopa de estragão; 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado; 1 e ½ xícara de azeite de oliva extravirgem; 1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal; 1 xícara de azeitonas portuguesas; 1 xícara de vinho branco seco; 1 xícara de leite morno; 2 colheres de margarina sem sal; 1 colher de chá de aji-no-moto; Sal e pimenta do reino a gosto; 5 ovos cozidos e cortados e fatias finas; Modo de Preparo: Misture o molho Bechamel com o creme de leite fresco, a noz moscada e o queijo parmesão, corrija o sal e leve ao fogo até ferver. Reserve aquecido. Leve uma caçarola ao fogo, acrescente e deixe aquecer 1 xícara de azeite de oliva e a manteiga, junte a cebola e espere dourar. Coloque o bacalhau desfiado e refogue por 2 minutos. Adicione o pimentão, a couve manteiga, a salsinha, a páprica, as azeitonas, o vinho branco seco e deixe reduzir por 3 minutos. Desligue o fogo e reserve aquecido. Em outra panela, derreta a margarina, junte a batata, acrescente o leite morno, o aji-no-moto e o estragão. Corrija o sal e mexa até que o purê se desgrude com facilidade do fundo da panela (cerca de 5 minutos), junte a mandioquinha, misture delicadamente. Unte um vasilhame refratário de sua preferência, deite todo o purê no fundo da travessa. Distribua as fatias de ovos cozidos sobre o purê de batatas e cubra com bacalhau reservado. Coloque o restante do azeite de oliva. Por cima despeje o molho branco bem quente. Sirva a seguir. Bom Apetite. Molho Bechamel: Aqueça uma panela funda, derreta duas colheres de manteiga sem sal, acrescente 3 colheres bem cheias de farinha de trigo. Deixe cozinhar um pouco. Retire do fogo e sem parar de mexer, acrescente um litro de leite até dissolver todos os grumos. (caso empelote, não se preocupe, leve a mistura ao liquidificador e bata por alguns segundos). Retorne ao fogo, junte noz moscada, aji-no-moto e sal a gosto e mexa até engrossar.

Pensamento Gastronômico

"A chamada nouvelle cuisine, em geral, quer dizer pouco no prato e muito na conta".

Paul Bocuse

(born on February 11, 1926 in Collonges-au-Mont-d'Or near Lyon - is a French chef, considered one of the finest chefs of the 20th century

A beleza e o sabor do flambar

Flambar é muito fácil, não é necessário nenhuma habilidade profissional. Para flambar você vai precisar de:- Um fogareiro- Uma frigideira de cobre ou alumínio, de cabo comprido- Uma colher de aço- Uma bebida de alto teor alcoólicoPara flambar na mesa, a frigideira deve ser trazida com o alimento já pronto e bem quente. A quantidade da bebida, indicada na receita, deverá ser colocada com uma colher e aos poucos na frigideira. Para acender a bebida, mantenha a frigideira levemente inclinada de modo que a chama possa subir.Quando se flamba na cozinha, deixe a frigideira no fogo, põe-se a bebida, e com a frigideira um pouco inclinada sobre a chama, para que essa suba.Flambando em fogão elétrico, mantenha a frigideira com a comida bem quente no fogo e coloque a bebida em uma concha, aqueça-a na chama de uma vela, e também mantenha-a inclinada para que a chama suba. Derrame a bebida ardente sobre o prato e sirva a seguir.Se você for usar palitos de fósforos longos, poderá acender o fogo diretamente na frigideira, basta derramar o líquido e acender, mas, de modo algum use palitos de fósforos curtos, pois você poderá sofrer queimaduras.Nunca acrescente mais bebida quando a chama estiver ardendo, nem deixe a garrafa aberta perto da chama, pois isso poderá provocar uma explosão.Ao flambar deixe que a chama se apague lentamente e por si só. Pois a bebida deve queimar por completo, deixando somente o aroma especial que torna mais refinado o sabor do prato a servir.Bebidas utilizadas para flambar:Rum, gim, wisky, conhaque, aguardente de frutas. Para pratos doces recomenda-se licores de baixo teor alcoólico, que devem ser aquecidos antes de serem acesos.Como uma bela surpresa para os convidados, você pode também, flambar o prato na cozinha e levá-lo a mesa em chamas, em um ambiente com pouca luz.