ENOGASTRONOMIA DO BLOG

ENTRE PRATOS E VINHOS

Os brasileiros estão bebendo vinhos melhores. Um rápido retrospecto sobre a realidade dos últimos 20 anos mostra que os consumidores nacionais trocaram os vinhos doces, embalados nas luminosas e delgadas garrafas azuis, por vinhos espumantes, brancos, rosados e tintos do mundo inteiro. Vinhos de vários estilos e nacionalidades – inclusive a brasileira -, compatíveis com paladares e bolsos diversos. Ao mesmo tempo em que bebem melhor, os brasileiros também começam a gostar da idéia de combinar vinhos e pratos, celebrando uma deliciosa conjugação gustativa, a chamada harmonização enogastrônica. Prática antiga no velho mundo, esse delicioso exercício ganha força no Brasil e será tema semanal desta coluna. Um espaço para informações e dicas sobre vinhos e combinações que podem tornar ainda melhor a sua mesa. O casamento entre pratos e vinhos é prática antiga na Europa. Nos países do velho continente, muitos pratos regionais têm afinidade com vinhos produzidos nos mesmos locais. Na França, o suculento coq au vin (galo cozido em vinho) desce de maneira fantástica na companhia um belo tinto da Borgonha. Assim como o delicioso gigot (perna) de cordeiro assado fica perfeito com um elegante tinto de Bordeaux, preferencialmente do Médoc ou Pauillac. Na Itália, uma suculenta e rosada bisteca fiorentina é sempre bem vinda na companhia de um Chianti de boa estrutura. Um casamento típico da Toscana, onde também os crocantes biscoitos Cantucci ganham sabores novos e vivazes ao serem mergulhados na densidade líquida de um licoroso copo de Vin Santo. Casamentos regionais, celebrados entre pratos e vinhos também de outros países, que acabaram se tornando clássicos. No Brasil, assim como o interesse pelo vinho, a curiosidade em torno da enogastronomia é nova e crescente. Acostumados a beber cerveja, os brasileiros combinam praticamente todos os pratos de sua preferência com a popular e refrescante Pilsen, cerveja mais produzida e consumida no país. Quando o tema chega ao vinho, o assunto muda um pouco. Há vinhos elaborados com uvas e estilos diversos. No Brasil, as mais vinificadas são as castas de origem francesa, brancas como a Chardonnay e tintas como a Merlot e Cabernet Sauvignon. Quando se fala em vinhos importados, esse leque se amplia. E aparecem outras uvas francesas como a branca Sauvignon Blanc e tintas como a Syrah e Tannat. Isso sem falar nos cortes ou assemblages, como o clássico corte bordalês, que celebra o encontro das uvas tintas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, em proporções que variam de acordo com a sub-região. Olhando para a vitivinicultura de outros países, são produzidos, na Itália, vinhos tintos com as castas Sangiovese, Nebbiollo, Barbera e Nero d´Ávola, entre outras. E brancos com uvas como a Trebbiano e a Vernaccia. Em Portugal, brilham vinhos elaborados com uvas como a Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz e a Alvarinho. Na Espanha, aparece, com destaque, a prestigiada Tempranillo. E por aí vai. A passagem do vinho por barricas e o envelhecimento em garrafa são outros detalhes considerados na hora de pensar em harmonizações à mesa. Assim, combinar vinhos e pratos requer um pouco mais de informação. Detalhes sobre a origem, o estilo e a estruturado prato ajudarão na escolha do vinho. Um filé grelhado, pura e simplesmente, pede um tinto também mais simples, sem grande estrutura ou complexidade aromática e gustativa. Já uma costela assada por horas sobre brasas pede um tinto mais robusto, com boa acidez e taninos presentes, requisitos para proporcionar um bom equilíbrio gustativo entre preparo e vinho e limpar o palato. Aparentemente complicada, a harmonização enogastronômica não é bicho-de-sete-cabeças, como será mostrado muitasvezes no meu blog. Aqui, você vai saber que vinho combina melhor com um sushi ou uma feijoada. Ou que espumante vai melhor com sobremesas. E ainda o que comprar na hora de preparar um ruidoso queijos e vinhos para os amigos. Um espaço para a promoção do prazer da boa mesa e para se saber um pouco mais sobre vinhos, regiões e países produtores. Um brinde ao paladar!