NOÇÕES BÁSICAS DE ENOGASTRONOMIA

A Arte da Harmonização entre o Vinho e o Alimento

As combinação enogastronômicas podem ser feita por contraste ou similaridade. As bases desta harmonização são os componentes, os aromas e as texturas. Os componentes são os elementos básicos do vinho e da comida, correspondendo às sensações gustativas primárias e prevalecendo sobre os aromas e as texturas. São eles: a acidez, o amargor, a doçura, o salgado, os taninos e o álcool.

A acidez é um atributo muito desejável de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato. A acidez é equilibrada por gordura e doçura.

O amargor é geralmente é proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor não é um elemento habitual, sendo freqüentemente desagradável. Pode ser utilizado como um elemento de combinação porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas não costumam dar bom resultado. A doçura é proveniente de açúcar residual e na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonização deve-se ter em mente que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A doçura é contrastada com a acidez e o salgado.

O salgado é uma sensação muito rara nos vinhos, sendo referida em alguns tipos de Jerez. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada. Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Costuma causar grandes desastre quando combinado com vinhos com grande quantidade de taninos e/ou de elevado teor alcoólico. Os taninos são as substâncias do vinho que causam a sensação de amargor e adstringência, sendo encontradas nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma ação mais notável como textura que como componente. É praticamente incompatível com peixes, ovos e queijos. Seu contraste se dá com alimentos gordurosos e suculentos. O álcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel como textura, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas. Quando se associam vinhos alcoólicos e comidas muito salgadas, o desastre é inevitável. Os aromas são sensações muito complexas, que podem também se harmonizar tanto por similaridade como por contraste. Deve-se proceder à sua identificação com o maior grau de precisão possível, para não se incorrer em erros grosseiros de avaliação. A textura engloba tanto sensações tácteis quanto térmicas. Também podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Geralmente o critério mais utilizado é o de peso, onde colocamos em harmonia o leve e o pesado. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Também cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas.

Devemos obedecer algumas etapas básicas na harmonização enogastronômica, quais sejam, a identificação minuciosa, os componentes, os aromas, a textura do prato e do vinho, determinar o elemento chave, observar as incompatibilidades, fazer a opção final, testar na prática, anotar suas observações e principalmente não levar isso muito a sério, mas sim divertir-se.

Na enogastronomia existem as harmonizações clássicas que nos salvam na maioria das vezes. São algumas delas: Vinho x Peixe

Use vinhos com acidez elevada. Tintos: prefira os jovens e frutados. Evite vinhos brancos com madeira em excesso. Evite vinhos tintos tânicos.

Vinho x Carne

Vinhos Brancos: Carnes brancas com molhos cremosos. Carnes vermelhas mal passadas, paradas com técnicas especiais (frituras). Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo.

Vinhos Tintos: Carnes brancas com molho "marrom". Carne branca com molho consistente. Carne vermelha mal passada. Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo. Vinho Tinto x Queijo

Na maioria das vezes: Vinhos tintos jovens e frutados com queijos suaves e secos. Queijos azuis com vinhos doces. Atenção com queijos moles de casca branca: brie e camembert por exemplo.

Vinho x Salada

Use vinhos com acidez elevada. Vinhos doces combinados com saladas que tenha um toque doce. Use vinhos leves. Evite vinhos muito complexos ou sutis.

Vinho x Ovo

Evite vinhos com elevado teor de álcool. Use vinho na preparação do prato. Use ingredientes que favoreçam o vinho na preparação dos ovos (carne, bacon).

Vinho x Chocolate

Use vinhos doces. Use vinhos alcoólicos (fortificados). Evite vinhos envelhecidos e complexos. Use elementos ácidos no prato (frutas)

Vinhos Doces x Sobremesas

A doçura do vinho deve ser maior ou igual à da sobremesa