MOLHOS PARA PEIXES

Noutro dia um amigo gourmet reclamava da mesmice em termos de molhos em geral, tanto na literatura disponível em livros, internet, etc, como nos próprios restaurantes. Essa semana recebi um cumprimento pelo meu blog do amigo e chef de cozinha MARCO BARACAT ( http://www.baracatrestaurante.com.br/ ). Para quem não quer saber do tradicional, segue abaixo alguns molhos para peixe preparados pelo brilhante chef especialmente para um evento do Espaço Hípica Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas.

Fumet de Poisson (Caldo de peixe)

Ingredientes:

1 kilo de aparas de peixe lavada Água suficiente para cobrir as aparas 2 talos de salsão 1 talo de funcho 1 alho-poró 1 cebola salsinha, louro e dill sal, pimenta da Jamaica e pimenta branca 1 xícara de vinho branco Modo de Preparo: Levar as aparas à fervura em fogo médio, um pouco antes de levantar fervura abaixar bem o fogo e escumar a superfície. Em seguida acrescentar os legumes cortados em pedaços médio, os temperos (com exceção do sal) e deixar cozinhar por 30 minutos, adicionar o vinho branco e deixar mais 15 minutos. Temperar com sal (pouco) e coar sem espremer.

Velouté de Poisson (molho de peixe)

Ingredientes:

1 ½ litro de caldo de peixe 80 g de manteiga 80 g de farinha 100 ml de vinho branco ou champagne Noz moscada, sal e pimenta branca moída.

Modo de Preparo: Ferver o caldo de peixe até reduzir a 1 litro. Derreter a manteiga em uma panela média e acrescentar a farinha mexendo bem até formar uma liga. Adicionar um pouco do caldo reduzido e continuar misturando, acrescentando depois o restante do caldo e o vinho branco. Cozinhar por 15 minutos e coar.

Molho de pitanga, gengibre e confit de erva doce Ingredientes:

400 ml de velouté 200 ml de creme de leite 150 ml de suco de pitanga 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sobremesa de gengibre fresco picado 1 colher de sopa de manteiga 3 talos de erva doce cortado em palito 1 xícara de chá de erva doce adoçado 1 colher de sopa de manteiga Modo de Preparo: Misturar o velouté e o creme de leite e ferver em fogo baixo até reduzir 30%. Reservar. Em uma panela pequena caramelizar ligeiramente o açúcar e adicionar o suco de pitanga e o gengibre, fervendo até ficar com consistência de xarope. Acrescentar o velouté e deixar mais 5 minutos no fogo. Coar e reservar. Aquecer o chá e cozinhar os palitos de erva doce até amolecer ligeiramente Derreter a manteiga em uma frigideira e dourar os palitos de erva doce. Colocar o molho sobre o peixe e decorar com o confit. Sugestão de acompanhamento: pureé de mandioquinha e cerefólio.

Molho de açafrão, vieiras e aspargos frescos

Ingredientes: 300 ml de velouté 150 ml de creme de leite 1/3 de colher de café de açafrão em pó diluído em vinho branco 12 unidades de vieiras sal, pimenta e suco de limão a gosto 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de alho-poró picado 1 colher de sopa de sambuca ou arak 8 aspargos frescos cozidos al dente Modo de Preparo: Em uma panela aquecer o velouté e deixar reduzir um pouco, acrescentar o creme de leite e ferver por 5 minutos. Adicionar o açafrão. Reservar. Em uma frigideira derreter a manteiga e saltear rapidamente as vieiras previamente temperadas com sal, pimenta e limão. Flambar com sambuca e colocar no molho de açafrão juntamente com os aspargos. Aquecer e colocar sobre o peixe. Sugestão de acompanhamento: pappardelle com pinhão e espinafre. Molho de pistache, Sauternes e figo seco

Ingredientes:

200 ml de velouté 200 ml de creme de leite 2 colheres de sopa de Sauternes 50 g de figo seco cortado ao meio 1 colher de sopa de manteiga 100 g de pistache sem casca ligeiramente torrados 1 colher de café de essência de pistache Modo de Preparo: Em uma panela aquecer o velouté e o creme de leite e deixar reduzir um pouco. Reservar. Em uma vasilha colocar o figo seco e o Sauternes e aquecer no micro ondas por 30 segundos. Em uma frigideira derreter a manteiga e saltear o figo rapidamente, acrescentar em seguida o pistache e o Sauternes, mexendo bem. Adicionar o velouté e a essência de pistache dissolvida em vinho branco. Colocar sobre o peixe. Sugestão de acompanhamento: arroz com lentilha e arroz selvagem.

TÁBUA DE QUEIJOS

No inverno, os queijos podem ser uma ótima opção de acompanhamento para bons vinhos ou ainda são excelentes para servir de entrada. A seguir passo aos meus amigos um manual completo com as características dos queijos mais consumidos aqui no Brail, as melhores combinações com vinhos e ainda dicas para montar uma tábua magnífica. Na hora de comprá-los, é importante escolher queijos de diferentes texturas e sabores, dos mais suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos.

TIPOS DE QUEIJO

Asiago - Queijo da região montanhosa de Veneto. É duro e atinge sua melhor qualidade da metade do outono até a primavera. Com forma de disco, seu peso pode variar de 8Kg a 11Kg. Sua massa é bege e lustrosa e possui casca cor de palha. Quando novo, é usado como queijo de mesa, já maduro é indicado para gratinar. Podem acompanhar vinhos mais potentes.

Brie - Feito de leite de vaca, é um dos queijos mais antigos da França. Possui textura macia, massa cremosa e sabor marcante, que lembra nozes. Quando maturado, sua cor fica amarelada e seu sabor mais forte. Também são encontradas algumas variações de brie com adição de pimenta, nozes, ervas e cogumelos. Para esse queijo, é recomendado um vinho branco.

Camembert - Queijo forte, macio e cremoso com sabor ligeiramente picante. Considerado um dos mais tradicionais queijos de leite de vaca, é redondo com interior amarelo claro. Após ser maturado, sua casca e interior ficam com um tom mais escuro e adquire aroma marcante. É ideal para aperitivo ou para sobremesas. Saboreie com vinho tinto leve.

Chèvre - Pode ser tão macio quanto o cream cheese ou difícil de fatiar. É produzido com leite de cabra, além de ter dois formatos diferentes, ou de pirâmide ou rocambole. Tem sabor levemente acentuado e pode ser servido batido no liquidificador em forma de pasta. Acompanha vinho branco.

Edam - É feito com leite de vaca, semiduro e de cor amarela. Com sabor agradável e acentuado, apresenta textura macia, saborosa e forte. Ingrediente fundamental do “molho quatro queijos”, ele possui poucos furos e pode ser produzido com leite magro ou leite de vaca integral. Acompanha vinho tinto.

Emmenthal (ou suíço) - De origem suíça, esse queijo é gorduroso, firme, de massa espessa e sabor suave. Muito usado na culinária, e indispensável na sopa gratinada de cebolas, como também no preparo de fondues. Pode ser servido na sobremesa acompanhado de frutas, além de ser um excelente queijo de mesa. Sirva com vinho tinto.

Estepe - Sua forma é quadrada e chata. Pode ser consumido puro, em tábuas de queijo ou como queijo de mesa, acompanhando frutas, pães e bebidas. Por ter sabor amendoado e ligeiramente doce e ainda substituir o queijo prato em lanches e sanduíches.

Feta - Produzido no norte de Atenas, é o mais popular e antigo queijo doméstico grego. Parecido com a ricota, é muito branco, macio e esfarelento. É bastante utilizado em saladas, recheios de pastéis e tortas.

Gouda - Considerado o mais consistente dos queijos com buracos, este holandês é macio, suave e levemente salgado. Quando está maduro, seu sabor é mais acentuado e suculento. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - É chamado pelos suíços como “o rei dos queijos”. Com massa amarela, consistente e levemente picante, esse queijo possui sabor agradável e bastante adocicado, parecido com a avelã. Muito usado para fondues e para acompanhar um bom vinho tinto seco, leve ou branco seco.

Mussarela - Queijo fatiável de origem italiana. Tem textura firme, sabor suave e cremoso. Principal cobertura da pizza, entra também no recheio da lasanha e em outros tipos de massas. É um queijo próprio para cozimento.

Parmesão - Seu nome verdadeiro é Parmiggiano, pois é originário de Parma, Itália. Existem diversos tipos fabricados em vários países, mas o verdadeiro tem formato de um grande tambor amarelo-escuro e brilhante. Enquanto novo, é um excelente queijo de mesa. Depois de ser maturado e endurecido, é utilizado ralado para complementar massas, sopas e suflês, além de ser indispensável para os gratinados. Por possuir um sabor forte e peculiar, pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.

Provolone - Queijo italiano forte, feito com leite de búfala ou de vaca. De textura macia, firme e compacta, sua casca é lisa e brilhante. Quando está suave, deve ser consumido fresco. Depois de velho e picante, pode ser usado como tempero. No Brasil é geralmente vendido defumado. Acompanha vinho tinto encorpado.

Roquefort - Favorito do imperador Carlos Magno, este queijo é liso, firme, de textura amanteigada com veios azulados de sabor picante. Sua massa é branca, com textura semimacia e sabor forte. Seu envoltório deve ser retirado na hora de servir para evitar desidratação. É servido com vinho tinto seco encorpado.

Queijo-de-minas - Muito utilizado na alimentação brasileira. Quanto mais fresco e branco, mais úmido ele é. Tem textura lisa e sabor suave. Fresco pode ser usado em lanches e para acompanhar sobremesas. Curado e ralado, utiliza-se como ingrediente de pratos salgados e doces.

QUEIJOS & VINHOS

Feta, Estepe e Mussarela - Estes e outros queijos frescos são muito apreciados em todo o país. Eles podem ser combinados com vinhos brancos, secos e com boa acidez.

Brie, Camembert, Cheedar, Requeijão - Estes e outros queijos maturados com massa mole ou fundidos combinam com vinhos brancos maduros, como Chardonnay, como também com tintos jovens ou maduros. Um camembert maduro pode até ser saboreado com uma boa champanhe.

Asiago, Emmenthal, Edam, Gouda, Gruyère, Queijo-de-minas curado e semicurado - Estes e outros queijos maturados de massa semidura combinam com tintos leves, no máximo de médio corpo, todos poucos tânicos. Também podem ser uma boa pedida, os vinhos secos como o Chardonnay (aromáticos e frescos). Os holandeses, Gouda, Edam e Asiago podem até ser consumidos com vinhos mais potentes como o Cabernet Sauvignin (tinto intenso e encorpado) Roquefort, Gorgonzola e ProvoloneEsses e outros queijos maturados de massa cozida com sabor complexo e picante combinam com vinhos tintos maduros e fortificados. Já o provolone pode ser associado com um tinto de médio corpo.

MONTE A SUA TÁBUA DE QUEIJOS

A maioria das pessoas tem muitas dúvidas na hora de montar uma tábua de queijos e qual a porção indicada para cada pessoa. A dica é selecionar cinco ou seis tipos, preferindo sempre aqueles que agradam a maioria dos convidados, e calcular 150gr por pessoa. Pães neutros, frutas frescas e secas também são ótimos acompanhamentos. Para apreciar uma boa degustação os participantes devem iniciar pelos queijos de sabor mais suave e deixar por último os mais fortes. É bom tirar os queijos da geladeira 30 minutos antes de servir, para que adquiram sua textura e sabor original. Pequenos pratos acompanhados de garfo e faca, tornarão sua degustação de queijos mais sofisticada. É recomendado colocá-los em pequenas tábuas separadas. Os queijos escolhidos devem ficar dispostos em tábuas (sem a embalagem original) ou então em uma só tábua e separados conforme a sua classificação:

1. Queijos suaves de massa macia: Estepe, Esférico, Gouda e Edam

2. Queijos de mofo branco: Camembert ou Brie

3. Queijos tipo suíços: Gruyère, Emmenthal

4. Queijo de massa filada: Provolone

5. Queijos duros, de sabor mais picante: Parmesão

6. Queijos de mofo azul: Gorgonzola, Roquefort

VINHO NA GASTRONOMIA JAPONESA

Noutro dia me perguntaram sobre a mistura de vinho com sushi ou melhor de vinho com a gastronomia oriental. Como não tinha a mínima idéia desta combinação, fui garimpar a possibilidade dessa harmonização e gostei do que achei. Como falei nos últimos dois dias sobre gastronomia oriental, aproveito o embalo e divido com vocês o que localizei. Existem hoje no mercado algumas interessantes opções de vinhos feitas exclusivamente para acompanhar a comida japonesa. Uma delas é o argentino Oroya, produzido na região de Mendoza, na Argentina. A bebida foi desenvolvida pela enóloga japonesa Yoko Sato, que utilizou as uvas Torrontés e Pinot Noir na composição. Não passou por madeira, tem acidez controlada e aroma de frutas de pomar, sobretudo maçã, e certa base floral. Enfim, um vinho leve, de fácil consumo e que, em tese, pode combinar as delicadas peças da cozinha japonesa. Outra opção é o brasileiro Sushi Vin. Produzido na Serra Gaúcha, de paladar leve e equilibrado, é uma combinação de três varietais, Chardonnay, para aportar mais estrutura e acidez, Malvasia Bianca e Moscato para conferir o aroma frutado apropriado e necessário à harmonização com a cozinha oriental, especialmente o peixe cru e o arroz avinagrado. É um vinho jovem – os cortes são da safra do ano – o que lhe confere uma coloração delicada, amarelo palha, com excelente retrogosto .A proposta do primeiro vinho nacional feito para harmonização com a gastronomia oriental é de uma bebida leve e refrescante, com ricos aromas. Foi criado em parceria por uma equipe composta por agrônomos, enólogos e sommeliers, em busca do equilíbrio com a comida japonesa. Esse vinho deve ser consumido bem gelado, de 6 a 8 ºC. Todavia, o maior problema em combinar vinho com pratos orientais começa na hora em que se acrescentam o gengibre, o wasabi (raiz forte) e o shoyu. Grandes ladrões de sabores, os três condimentos costumam atropelar qualquer tipo de bebida durante a refeição. Com vinhos não é diferente, porém ao usá-los, faça-o com a devida parcimônia. Algumas dicas você pode encontrar no Blog do Marcelo Katsuki do Jornal Folha de São Paulo. (http://marcelokatsuki.folha.blog.uol.com.br/). Então, "kanpai". Evite usar o termo "tin tin" quando for brindar, pois essa palavra significa "pênis" em japonês. a

SUSHI - PRINCIPAIS TIPOS

Mais do que qualquer cozinha no mundo, a culinária japonesa é uma experiência marcante para a visão, o olfato e o paladar. Básica, sofisticada e estimulante, traduz como poucas o significado da palavra harmonia. Hoje vou falar um poquinho sobre o sushi. Existem diversos tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes distintos.

Os mais conhecidos aqui no Brasil são os seguintes:

Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru, pois é confeccionado com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes inclui-se maionese ou cream cheese.

Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer "fino" e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva outro nome: Tekamaki - de atum. Kapamaki - de pepino. Shakemaki - de salmão. Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. São preparados à mão sem a ajuda de esterinhas e sempre apresentados aos pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe. Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas. Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer, a alga amolece com a umidade e fica borrachudo.

Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia. Com um crescente mercado de sushis, a criatividade dos sushiman gera uma enorme variedade de tipos, cortes e ingredientes. Algumas delas condenáveis como os sushis com frutas e com recheios de queijo ou empanados. Os mestres tradicionais torcem o nariz e se recusam a preparar estas novidades. Itadakimasu

UM POUQUINHO SOBRE O SUSHI

País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. O sushi (em japonês: 鮨, 鮓 ou 寿司) é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais. Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado. No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz. Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga. Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Amanhã falo sobre os principais tipos de sushi.

O GOSTO REFINADO DA NOSSA TERRA

Graças aos bons deuses ainda estamos longe de presenciar as pílulas de comida desidratada previstas nos ensaios futurológicos sobre a alimentação no século XXI. Que pesadelo para o bom Gourmet!!! Felizmente, mesmo com todas as inovações alimentares deste século no que se refere ao acondicionamento e conservação dos produtos, o prazer pela cozinha continua sendo estimulado e, principalmente incentivado. Temos um mapa gastronômico muito rico, diversificado e com uma culinária que faz parte do patrimônio nacional. A mistura de influências na cozinha brasileira estabeleceu uma personalidade distinta, variada e representativa das contribuições a que nos submetemos. A culinária regional é a cara do povo, das peculiaridades físicas e geográficas, das raízes sociais e culturais. Estas influências não materializadas em sabores e nomes como abará, açaí, alfenim, bacuri, barreado, bobó, cupuaçu, cuscuz, imbu, ingá, inhame, jabá, jabuti, jabuticaba, macaíba, maniçoba, manuê, e tantos outros sons que enchem a boca e o estômago. Em alguns casos, como na culinária da região amazônica, ela chega a ser ortodoxa e dificilmente por ser exportada e preparada fora da região, seja por completo desconhecimento ou mesmo a falta de ingredientes apropriados. Ao longo dos séculos tivemos inúmeros pratos incorporados aos nossos menus, frutos de diferentes inspirações. Mas recentemente, podemos lembrara introdução da salada russa, do coquetel de camarão, do estrogonofe, do frango à cubana, do pato com laranja, etc..etc... Poucas décadas atrás redescobrimos a Picanha e descobrimos os sushis e sashimis. Nos anos 90, um retorno aos produtos naturais fez surgir os deliciosos molhos com frutas tropicais e o aproveitamento de técnicas refinadas na confecção de uma cozinha com sabores cada vez mais regionalizados mesmo com a disseminação dos restaurantes self-services e dos fast-foods importados. Em meio à globalização, a culinária brasileira retoma a sua identidade, reencontra a suas raízes e reinventa o que já é bom, melhor ainda, excelente. Qualquer neófito em culinária brasileira deve ter sua iniciação pela feijoada, o prato nacional por excelência. Mas que um prato, a feijoada é um cardápio inteiro e uma ode à fauna e a flora do país. Abençoado feijão nosso de cada dia, ao qual o brasileiro é fiel há 500 anos, desde que as primeiras plantações foram feitas pelos primeiros exploradores e colonizadores. E a farinha? Aprendemos com os indígenas e até hoje faz parte da nossa mesa e até do nosso linguajar: “farinha do mesmo saco”, “tem gente que só farinha”, “de pouca farinha, meu pirão tem medo”.... A valorização da cozinha nacional está também acontecendo na França, por exemplo, onde o que acontece na gastronomia é tão ou mais importante do que o que acontece na alta-costura e na indústria dos perfumes. Três décadas atras a França mostrava ao mundo a sua minimalista “nouvelle cuisine” com influências orientais na apresentação e nos sabores. Era a época da comida light, decorativa.... Hoje a França volta-se para a culinária clássica, porém sempre reinventando e aberta às mais variadas influências. Até o Ketchup tem lugar na cozinha de Robuchon, um dos mais espetaculares chefes franceses.

Para não perder o hábito segue abaixo a minha receita do mais tradicional prato brasileiro.

FEIJOADA COMPLETA

para 20 à 25 pessoas Ingredientes: 1 kg de carne seca (coxão) 1 kg de costela defumada 1 kg de lombo de porco salgado ou defumado 1/2 kg de paio 1/2 kg de lingüiça calabresa defumada 1/2 kg de lingüiça portuguesa 1/2 kg de bacon em manta 1/2 kg de pele de porco 1/2 kg de rabo ou pé de porco 1 kg de músculo bovino (opcional) 3 kg de feijão preto 1/2 kg de cebola 300g kg de alho folhas de louro 2 dz de laranja pêra 1/2 dz de limão Taiti 1/2 lt de cachaça 1 lata de extrato de tomate 10 maços couve manteiga finamente picada 1 kg farinha de mandioca flocada Pimenta dedo de moça Manteiga ou magarina

Modo de Preparo: Limpar bem as carnes salgadas, tirando o excesso de gordura e nervuras, limpando os pêlos e colocando-as de molho em água por 24 horas, trocando-se a água três a quatro vezes durante esse período. Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 1 hora em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Coloque então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão preto, as folhas de louro e as 5 laranjas cortadas ao meio, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia hora depois coloque o rabo e a costela, e após meia hora, coloque o lombo a lingüiça, o paio e o bacon, cuidando para tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície. Em uma frigideira grande e funda, doure bem a cebola e o alho em duas xícaras de óleo previamente aquecido, acrescente o extrato de tomate e a cachaça. Retire 1 litro de feijão com caldo, bata no liquidificador, despeje na frigideira, mexa bem e volte tudo para o caldeirão da feijoada. Retire então as laranjas, pois já cumpriram o seu papel de desengordurar a feijoada. Após duas horas comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo, retirando e reservando as que já estiverem no ponto.Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire e corte as carnes em pedaços pequenos para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 15 minutos em fogo brando. Sirva com arroz branco, vinagrete, caldinho de feijão apimentado, farofa de mandioca flocada, laranja, couve manteiga picada bem fininha e puxada no alho e óleo e uma boa caipirinha de limão. Bom Apetite.

PIMENTA ROSA - A Frutinha da aroeira

A pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius), muitas vezes confundida com a pimenta-do-reino, não pertence à família das pimentas. Trata-se da fruta (de tamanho semelhante ao da pimenta-do-reino) da aroeira (Schinus molle) que, apesar do aroma de pimenta, apresenta sabor levemente adocicado e ardência bem delicada (quase imperceptível). Há outra variedade de aroeira, conhecida como aroeira-de-capoeira ou aroeira-vermelha (Schinus terebinthifollus) que também produz a pimenta-rosa. Deve-se tomar cuidado pois algumas variedades, como a aroeira-brava, causam alergia e urticária. A aroeira é nativa da América do Sul e seus frutos são comuns na cozinha francesa, daí ser conhecida como poivre rose (pimenta-rosa em francês). Só há pouco tempo passou a fazer parte da culinária brasileira, que até então exportava a pimenta-rosa para a Europa e depois importava. Pela baixa ardência não é usada como condimento e sim como elemento de decoração. Por outro lado, dá um sabor especial na preparação, pois quando as sementes são mastigadas nota-se a suave ardência. Quando fresca e bem conservada, a pimenta-rosa apresenta uma película fina e delicada de cor avermelhada ou rosada, de textura quebradiça que envolve uma semente escura de sabor levemente adocicado e pouca ardência. Evite as pimentas em que as películas estejam soltas, com a cor rosa desbotada e cheiro de mofo. A melhor maneira de armazená-la é em recipientes herméticos, secos e limpos. Evite deixá-los expostos à luz e em ambientes úmidos. A pimenta-rosa combina tanto em preparações salgadas como doces. É usada, de maneira especial, em molhos para medalhões de filé mignon grelhado, mas também fica muito bom com filé de frango e de peixe e no camarão. Sorvetes de frutas, musses, crêpes e saladas (doces e salgadas) ganham mais cor e sabor com a pimenta-rosa adicionada no momento de servir. Experimente servir queijo-de-minas fresco ou queijo de cabra fresco temperado com azeite de oliva, ervas frescas e pimenta-rosa. A seguir, como não poderia deixar de ser, uma receitinha básica. Bom Apetite.

SALADA DE CAMARÃO COM ABACATE E PIMENTA ROSA Ingredientes: 1 abacate grande maduro e firme 450 g de camarões médios sem casca e limpos 2 colelhes (sopa) de maionese 4 pitadas de sal 1 colher (café) de curry 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem 1 colher (chá) de suco de limão 1 colher (chá) de pimenta-rosa moída Pimenta rosa inteira para finalizar Quanto baste de sal Modo de Preparo: Cozinhe os camarões em água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra e pique em pedaços grandes. Reserve. Descasque o abacate. Corte-o ao meio e tire o caroço. Fatieo-os finamente. Disponha-os sobre uma saladeira rasa e distribua os camarões sobre as fatias extamente no orifício onde estava o caroço. Faça um molho emulsionando a maionese, o azeite de oliva extravirgem, o curry, o suco de limão e a pimenta-rosa moída. Distribua o molho sobre os camarões e decore com pimentas-rosa inteiras. É uma ótima entrada e para acompanhar sem medo de ser feliz: Vinhos espumantes brut brasileiros ou um espumante italiano brut de uva Prosecco.

A FRANÇA DA RAINHA ANA D'AUSTRIA

A espanhola Ana d'Áustria, que casou-se aos 14 anos com Futuro Rei da França, Luiz XIII, e que mais tarde com morte do marido tornou-se Rainha daquele país, desembarcou adolescente na França, mas já apreciando o acervo culinário da Espanha, que harmonizava os ingredientes do Novo Mundo com as receitas de sua tradição. Atribui-se à jovem infanta a introdução do chocolate, alimento prazeroso que os exploradores espanhóis encontraram no México. A corte francesa acolheu a novidade com entusiasmo. Entretanto, as discussões sobre seus supostos efeitos afrodisíacos atravessaram o século. No Traité des Aliments, publicado em 1702, o médico Louis Lémery garantiu que o chocolate estimulava ''os ardores de Vênus''. A requintada epistológrafa madame de Sévigné (1626-96) contou que uma amiga de pele alva dera à luz um filho negro. A amiga atribuiu o inusitado ao consumo excessivo de chocolate durante a gravidez. Aplacou os mexericos sobre ela, porém atiçou o debate. Ana d'Áustria levou para a França criadas exímias no preparo do chocolate. O cardeal Mazzarino, seu favorito, preferiu recrutar um perito na Itália natal. Depois, impôs a moda do chocolate na corte, mandando oferecê-lo aos freqüentadores todas as segundas, quartas e quintas-feiras. Outra contribuição gastronômica de Ana d'Áustria foi a receita da olla podrida ou cozido castelhano, que como o nome indica, surgiu em Castela e Leão (PARA MIM ISSO É UM PUCHERO). A receita original manda usar vários ingredientes: legumes e verduras, como o grão-de-bico, às vezes feijão, cardo, couve e repolho; carnes de porco, javali, vaca, lebre, capão, faisão, pombo, perdiz, etc.; embutidos, presunto e toucinho. É prato antiqüíssimo, embora só haja merecido a designação exótica no século 16. Felipe III da Espanha, pai de Ana d'Áustria, exigia-o nos banquetes, elaborado por Francisco Martínez Montiño, ''cozinero (cocinero) mayor del rey nuestro señor''. Na obra Don Quijote de la Mancha, escrita por Miguel de Cervantes (1547-1616), o simplório Sancho Pança, dirigindo-se a seu odiado médico Pedro Recio de Tirteafuera, menciona o prato: ''Aquela grande travessa que adiante deita fumaça parece ser olla podrida, porque leva uma grande variedade de alimentos, como todas as ollas podridas, nas quais encontro sempre algo que me agrade e faça bem.'' Para o nome da receita existem explicações divergentes. Todos concordam em um ponto: olla designa panela. Mas alguns dizem que ''podrida'' seria corruptela de ''podría'' (poderia), pois no passado só as pessoas abonadas dispunham de dinheiro para adquirir todos os seus ingredientes. Outros sustentam derivar do fato de eles praticamente se decomporem no longo cozimento, ''como a fruta desmanchada ao amadurecer demais''. Enfim, muitos acreditam que ''podrida'' significa ''exagerada'', da mesma forma que uma pessoa rica está ''podre de dinheiro''. Também é curioso o serviço dispensado à olla podrida, dividido em três ''vuelcos'' (etapas). Primeiro se saboreia o caldo; depois, os legumes e verduras; por último, as carnes. Assim a rainha Ana d'Áustria oferecia o cozido castelhano à corte francesa. Na Espanha, uma comunidade desrespeita essa hierarquia. Em Castrillo de los Polvazares, perto da cidade de Astorga, em Castela e Leão, come-se inicialmente a carne, a seguir os legumes e verduras, por último a sopa, incrementada com creme de baunilha doce. ''Depois de uma refeição farta, nada como uma sopa rala para confortar o estômago'', explicam seus habitantes. COZIDO CASTELHANO Olla podrida

Ingredientes para 6 pessoas:

300g de grão-de-bico 250g de carne de boi 500g de bistequinhas de porco 1 pé de porco 1 orelha de porco 100g de toucinho defumado numa só peça 100g de presunto curado numa só peça 1 cebola espetada com uma folha de louro e 2 cravinhos 2 chouriços normais ou picantes 2 morcilhas 2 cenouras cortadas em rodelas 2 nabos cortados em rodelas 1 repolho cortado em quatro 1 maço de couve com as folhas rasgadas grosseiramente 2 dentes de alho picados 1 colher (sopa) de banha Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Modo de Preparo:

Deixe o grão-de-bico de molho durante a noite em bastante água. No dia seguinte, leve ao fogo numa panela grande, com a água em que ficou de molho. Junte a carne de boi, as bistequinhas, o pé de porco, a orelha, o toucinho e o presunto. Ponha mais água, de maneira que os ingredientes fiquem bem cobertos. Adicione a cebola espetada com os temperos e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de uma hora, ou mais, até as carnes ficarem macias. Incorpore os chouriços, as morcilhas, os legumes e as verduras. Pise o alho com um pouco de sal e coloque na panela. Tempere com pimenta e junte a banha. Cozinhe por mais uns 30 minutos. Retire da panela os legumes e as verduras. Reserve. Retire a carne de vaca, o toucinho, o presunto, os chouriços, as morcilhas e corte em pedaços. Separe a carne das bistequinhas e do pé de porco. Corte em pedaços. Coloque todas as carnes novamente na panela e aqueça bem. Ajuste o sal, a pimenta e sirva o caldo, os legumes com as verduras e as carnes separadamente.

VINAGRE BALÂMICO

O mundo da gastronomia é cheio de modismos e regras não escritas. O que era um must e muito chique hoje, pode ser banido com se fosse a peste amanhã. Exemplos não faltam: quem não se lembra de como era chique um coquetel de camarão, aquela fileira de camarões servidos com molho rosado. Não deixou de ser gostoso, só deixou de ser fashion! Filé de boi ao molho madeira (quando bem feito), pelo menos para mim, continua uma delícia – mas se tornou um pecado gastronômico sem direito a perdão. Hoje só se come cordeiro, e se você não gostar estará relegado ao ostracismo social. Pior ainda é se você ousar não gostar de risotos! Meu Deus que heresia. Enfim, o que quero dizer é que regras e modas na gastronomia sempre existiram e não deixam de ditar o que comemos, queiramos ou não. Existem alguns ingredientes que se tornaram verdadeiras estrelas neste mundo gastronômico globalizado. Chegaram, tomaram nossos pratos de assalto e se apossaram das nossas dispensas impiedosamente. É importante conhecermos um pouco sobre eles, não só para sabermos usá-los corretamente, mas também para dar a eles o valor que eles merecem. Um desses ingredientes é o vinagre balsâmico. Esta delícia tem história, tradição e merece o respeito e a reverencia de toda a comunidade gastronômica. O vinagre é um produto que há centenas de anos faz parte da alimentação humana e as primeiras referências a sua existência em relatos datam de 8.000 a.C. Hoje pouco se fala das suas propriedades terapêuticas, mas o vinagre era muito utilizado para tratar problemas respiratórios, feridas, úlceras, e também como antiinflamatório e desinfetante. O azedar é um processo natural que ocorre quando um líquido contendo menos de 18% de álcool é exposto ao ar. A bactéria presente no ar reage com o álcool para formar uma camada fina de fungo que é chamada de “mãe”. Esta “mãe” é uma camada de células de fermento e bactéria que transforma o álcool em ácido acético, o que dá ao vinagre o seu sabor distinto. Teoricamente pode-se fazer vinagre de qualquer líquido contendo álcool – vinho, sidra, cerveja, sucos de fruta fermentados, malte, arroz, pinga e até água de coco fermentada pode produzir vinagre. No Brasil o consumo de vinagre é pequeno, uma média de 0,6 litros por pessoa por ano. Já na Europa, o consumo chega a 4 litros por ano, isto porque o vinagre, além do uso culinário, é também muito utilizado na higiene da casa para limpar carpetes e tapetes, como desinfetante, na lavagem de roupas e como neutralizador de odores como fumaça e cigarro. Legalmente o termo vinagre só pode ser utilizado para um produto que teve dupla fermentação: a primeira para produzir álcool e a segunda para a adição da bactéria que vai transformar o álcool em ácido acético. A legislação brasileira também dita que a concentração de ácido acético deve ser superior a 4,0%. O que faz o vinagre balsâmico ser tão especial, tão diferente dos outros vinagres? O vinagre balsâmico é um vinagre italiano, conhecido há mais mil anos, produzido na região do norte da Itália chamada Modena. A região produz um vinho com baixo teor alcoólico, que é pouco recomendado para exportação mais muito bom para a produção de vinagre. A uva usada é a branca Trebbiano. O mosto (suco obtido da prensa das uvas no início da fermentação alcoólica) é fervido até que o seu teor de açúcar seja elevado, uma redução de 20 a 30% do volume inicial. Daí vem o adocicado do vinagre balsâmico. Este liquido é então colocado em barris de madeira para se tornar um vinagre balsâmico. É ai que entra então toda a arte na sua fabricação. O processo é artesanal e a produção fica na média de dois mil litros por ano. O envelhecimento é feito em diferentes etapas em diferentes recipientes de madeira: a castanheira dá a cor escura; o recipiente em amoreira acelera o processo de envelhecimento; a cerejeira dá ao vinagre um toque de açucarado e finalmente os recipientes em cedro ajudam a impedir a evaporação do vinagre na reta final de envelhecimento. Tudo isto leva no mínimo 20 anos podendo se encontrar vinagre balsâmico com até 50 anos de idade. O resultado final é um liquido denso, escuro, com gosto e aroma inigualáveis. Os suíços são os maiores consumidores de vinagre balsâmico, seguidos pelos norte americanos. É preciso saber que somente o vinagre que tenha escrito no seu rótulo “vinagre balsâmico tradicional de Modena”, ou “denominação de origem”, ou também “consortium”, pode ser considerado autêntico. Outra grande diferença é o preço e é claro que ele não se compara ao líquido ácido, escuro e completamente sem interesse encontrado nos balcões de churrascarias e restaurantes do Brasil. O verdadeiro balsâmico deve ser usado com parcimônia, algumas gotas misturadas ao seu molho de salada são o suficiente para dar um toque especial no sabor. Pode ser usado também com frutas, combina particularmente bem com morangos picados, e com quase todos os tipos de carne. Para suprir a demanda do vinagre balsâmico criou-se um produto feito de vinagre de vinho e caramelo que é, infelizmente, o que muita gente acredita ser balsâmico – mas não é. Uma garrafinha de verdadeiro balsâmico na dispensa de qualquer chef ou gourmet vale mais que um curinga em jogo de baralho. Algumas gotas realçam o sabor de qualquer prato, doce ou salgado. Uma última dica, quanto mais velho o vinagre mais forte vai ser seu sabor e menos deve ser usado.

TRUTAS DE CAMPOS DO JORDÃO

RECEITA DE TRUTA Ingredientes da Truta: 1 truta defumada 1 folha de alface americana 1 folha de alface crespa roxa 1 folha de alface crespa 5 folhas de rúcula 1 tomate concassé Tomate seco 200 g de catupiry ou requeijão Cenoura em conserva Sal a gosto Pimenta branca a gosto Ingredientes do Molho: 1 limão rosa 250 g de açúcar Ingrediente da Crosta: 120 g de maionese Ervas finas a gosto 1 fio de azeite 1 fatia de pão de forma sem casca Modo de Preparo:

Grelhe a truta e reserve;- Rasgue em um bow todas as folhas, junte o tomate seco, cenoura, concassé, catupiry e tempere a gosto;- Pegue o pão de forma e corte-o em formato de mini peixes e faça crutons com um pouco de azeite e adicione um creme feito com a maionese e as ervas.- Reduza o suco do limão e adicione o açúcar deixando uma calda em ponto nappe;- Em um prato coloque a truta (metade) recheie com o patê e cubra com a outra parte da truta, acomode os crutons e enfeite com supremos do limão e deite o molho em cima da truta.

Mais receitas: http://www.cozinhadamontanha.com.br/primavera_rec_vilacha.php

A PIMENTA CURA.

Apesar de trazer consigo alguns mitos, como o de que provoca gastrite, úlcera, pressão alta e até hemorróidas, a pimenta oferece numerosos benefícios. É justamente a substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido que possui as propriedades benéficas à saúde. No caso da pimenta-do-reino, o nome da substância é piperina. Na pimenta vermelha, é a capsaicina. As substâncias capsaicina e piperina ardem, mas são estudadas pelas propriedades antidor que possuem, pois elas provocam a liberação de endorfinas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica. Quando se ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina ativam receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a boca estaria pegando fogo. Tal informação gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: a pessoa começa a salivar, a face transpira e o nariz fica úmido, tudo isso no intuito de provocar frescor. Além disso, o cérebro inicia a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no organismo, provocando uma sensação de bem-estar, uma euforia, um estado alterado de consciência muito agradável, causado pelo verdadeiro banho de morfina interna do cérebro. Quanto mais ardida a pimenta, mais endorfina é produzida, e quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca a pessoa sente. As substâncias picantes das pimentas (capsaicina e piperina) também melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago; possuem efeito carminativo (anti-flatulência); estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras). Além de tudo isso, existem cada vez mais estudos demonstrando a potente ação antioxidante (anti-envelhecimento) da capsaicina e piperina, bem como suas potentes propriedades antiinflamatórias. A pimenta possui até mesmo propriedades anti-câncer. Pesquisas mostram que a capsaicina da pimenta vermelha é mais do que um simples tempero: ela faz com que células tumorais cometam suicídio!

Então vamos comer muiiiiiiiiita pimenta.

QUEIJOS, QUEIJOS E QUEIJOS

Nos primórdios o queijo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos ficaria restrita aos mosteiros. No decorrer do tempo a técnica de produção queijeira modernizou-se. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas. A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os soldados e atletas romanos também eram alimentados com queijo.

Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Principalmente as ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”. Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização. Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Nesta época de inverno aumentamos a quantidade consumida e por isso mesmo vou voltar a postar sobre queijos, principalmente nos que se refere as variadades, curiosidades e receitas deliciosas.

VOCÊ SABIA....? ABACATE

Esta é muito engraçada! Os astecas chamavam a fruta de “awákatl” (testículo), por causa da semelhança na forma. Para eles, a fruta era afrodisíaca. Tanto, que na época da colheita, as virgens eram proibidas de sair de casa. No francês, abacate é “avocat“, que também significa advogado! Sabe por quê? Porque em latim, a palavra “advocatu” significava aquele que tinha sido “chamado para ajudar”. Daí que veio a palavra “advogado”, em português. Para os espanhóis, o som da palavra “awákatl” era muito parecido com “avocado“. Apesar de os espanhóis terem desfeito a confusão (tendo as palavras “abogado” para advogado e “aguacate” para abacate), “avocado” virou, em inglês, o nome da fruta abacate. Foram os astecas também que criam o prato “guacamole” (abacate amassado e temperato com sal, limão, azeite, cebola, tomate e pimenta). Na língua dos astecas o nome desta receita era “awacamúlli” (abacate e molho), que no espanhol ficou “guacamole“. Fonte: Livro A Casa da Mãe Joana.

OS QUEIJOS CONSUMIDOS NO BRASIL

MAYTAG BLUE STILTON GORGONZOLA ROQUEFORT

Noutro dia postei dois tipos de queijos consumidos aqui no Brasil. Como disse, sempre que puder irei falar um poquinho desta iguaria quase que unânime. Sempre por ordem alfabética. Para hoje:

QUEIJO BLUE: queijo de massa meio dura, de maturação por fungos. Via de regra é fabricado com leite homogeneizado. Na verdade uma família de queijos de bolores azuis, cremosos ou esfarelados, de sabor picante e aroma forte. Entre as variedades as mais conhecidas estão o Roquefort, o Gorgonzola, o Azul de Maytag e Stilton.

QUEIJO BRIE: o queijo Brie, de origem francesa, é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, residindo as diferenças mais no seu formato do que nas suas propriedades. É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente pela bactéria Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco. Geralmente, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se em forma de pequenos triângulos. O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor.

RECEITAS COM CAFÉ

CAFÉ COM CÍTRICOS Ingredientes: 150 ml de conhaque 1 casca de limão 3 cravos-da-índia 2 pedaços de canela em pau 8 e 1/2 colheres (sopa) de açúcar 300 ml de café Modo de Preparo:

Coloque 150 ml de conhaque para ferver com as cascas de 1 limão e de 1 laranja, sem a parte branca, 3 cravos-da-índia, 2 pedaços de canela em pau e 8 1/2 colheres (sopa) de açúcar. Flambe e despeje, em seguida, 300 ml de café bem quente para apagar a chama. Distribua em 4 xícaras e sirva a seguir.

BANANA FRITA COM MOLHO DE CAFÉ E RUM

Ingredientes:

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 ovo batido

1/2 xícara (chá) de leite

2 colheres (chá) de fermento em pó

1/4 de colher (chá) de sal

1/4 de xícara (chá) de açúcar

2 colheres (chá) de manteiga derretida

5 bananas não muito maduras

Óleo para fritar

Para o Molho:

1/2 xícara (chá) de café forte

2 colheres (sopa) bem cheias de fécula de batata

3 colheres (sopa) bem cheias de manteiga

2 colheres (chá) de rum

Modo de Preparo:

Misture e peneire a farinha de trigo, o fermento, o sal e o açúcar. À parte, misture o ovo, o leite e a manteiga. Acrescente a mistura de farinha mexendo bem. Corte a banana, passe os pedaços em um pouco de farinha. Frite as bananas em óleo bem quente, mexendo os pedaços para que fiquem iguais e bem dourados. Coloque em cima de um papel absorvente para que percam o excesso de gordura.Molho:Derreta o açúcar em fogo baixo, adicione o café pouco a pouco, mexendo sempre. Misture a fécula de batata com as 3 colheres de café frio, junte a mistura de açúcar e café e continue o cozimento, ate que o molho ferva e fique denso. Retire do fogo, acrescente a manteiga e o rum, misture e empregue.

FILÉ MIGNON AO MOLHO DE FÍGADO COM CAFÉ

Ingredientes:

200ml de café forte

1 kg de filé mignon

200ml de de vinho tinto seco

200ml de água

300g de fígado de frango

2 colheres (sopa) de óleo

2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

2 dentes de alho

2 1/2 colheres (chá) de sal

1/2 colher (chá) cominho em pó

1/2 colher (chá) coloral

1 tomate bem maduro

1 cebola pequena

1 colher (sopa) de suco de limão

1 colher (sopa) de amido de milho

Modo de Preparo:

Aqueça 2 colheres de manteiga numa frigideira e passe o filé mignon cortado em medalhões até ficar dourado. Reserve aquecido numa travessa.

Do Molho: Refogue o fígado numa frigideira com 2 colheres (sopa) de óleo quente. Acrescente 1 copo de água, 2 colheres de sal, 1 colher coloral. Deixe no fogo até amaciar o fígado. Bata no liquidificador ligeiramente 1 cebola pequena, 2 dentes de alho, 1 tomate vermelho. Coloque esta mistura na panela do fígado, mais 200ml de café forte e amargo. Deixe cozinhar por 5 minutos. Retire do fogo e bata toda mistura no multi-processador até formar um creme homogêneo. Volte à panela e leve ao fogo até ferver. Acrescente 200ml de vinho tinto seco e uma colher de maisena. Tempere com 2 colheres (sopa) de hortelã picada com 1 colher (sopa) de suco de limão e 1/2 colher (chá) de sal, espalhe sobre os bifes que estão na travessa. Cubra-os com molho de fígado com café.

OS QUEIJOS CONSUMIDOS NO BRASIL

Há centenas de tipos de queijos conhecidos que são fabricados no mundo todo (apenas na França existem mais de 400 tipos), a partir de hoje vou postar comentários sobre os tipos de queijos mais consumidos no Brasil. Por mera questão didática, vou postar em ordem alfabética e não por preferência, etc. Vou iniciar com o Asiago: queijo italiano com textura aerada e casca acetina quando jovem, o asiago tem duas variações: o pressato e o d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. Já o outro, passa por um lento processo de maturação. Depois de dois anos em maturação, adquire um sabor mais forte. Já o Azeitão é um queijo de origem portuguesa pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, produzido com leite de ovelha. É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito "amanteigado", de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido, que é uma de suas características.

ASIAGO AZEITÃO

A TRADICIONAL QUICHE

Quiches são sempre ótimas opções para acompanhar saladas, mas também pode fazer parte de entradas, lanches e até mesmo refeições. Um bom vinho branco seco e encorpado ou um tinto jovem cai muito bem para acompanhar. Embora atualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, sua origem é alemã, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses o batizaram de Lorraine. A palavra ôquiche® vem do alemão "kuchen", que significa torta. A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon defumado. Somente depois foi acrescentado queijo à quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtém-se a quiche Alsaciana. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, até aquelas com alho-poró, champignon, espinafre entre muitas outras.

QUICHE LORRAINE Ingredientes:

1 receita de patê brisée 170g de toucinho magro e cortado em cubos 150g de queijo Gruyère grosseiramente ralado 130g de creme de leite fresco 3 ovos Pimenta do reino, sal e noz-moscada

Modo de Preparo:

Forre uma tarteira com a massa, faça alguns furinhos com o garfo e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por uns 15 minutos. Retire do forno deixe esfriar. Depois de fria espalhe sobre a massa pré-assada o queijo, o toucinho e a mistura dos ovos com o creme leite fresco e o sal, polvilhe de pimenta do reino e a noz-moscada. Leve ao forno por mais uns 20 minutos.

Dicas: 1. Um bom Beaujolais frutado ou um Riesling seco acompanham bem esse prato. 2. Prefiro deixar o toucinho frigir um poucoquinho na manteiga antes de incorporá-lo (frio) a receita.

Patê Brissée

Essa é uma massa que serve tanto para quiche quanto para tortas doces.

Ingredientes:

Para a Massa:

1,5 xícara de farinha de trigo

3 colheres de sopa de óleo vegetal

1 tablete de manteiga sem sal (125 g)

1 pitada de sal

1 xícara de água com gelo

Dica: o segredo durante todo o preparo é que a massa precisa permanecer gelada. Cuidado! La pâte de la tarte ne doit pas être travaillée, mais malaxée du bout des doigts.

Modo de Preparo:

1) Coloque numa tigela de inox a farinha. Faça um buraco no meio e coloque as três colheres de óleo. Tamiser la farine pour éviter de trouver des éléments durcis.2) Coloque o recipiente na geladeira. Aproveite e pegue a barra de manteiga. beurre, beurre, beurre 3) Corte a barra de manteiga em cubinhos de 1cm x 1 cm - couper le beurre en morceaux. 4) Tire a tigela da geladeira e coloque os cubinhos de manteiga em cima. 5) Coloque o pote na geladeira por 10 minutos. 6) Tire a tigela da geladeira e rapidamente misture os cubinhos de manteiga na farinha. Deve ficar como areia. Não é para amassar! É para desmanchar a manteiga, sem deixar derreter. Integrar na farinha. Malaxer du bout des doigts en incorporant la farine. Sabler le beurre et la farine ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. 7) Coloque a tigela na geladeira por mais 10 minutos.

VOCÊ SABIA....? FONDUE

Fondue é uma palavra feminina. Portanto, é a fondue e não o fondue. A fondue significa queijo fundido ou derretido. Originária da Suíça francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno. Para evitar a perda e conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida alcoólica de cereja produzida ali). Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero. O prato foi adaptado e hoje há uma variedade enorme de fondues, com vários tipos de queijo, chocolates e cremes. Fonte: Revista Água na Boca.

NOÇÕES BÁSICAS DE ENOGASTRONOMIA

A Arte da Harmonização entre o Vinho e o Alimento

As combinação enogastronômicas podem ser feita por contraste ou similaridade. As bases desta harmonização são os componentes, os aromas e as texturas. Os componentes são os elementos básicos do vinho e da comida, correspondendo às sensações gustativas primárias e prevalecendo sobre os aromas e as texturas. São eles: a acidez, o amargor, a doçura, o salgado, os taninos e o álcool.

A acidez é um atributo muito desejável de qualquer tipo de vinho, sendo que na comida pode ser natural ou adicionada. Deve haver um equilíbrio entre a acidez do vinho e da comida, ou seja, a acidez do vinho deve ser correspondente à acidez do prato. A acidez é equilibrada por gordura e doçura.

O amargor é geralmente é proveniente do excesso de tanino da uva ou do uso incorreto da madeira. Na comida, o amargor não é um elemento habitual, sendo freqüentemente desagradável. Pode ser utilizado como um elemento de combinação porém com cuidado. Vinhos amargos em companhia de comidas amargas não costumam dar bom resultado. A doçura é proveniente de açúcar residual e na comida, a doçura pode ser natural ou adicionada. Quando se faz a harmonização deve-se ter em mente que a doçura do vinho deve sempre ser maior ou igual que a da comida. A doçura é contrastada com a acidez e o salgado.

O salgado é uma sensação muito rara nos vinhos, sendo referida em alguns tipos de Jerez. Na comida, tal como a acidez e a doçura, pode ser natural ou adicionada. Seu contraste se faz com o doce e o ácido. Costuma causar grandes desastre quando combinado com vinhos com grande quantidade de taninos e/ou de elevado teor alcoólico. Os taninos são as substâncias do vinho que causam a sensação de amargor e adstringência, sendo encontradas nos vinhos tintos, especialmente os mais jovens. Possui uma ação mais notável como textura que como componente. É praticamente incompatível com peixes, ovos e queijos. Seu contraste se dá com alimentos gordurosos e suculentos. O álcool se comporta como componente ao conferir um certo teor adocicado ao vinho, quando presente em teores elevados. Possui importante papel como textura, por ser um dos responsáveis pela sensação de corpo e peso relativos do vinho. Provoca sensação de calor e ardência nas mucosas. Quando se associam vinhos alcoólicos e comidas muito salgadas, o desastre é inevitável. Os aromas são sensações muito complexas, que podem também se harmonizar tanto por similaridade como por contraste. Deve-se proceder à sua identificação com o maior grau de precisão possível, para não se incorrer em erros grosseiros de avaliação. A textura engloba tanto sensações tácteis quanto térmicas. Também podemos nos utilizar, neste caso, de similaridade ou contraste. Geralmente o critério mais utilizado é o de peso, onde colocamos em harmonia o leve e o pesado. Use o seu bom senso para evitar que alimentos pesados esmaguem vinhos leves e vice-versa. Também cuidado com eventuais exageros ao combinar vinhos e comidas pesadas.

Devemos obedecer algumas etapas básicas na harmonização enogastronômica, quais sejam, a identificação minuciosa, os componentes, os aromas, a textura do prato e do vinho, determinar o elemento chave, observar as incompatibilidades, fazer a opção final, testar na prática, anotar suas observações e principalmente não levar isso muito a sério, mas sim divertir-se.

Na enogastronomia existem as harmonizações clássicas que nos salvam na maioria das vezes. São algumas delas: Vinho x Peixe

Use vinhos com acidez elevada. Tintos: prefira os jovens e frutados. Evite vinhos brancos com madeira em excesso. Evite vinhos tintos tânicos.

Vinho x Carne

Vinhos Brancos: Carnes brancas com molhos cremosos. Carnes vermelhas mal passadas, paradas com técnicas especiais (frituras). Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo.

Vinhos Tintos: Carnes brancas com molho "marrom". Carne branca com molho consistente. Carne vermelha mal passada. Carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo. Vinho Tinto x Queijo

Na maioria das vezes: Vinhos tintos jovens e frutados com queijos suaves e secos. Queijos azuis com vinhos doces. Atenção com queijos moles de casca branca: brie e camembert por exemplo.

Vinho x Salada

Use vinhos com acidez elevada. Vinhos doces combinados com saladas que tenha um toque doce. Use vinhos leves. Evite vinhos muito complexos ou sutis.

Vinho x Ovo

Evite vinhos com elevado teor de álcool. Use vinho na preparação do prato. Use ingredientes que favoreçam o vinho na preparação dos ovos (carne, bacon).

Vinho x Chocolate

Use vinhos doces. Use vinhos alcoólicos (fortificados). Evite vinhos envelhecidos e complexos. Use elementos ácidos no prato (frutas)

Vinhos Doces x Sobremesas

A doçura do vinho deve ser maior ou igual à da sobremesa

ALCACHOFRA

É TEMPO DELAS...

A partir do mês de agosto, inicia-se a colheita da deliciosa alcachofra, que se estenderá até o mês de dezembro. Então vamos falar um pouquinho sobre ela. Para quem não sabe a alcachofra é uma flor que faz parte da classe das margaridas e dos girassóis. Como usamos essa flor para comer, dificilmente encontraremos uma com as pétalas abertas e floridas. Segundo consta a alcachofra teve sua originou no sul da Europa, próximo ao Mediterrâneo no Século XII. Há relatos que no Século XV iniciou-se o cultivo em Nápoles, sul da Itália. No século seguinte foi introduzido na França por sua rainha Catherine de Medici, esposa do rei Henry II. Foram os alemães que introduziram a planta na Inglaterra e ela era encontrada no jardim do rei Henry VIII. No Século XIX foi introduzida nos Estados Unidos por imigrantes franceses e espanhóis. Os europeus também foram os responsáveis pela vinda da alcachofra ao Brasil quase na mesma época. Atualmente a alcachofra é cultivada principalmente na França, Itália e Espanha. No Brasil, a cor da alcachofra é roxa, enquanto que no resto do mundo normalmente a alcachofra tem o fruto com uma cor verde. Para perder o hábito, aí vai uma receita tendo como o ingrediente principal esta deliciosa flor roxa.

Casquinha de Truta e Alcachofra Ingredientes para 6 porções: 1 cebola média picada 2 colheres (chá) de azeite de oliva 200 g de filé de truta (pode ser substituído por salmão) 2 fundos de alcachofra picados ½ xícara (chá) de creme de leite quanto baste de cebolinha verde picada quanto baste de sal e pimenta 2 claras de ovos em neve 1 colher (sopa) de parmesão ralado fino 1 colher (sopa) de farinha de rosca 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 6 casquinhas de vieiras Sal grosso para forrar a assadeira Modo de Preparo: Numa panela, refogue a cebola no azeite. Junte a truta e deixe-a cozinhar até começar a desmanchar. Adicione o fundo da alcachofra e mexa bem. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Misture bem. Tempere com o sal, a pimenta e a cebolinha picada. Junte as claras em neve delicadamente. Coloque a mistura nas casquinhas e, depois, coloque-as sobre uma assadeira forrada com sal grosso. Misture o parmesão com a farinha de rosca e polvilhe as casquinhas. Por fim, coloque uma pitada de manteiga em sobre cada casquinha. Leve ao forno forte (250ºC) até dourar. Sirva como entrada sobre folhas verdes.

JANTAR DE INVERNO

Os jantares de inverno são mais conhecidos pela sua riqueza de sabores e pela comida, digamos mais gordinha. Durante o inverno, temos a tendência de comer um pouco mais do que o usual, e o inverno gelado nos ajuda a aproveitar cada refeição melhor, simplesmente porque nos faz sentir mais aquecidos. Ter um jantar de inverno ao lado da família e/ou dos amigos, enfim daquelas pessoas queridas que adoramos estar compartilhando será sempre uma experiência especial. Mas o que fazer para ser tão especial assim? Que tipo de comida servir? No inverno, as pessoas comem o que tentam evitar o ano inteiro – a comida mais calórica. Comidas como queijo, carne, chocolate e massa são definitivamente algumas das comidas de inverno que nos fornece os nutrientes necessários para manter nossos corpos aquecidos e nos dá a energia necessária para aguentar o frio. Mas porque nos comemos mais durante o inverno do que normalmente comemos o resto do ano? Nós temos a tendência de comer bem durante o inverno – uma boa comida calórica – uma vez que nossas atividades fora de casa são reduzidas devido ao tempo frio e as nossas atividades em casa se resumem a comer, dormir, ler ou assistir uma boa televisão. E não existe nada melhor do que um bom prato quente de inverno. O clima gelado nos faz querer estar ao lado de pessoas que gostamos e com elas compartilhar de uma boa comida quentinha. O jantar de inverno é mais agradável quando compartilhado com os amigos, pois nós gostamos de viver confortavelmente e de dividir uma boa refeição. Como no inverno existem boas sugestões para o jantar, você tem, além do tradicional fondue, a opção de fazer uma bela massa. Por isso aí vai a receita da tradicional lasagne al forno que aprendi num restaurante de Roma.

LASAGNE AL FORNO

Ingredientes: 500 g de lasanha de grano duro 300 g de queijo parmesão ralado Margarina para untar Para o molho a bolonhesa: 1 quilo de carne moída (metade de boi e metade de porco) 1 cebola grande picadinha 4 dentes de alho 250 ml de vinho tinto 1 colher de sopa de orégano 1 e 1/2 colher de farinha de trigo 2 latas de tomate pelado 2 tabletes de caldo de carne 2 colheres de sopa de catchup 1 colher de sopa de mostarda 1 colher se chá de pimenta vermelha 1 cenoura picadinha 3 folhas de louro 300 ml de água 4 colheres de azeite 1 colher de café de ciclamato monossódico

Para o molho bechamel:

1 litro de leite. 1 cebola 2 colheres de sopa de margarina 2 colheres de farinha de trigo sal noz moscada queijo parmesão ralado Modo de preparo do molho bolonhesa: Bata no liquidificador os tomates, os tabletes de caldo de carne, a cenoura, o catchup, a mostarda, a pimenta e a água. Reserve. Em uma panela grande aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Acrescente a carne moída polvilhada com a farinha de trigo e frite bem. Junte à carne os ingredientes batidos no liquidificados, as folhas de louro, o ciclamato e deixe ferver tampado por 30 minutos em fogo baixo. Acrescente o orégano e o vinho tinto e deixe ferver por mais 15 minutos. Reserve. Modo de preparo do molho branco: Em uma panela derreta a margarina, acrescente a cebola e espere dourar. Acrescente a farinha e deixe cozinhar mexendo sempre. Aos poucos e sem parar de mexer vá juntando o leite. Acrescente o sal (pouco) e a noz moscada. Espere esfriar um pouco. Bata no liqüidificador o molho obtido juntando duas colheres de queijo parmesão. Reserve. Montagem: Unte um refratário retangular de borda alta com margarina ou manteiga. Forre o fundo com uma camada do molho bechamel. Cubra com uma camada de lasanha (sem cozinhar). Coloque outra camada de molho bechamel, uma camada de molho a bolonhesa, polvilhe com queijo parmesão ralado, e repita novamente a operação, ou seja, camada de lasanha, camada de bechamel, camada de bolonhesa, polvilhe com parmesão. Termine com o bechamel sobre o molho a bolonhesa e polvilhe queijo parmesão ralado. Leve ao forno a 240° por 35 minutos. Sirva com pão italiano.

Dica: Opcionalmente pode-se acrescentar requeijão entre as camadas ou mesmo queijo e presunto. O vinho deve ser o mesmo que utilizou para o molho a bolonhesa, por isso não economize no preço e mande ver um bom vinho tinto italiano. Bonna Apetit.

Vinho: Ideal para ser degustado com vinho Quinta do jubair Cabernet Sauvigno.

O GALETO GAUCHO

PRATO TÍPICO DO SUL DO PAÍS

O galeto tal qual o conhecemos hoje e que se tornou, indiscutivelmente, o símbolo gastronômico da região de Caxias do Sul, foi criado em 1957, quando da inauguração do Restaurante e Churrascaria Vera Cruz. Na época, o que se servia como galeto na região de Caxias do Sul, eram frangos com aproximadamente 1,20kg, cortados ao meio, assados no espeto e com um tempero simples a base de sálvia, vinho branco, sal e óleo. A grande dificuldade é que não havia produção em escala industrial de galetos. Os proprietários do restaurante então, conseguiram que pequenos produtores da cidade criassem e abatessem frangos com idade entre 28 e 30 dias ("ao primo canto"), pesando entre 550g e 650g depois de limpos. Estes franguinhos passaram a ser cortados em 10 pedaços e assados no espeto com um tempero a base de ervas finas (como sálvia, manjerona, alecrim e cheiro verde), tomate, cebola, alho, pimenta do reino, vinagre e sal, entremeados com pedaços de toucinho e acompanhados de polenta bristolada ou brustolada (na chapa) e salada de radiche. Surgia assim o tradicional galeto, indiscutivelmente o grande responsável pela fama e pelo respeito que o citado restaurante conquistou em nível local, nacional e até internacional, nesses mais de 30 anos de existência. Hoje, a receita de galeto é utilizada por vários outros restaurantes da cidade, a tal ponto que o galeto se tornou a grande referência gastronômica da região

VINHOS ARGENTINOS

A RÍQUISSIMA VARIEDADE DE UVAS VINÍFERAS

A Argentina detém a maior produção de vinho de América do Sul e ocupa o 5º lugar no mundo. Mas exporta apenas 20% de sua produção. O padre Juan Cidron chegou em 1556 a Santiago del Estero, região de Cuyo, e trouxe as vides originadoras dos primeiros argentinos. O início da produção comercial ocorreu em 1777, intensificada no século XIX com a chegada dos imigrantes italianos, espanhóis, portugueses e franceses, os quais se radicaram na região correspondente hoje à Província de Mendoza. Na década de 80, os argentinos despertaram para o ótimo negócio do vinho e começaram a plantar novas cepas e a modernizar a cultura da uva e a indústria da bebida. Atualmente, a Argentina produz, cada vez mais, vinhos de qualidade. Começaram a descobrir o mundo na década de 90, quando os principais concorrentes já estavam bem à frente. Todavia, o importante é que o vinho tem qualidade para competir de igual para igual com os países do Novo Mundo. A Argentina tem hoje uma riquíssima variedade de uvas viníferas: “malbec”, “merlot”, “cabernet sauvignon”, “sémillon”, “pinot noir”, “tempranillo”, “barbera”, “sangiovese”. A uva “criolla” domina os vinhedos e é a principal componente dos vinhos “gruesos”, de baixa qualidade. De origem francesa, mas hoje pouco cultivada na França, a uva “malbec” revelou na Argentina a sua melhor adaptação no mundo e dá destaque ao vinho argentino. A “malbec” produz excelentes vinhos tintos, também quando misturada à “cabernet sauvignon”.As principais regiões vinícolas argentinas são: Mendoza, a maior, Salta, La Rioja, San Juan e Rio Negro.A cidade de Mendonça, a 1.200 km de Buenos Aires, situa-se muito perto da Cordilheira dos Andes, em lugar muito árido, clima seco, quase não chove, só com 3% das terras cultiváveis, tomadas por plantações de uva e alho, irrigadas com a água do degelo da Cordilheira. O potencial da região desperta o interesse de empresas estrangeiras: a “Concha y Toro”, chilena, comprou a “Trivento”, e a “Baron De Rothschild”, francesa, se associou à “Catena” com o propósito de produzir o melhor vinho argentino sob a marca “Caro”. Aliás, o “Catena Zapata 1997” é exemplo de ótimo vinho produzido na Argentina. Mendoza representa 70% do vinhedo argentino e produz vinhos dos mais populares aos mais sofisticados, através de mais 1.200 vinícolas, espalhadas pelos 18 municípios dessa Província, a qual criou os “Caminhos do Vinho” com quatro regiões principais: Centro-oeste (Godoy Cruz, Guaymallén, Luján de Cujo e Maipú); Valle de Uco (Tupungato, Tunuyán e San Carlos); Sul (San Rafael) e Vale Central (San Martín, Rivadavia, Junín e Santa Rosa). A Argentina integra o MERCOSUL e, nessa condição, seus produtos importados pelo Brasil, favorecidos pelo regime de tributação, devem ter preços mais atraentes em relação aos do Chile. O êxito no mercado de vinho depende do oferecimento de algo diferente. A Argentina possui todas as condições desejadas por um enólogo: uma boa exposição solar, o contraste entre dias quentes e noites frescas, antigos vinhedos de alta densidade e solos pobres. Os argentinos têm outra vantagem: o vento sopra a favor de sua cepa favorita, a ´malbec´, já reconhecida pelos consumidores. O ´malbec´ é um vinho muito agradável, tem taninos simultaneamente doces e glutões; se for produzido com técnicas modernas, poderá resultar em vinhos equilibrados, fáceis de beber. A `malbec´ permite à Argentina produzir vinhos deliciosos, majestosos e profundamente complexos, sem serem caros. O Ferrer Malbec 2003, vinho de Mendonça, conquistou a nota 96 pela revista ´Wine Spectator´, a melhor nota obtida por um vinho sul-americano. Mendonça é atualmente uma das regiões preferidas pelos investidores da indústria mundial do vinho. As caves Catena Zapata, de Mendonça, venderam 2,25 milhões de litros em 2005, correspondente a 40% da produção Argentina. Nicolas Catena Zapata, seu proprietário, é o único argentino a figurar no ´The World´s Greatest Wine Estates´, publicada em 2005 por Robert Parket (`Courrier Internacional´, Lisboa, n. 63, 16 jun. 2006, p. 23).

Vinho Argentino Bom e Barato (em torno de R$ 40,00)

Vinho Argentino Bom e Caro (em torno de R$ 350,00)

VINHOS CHILENOS

OS VINHOS DA UVA CARMENÉRE

Por volta de 1850, Silvestre Ochagavia, agricultor, começou a transformar o simplório vinho chileno em bebida de qualidade reconhecida mundialmente. Ele substituiu por cepas francesas as cepas espanholas, levadas ao Chile pelos espanhóis no século XVI.O Chile apresenta uniformidade de solo e clima e, assim, não precisou criar um complexo sistema de denominações de origem para a classificação dos vinhos, como acontece na França, Itália ou Portugal.Há alguns anos, o Chile revelou uma grande novidade no mundo do vinho ao lançar os vinhos da uva “carmenére”, uma cepa de origem francesa, considerada extinta. A “carmenére”, inicialmente confundida nos vinhedos chilenos com a “merlot”, produz um vinho estruturado, de corpo suave e profunda cor, e ela está-se tornando a uva emblemática do Chile, assim como a “malbec” se tornou típica da Argentina.As principais regiões vinícolas chilenas são: o vale do Aconcágua (Colchagua), o vale Casablanca, o vale Central e a região sul.O vale do Colchagua, ao norte de Santiago e a 180 km dessa cidade, situa-se entre a Cordilheira dos Andes e o Oceano Pacífico. É irrigado pelas águas do degelo dos Andes e produz 50% dos vinhos chilenos para exportação. Essa região oferece excelentes condições para o cultivo de uvas tintas, principalmente a “cabernet sauvignon” (cerca de 70% da produção chilena dessa uva se origina desta região). Os vinhos tintos desse vale ganharam mais de 60% das medalhas de ouro conquistadas pelo Chile em concursos internacionais.A “Rota do Vinho de Colchagua”, criada em 1996, é um circuito turístico formatado pela associação de treze vinícolas da região (“Montes”, “Vina Bisquertt”, “Casa Lapostolle”, “Luís Felipe Edwards”, “Vina Casa Silva”, “Vina MontGras”, “Cono Sur”, “Vina Selentia”, “Hacienda Araucano”, “Alberto Siegel”, “Vina Santa Laura”, “Viu Manente”).O vale Casablanca, também ao norte de Santiago e a 30 km do Pacífico, é uma das melhores zonas para a produção de vinho banco. A uva “sauvignon blanc” é de excelente qualidade.O vale Central, ao sul de Santiago, engloba os vales de Maipo, Rapel, Curicó e Maule. Em Maipo e Curicó, estão sediadas grandes empresas como “Cusino Macul”, “Santa Rita”, “Vina Carmen”, “Concha y Toro”; e em Maule, “Miguel Torres”, “Caliterra” e “Vina San Pedro”.A região sul abrange o vale de Itata e o vale Bio Bio.A Casa Lapostolle, do Chile, criada em 1994 pela família Marnier-Lapostolle, da França, pretende fazer um vinho com as características do Novo Mundo e o do Velho Mundo, ou seja, um vinho concentrado e elegante ao mesmo tempo, afirma Alexandra Marnier-Lapostolle, presidente. O seu tinto “premium” é o “Clos Apalta” da safra de 2001, considerado o segundo melhor vinho do ano de 2004 no Top 100 da revista “Wine Spectator”. O Chile tende a ocupar um lugar no segmento do vinho com preço ao consumidor entre US$ 15 a US$ 25. A sua participação em volume, de 2% a 3% da produção mundial, não é tão importante (Valor, São Paulo, 31 maio 2005, p. D6).

Vinho Chileno Bom e Acessível (em torno de R$ 65,00)