TÁBUA DE QUEIJOS

No inverno, os queijos podem ser uma ótima opção de acompanhamento para bons vinhos ou ainda são excelentes para servir de entrada. A seguir passo aos meus amigos um manual completo com as características dos queijos mais consumidos aqui no Brail, as melhores combinações com vinhos e ainda dicas para montar uma tábua magnífica. Na hora de comprá-los, é importante escolher queijos de diferentes texturas e sabores, dos mais suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos.

TIPOS DE QUEIJO

Asiago - Queijo da região montanhosa de Veneto. É duro e atinge sua melhor qualidade da metade do outono até a primavera. Com forma de disco, seu peso pode variar de 8Kg a 11Kg. Sua massa é bege e lustrosa e possui casca cor de palha. Quando novo, é usado como queijo de mesa, já maduro é indicado para gratinar. Podem acompanhar vinhos mais potentes.

Brie - Feito de leite de vaca, é um dos queijos mais antigos da França. Possui textura macia, massa cremosa e sabor marcante, que lembra nozes. Quando maturado, sua cor fica amarelada e seu sabor mais forte. Também são encontradas algumas variações de brie com adição de pimenta, nozes, ervas e cogumelos. Para esse queijo, é recomendado um vinho branco.

Camembert - Queijo forte, macio e cremoso com sabor ligeiramente picante. Considerado um dos mais tradicionais queijos de leite de vaca, é redondo com interior amarelo claro. Após ser maturado, sua casca e interior ficam com um tom mais escuro e adquire aroma marcante. É ideal para aperitivo ou para sobremesas. Saboreie com vinho tinto leve.

Chèvre - Pode ser tão macio quanto o cream cheese ou difícil de fatiar. É produzido com leite de cabra, além de ter dois formatos diferentes, ou de pirâmide ou rocambole. Tem sabor levemente acentuado e pode ser servido batido no liquidificador em forma de pasta. Acompanha vinho branco.

Edam - É feito com leite de vaca, semiduro e de cor amarela. Com sabor agradável e acentuado, apresenta textura macia, saborosa e forte. Ingrediente fundamental do “molho quatro queijos”, ele possui poucos furos e pode ser produzido com leite magro ou leite de vaca integral. Acompanha vinho tinto.

Emmenthal (ou suíço) - De origem suíça, esse queijo é gorduroso, firme, de massa espessa e sabor suave. Muito usado na culinária, e indispensável na sopa gratinada de cebolas, como também no preparo de fondues. Pode ser servido na sobremesa acompanhado de frutas, além de ser um excelente queijo de mesa. Sirva com vinho tinto.

Estepe - Sua forma é quadrada e chata. Pode ser consumido puro, em tábuas de queijo ou como queijo de mesa, acompanhando frutas, pães e bebidas. Por ter sabor amendoado e ligeiramente doce e ainda substituir o queijo prato em lanches e sanduíches.

Feta - Produzido no norte de Atenas, é o mais popular e antigo queijo doméstico grego. Parecido com a ricota, é muito branco, macio e esfarelento. É bastante utilizado em saladas, recheios de pastéis e tortas.

Gouda - Considerado o mais consistente dos queijos com buracos, este holandês é macio, suave e levemente salgado. Quando está maduro, seu sabor é mais acentuado e suculento. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.

Gruyère - É chamado pelos suíços como “o rei dos queijos”. Com massa amarela, consistente e levemente picante, esse queijo possui sabor agradável e bastante adocicado, parecido com a avelã. Muito usado para fondues e para acompanhar um bom vinho tinto seco, leve ou branco seco.

Mussarela - Queijo fatiável de origem italiana. Tem textura firme, sabor suave e cremoso. Principal cobertura da pizza, entra também no recheio da lasanha e em outros tipos de massas. É um queijo próprio para cozimento.

Parmesão - Seu nome verdadeiro é Parmiggiano, pois é originário de Parma, Itália. Existem diversos tipos fabricados em vários países, mas o verdadeiro tem formato de um grande tambor amarelo-escuro e brilhante. Enquanto novo, é um excelente queijo de mesa. Depois de ser maturado e endurecido, é utilizado ralado para complementar massas, sopas e suflês, além de ser indispensável para os gratinados. Por possuir um sabor forte e peculiar, pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo.

Provolone - Queijo italiano forte, feito com leite de búfala ou de vaca. De textura macia, firme e compacta, sua casca é lisa e brilhante. Quando está suave, deve ser consumido fresco. Depois de velho e picante, pode ser usado como tempero. No Brasil é geralmente vendido defumado. Acompanha vinho tinto encorpado.

Roquefort - Favorito do imperador Carlos Magno, este queijo é liso, firme, de textura amanteigada com veios azulados de sabor picante. Sua massa é branca, com textura semimacia e sabor forte. Seu envoltório deve ser retirado na hora de servir para evitar desidratação. É servido com vinho tinto seco encorpado.

Queijo-de-minas - Muito utilizado na alimentação brasileira. Quanto mais fresco e branco, mais úmido ele é. Tem textura lisa e sabor suave. Fresco pode ser usado em lanches e para acompanhar sobremesas. Curado e ralado, utiliza-se como ingrediente de pratos salgados e doces.

QUEIJOS & VINHOS

Feta, Estepe e Mussarela - Estes e outros queijos frescos são muito apreciados em todo o país. Eles podem ser combinados com vinhos brancos, secos e com boa acidez.

Brie, Camembert, Cheedar, Requeijão - Estes e outros queijos maturados com massa mole ou fundidos combinam com vinhos brancos maduros, como Chardonnay, como também com tintos jovens ou maduros. Um camembert maduro pode até ser saboreado com uma boa champanhe.

Asiago, Emmenthal, Edam, Gouda, Gruyère, Queijo-de-minas curado e semicurado - Estes e outros queijos maturados de massa semidura combinam com tintos leves, no máximo de médio corpo, todos poucos tânicos. Também podem ser uma boa pedida, os vinhos secos como o Chardonnay (aromáticos e frescos). Os holandeses, Gouda, Edam e Asiago podem até ser consumidos com vinhos mais potentes como o Cabernet Sauvignin (tinto intenso e encorpado) Roquefort, Gorgonzola e ProvoloneEsses e outros queijos maturados de massa cozida com sabor complexo e picante combinam com vinhos tintos maduros e fortificados. Já o provolone pode ser associado com um tinto de médio corpo.

MONTE A SUA TÁBUA DE QUEIJOS

A maioria das pessoas tem muitas dúvidas na hora de montar uma tábua de queijos e qual a porção indicada para cada pessoa. A dica é selecionar cinco ou seis tipos, preferindo sempre aqueles que agradam a maioria dos convidados, e calcular 150gr por pessoa. Pães neutros, frutas frescas e secas também são ótimos acompanhamentos. Para apreciar uma boa degustação os participantes devem iniciar pelos queijos de sabor mais suave e deixar por último os mais fortes. É bom tirar os queijos da geladeira 30 minutos antes de servir, para que adquiram sua textura e sabor original. Pequenos pratos acompanhados de garfo e faca, tornarão sua degustação de queijos mais sofisticada. É recomendado colocá-los em pequenas tábuas separadas. Os queijos escolhidos devem ficar dispostos em tábuas (sem a embalagem original) ou então em uma só tábua e separados conforme a sua classificação:

1. Queijos suaves de massa macia: Estepe, Esférico, Gouda e Edam

2. Queijos de mofo branco: Camembert ou Brie

3. Queijos tipo suíços: Gruyère, Emmenthal

4. Queijo de massa filada: Provolone

5. Queijos duros, de sabor mais picante: Parmesão

6. Queijos de mofo azul: Gorgonzola, Roquefort