TUCUPI E O VENENO DA MANDIOCA

Herdada do povo indígena, principalmente do índio tupi, a mandioca ou aipim é largamente consumida de norte a sul do Brasil.

A farinha-de-pau, de manic ou manibot - hoje dita mandioca -, era feita ralando-se a raiz que cresce dentro da terra em três ou quatro meses, tornando-se tão grossa quanto a coxa de um homem e longa mais ou menos de 1 pé e meio. Depois de arrancá-la, secavam-na ao fogo ou ralavam-na, ainda fresca, numa prancha de madeira cravejada de pedrinhas pontudas, reduzindo-a a uma farinha alva, empapada, que ia para um recipiente comprido, de palha trançada - tipiti -, para escorrer e secar. O que escorre é um veneno mortal, por culpa do ácido cianídrico, que o sol faz desaparecer em dois ou três dias, deixando a manipueira livre de perigo. O resultado é o tucupi, ingrediente essencial aos dois pratos mais tradicionais e típicos do Norte do país: Tacacá e Pato no Tucupi - embora aqui não houvesse patos, na época da colonização.

Para quem gosta deste prato, o pato, e conseguir encontrar o Tucupi, o Jambu e a Chicória-do-Maranhão, vai uma receitinha básica do Norte do Brasil.

Observações importantes: Deve-se confiar que o produtor do tucupi ferveu o caldo pelas horas necessárias para decompor toda a substância venenosa. O Jambu pode ser substituído por agrião, embora este não apresente a capacidade de amortecer a boca, mas é da mesma família. O sabor é parecido. A Chicória-do-Maranhão ou Coentro-do-Maranhão, pode ser susbtituída por qualquer coentro, pois tem o mesmo cheiro e gosto terríveis. Para se ter uma idéia o tal chicória ou coentro do-Maranhão tem o nome científico de Eryngium foetidum.

PATO NO TUCUPI

Ingredientes:

1 pato novo de mais ou menos 1,5 kg

4 xícaras de tucupi

4 dentes de alho amassados

4 colheres de sopa de azeite de oliva

folhas de jambu, chicória e alfavaca (manjericão-alface)

sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

Corte o pato em pedaços na véspera e tempere com o azeite, o alho, o sal e a pimenta. Depois, asse o pato por 40 minutos no forno a 180°C, ou até dourar. Os pedaços da ave são então transferidos para uma panela, regados com o tucupi e cozidos até ficarem macios junto com as folhas de jambu, chicória e alfavaca. Não se imprecione com o horrível cheiro que estes temperos esalam. Felizmente o gosto da erva não é parecido com o odor. Cozinhei por mais uns 45 minutos. Quando pronto, deve-se dispor os pedaços de pato em uma travessa, espalhar folhas frescas de jambu por cima dele e regar tudo com o tucupi quente, cheio de gordura de pato e do sabor dos outros temperos. A s folhas usadas no cozimento devem ser descartadas. Os acompanhamentos indicados são arroz branco, farinha de mandioca e pimenta.

Os sabores são interessante: O tucupi não lembra nada que se conheça aqui no Sudeste. O cheiro mais aproximado em que consegui pensar foi maracujá, pois o sabor é cítrico. E é bom. Muito bom. Vale a pena experimentar.