CHIMICHURRI URUGUAIO

Não afirmaria que o chimichurri tem sua origem na culinária uruguaia, mas as melhores receitas que conheço procedem de lá. Segundo conta a lenda,  diga-se de passagem,  lenda argentina, esse molho teria sido criado naquele país por um inglês, e o nome foi adaptado ao espanhol, para facilitar a pronúncia. Uma das histórias fala de um irlandês, Jimmy McCurry, que teria preparado o molho pela primeira vez e do seu nome surgiu o termo chimichurri. Teria sido um simpatizante da causa da independência argentina no século XIX e acompanhado o General Belgrano. Outra historia, norteia sua origem em imigrantes do Reino Unido que moravam nos pampas daquele país e acompanhavam a carne com molhos a base de curry. Quando pediam o molho (em inglês give me the curry) misturado ao dialeto local (tche meu molho) acabava saindo che mi curry. Mas isso acho que é papo furando, o mais aceitável é que o nome tenha sua etmologia na palavra basca tximitxurri, que significa ¨mistura¨, conceituando bem o delicioso chimichurri, uruguaio ou argentino. Eu particulamente indico um dos corte de carne do uruguai (o gado de lá é o Aberdeen Angus e Hereford) para acompanhar o polêmico, mas não menos saboroso molho: Asado de Tira (costela); Colita de Cuadril (maminha); Tapa de Cuadril (picanha); Bife Angosto (contra- filé); Bife Ancho (entrecote, noix ou contra-filé da costela); Ojo de Bife (baby beef); Filet de Lomo (filé mignon); New York Steak (t-bone); inchulín (intestino assado) e porque não um cordeirinho: French rack (carré de cordeiro). A seguir uma sugestão de receita do molho:

CHIMICHURRI URUGUAIO

Ingredientes:

1 Pimentão verde

5 pimentas dedo de moça sem sementes

1 cebola roxa

3 dentes de alho

1 xícara (chá) de água mineral gelada

meia xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem

meia xícara (chá) de orégano seco

2 colheres (sopa) de sal

meia colher (sopa) de pimenta do reino branca moída na hora e grossa

Modo de Preparo:

Pique grosseiramente os quatro primeiros ingredientes, lavando bem a cebola depois de cortá-la. Tome um copo de liquidificador e bata, inicialmente a cebola por 30 segundo. Após, junte todos os outros ingredientes por uns dois minutos, ou até formar um molho bem pastoso.

Dica: se quiser em pedaços, pique os 4 primeiros ingredientes bem picados e junte os demais inggredientes, emulsionando antes os azeitecom um fouet  e acrescentando  vinagre.

ESCONDIDINHO DO SUDESTE

http://www.youtube.com/watch?v=74uLoZK3tB4

Ouvi dizer que o escondidnho feito aqui na região sudeste, é um dos preferidos do Rei. Existe um café em Sampa que homenageia o Atleta do Século, o Pelé Arena. Naquele boteco, na coluna do menu denominada "Lembranças do Craque", designa o tal escondidinho como uma delas. Eu joguei muito futebol na infância e adolescência. Hoje a idade e a barriga e medão de quebrar alguma coisa não me permitem mais, mas as boas lembranças são perenes, como eu e meu irmão Lio na foto acima, tirada com o Rei Pelé, pelo famoso fotógrafo campineiro V8, na última partida do Pelé com a camisa do Santos contra o Guarani Futebol Clube, no Estádio Brinco de Ouro da Princesa. Para quem não reconheceu, atrás de nós hoje fica o tobogã. A seguir a minha receita de escondidinho do sudeste -  que nada mais é do que uma carne de panela ao molho coberta com purê de batatas ao forno.

ESCONDIDINHO DE CARNE DE PANELA

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de carne de panela desfiada.
1 cebola picada
2 dentes de alho espremidos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 e 1/2 xícara (chá) de caldo de carne
1/2 xícara (chá) de azeitonas sem caroços e picadas (verdes e/ou pretas)
4 colheres (sopa) de cheiro verde
2 colheres (sopa) de mostarda picadinho
1 colher (sopa) de molho inglês
4 colheres (sopa) de catchup
3 colheres (sopa) de cachaça
4 batatas cozidas e espremidas
2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1 xícara (chá) de leite de vaca
quanto baste de sal e pimenta (eu tenho usado a pimenta do Abílio)

Modo de Preparo:

Aqueça uma caçarola, coloque o azeite de oliva e refogue a cebola e o alho. Junte a carne desfiada e refogue por mais 3 minutos. Acrescente a azeitona, uma xícara do caldo de carne, a mostarda, o catchup, o molho inglês. Corrija o sal e a pimenta. Flambe com a cachaça. Junte o cheiro verde e misture tudo muito bem. Se estiver seco, junte mais caldo de carne. Reserve. Em outra panela derreta a manteiga, junte a batata e aos poucos, sem parar de mexer, acrescente o leite e mexa até obter um purê firme. Tome um refratário retangular, deite sobre ele a carne e cubra com o purê. Leve ao forno pré-aquecido à 200° por 15 minutos. Se quiser pode polvilhar parmesão antes de levar ao forno. Sirva a seguir. Bom apetite.



Curiosidade: Segundo o próprio Pelé, o seu gol mais bonito não foi filmado. Mas tecnologia nos propicia saber como ele foi. Veja: http://www.youtube.com/watch?v=DeFba3LMLnc&NR=1

CALIFORNIA DREAMING

Tenho pesquisado alguma coisa sobre a cozinha norte-americana, afinal, tem muita coisa gostosa no país mais rico do mundo. Neste último feriadão, passeando pelo mundo, acabei estacionando minha atenção no oeste do Estados Unidos, mais precisamente no Estado da Califórnia. Localizado na costa do Pacífico, no clima quente de verão, faz com que os termômetros atinjam a casa do 35°C em Los Angeles. Com 33 milhões de habitantes, a Califórnia é o Estado mais populoso daquele país, com uma grande vantagem: os americanos são minoria (49% da população local). Assim, com a presença dominante de orientais, mexicanos e outras raças e consequente mistura étnica, acabou gerando na Califórnia uma das melhores cozinhas norte americanas. Entre outras, predomina por lá a cozinha oriental (japonesa, tailandesa, chinesa, vietnamita, cambojana, coreana, etc), a cozinha vegetariana e natural e para quem gosta de pimenta, as culinárias mexicana e indiana, atendem esse paladar. É claro que por lá você também poderá apreciar a típica cozinha norte-americana: Hamburguer e ovos com bacon no café da manhã. Ah!, não vai faltar o chafé também. Depois dou receitas e falo dos vinhos californianos, uma questão à parte. Abaixo o link com a música tema desta matéria com "The Mamas and the Papas" para os amigos e amigas saudisitas.

http://www.youtube.com/watch?v=V0UcQDUR-fU

PIMENTÃO RECHEADO

O pimentão recheado com carne moída e arroz, faz parte da minha vida desde a infânica. Acho que de um monte de pessoas. Aqui em Campinas, tem um pequeno estabelecimento comercial, mistura de bar, lanchonete e armazém, no bairro Chácara da Barra, timoneado pelo simpâtico Sr. Fernando, que segundo diz a lenda já dirige o seu negócio há mais de 40 anos e onde todos os sábados oferece essa iguaria. Vou postar uma receita de pimentão recheado que aprecio muito. Para os amigos que não estiverem dispostos a cozinhar, basta aparecer aos sábados, não muito tarde no seo Fernando, para matar a vontade.

PIMENTÃO RECHEADO

Ingredientes:

4 pimentões (verdes ou vermelho)

200g de carne moida

Meia cebola picada

Meia xícara (chá) de castanha do Pará triturada

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 xícaras (chá) de caldo de carne

1 xícara (chá) de arroz cru, lavado e escorrido

1 xícara (chá) de salsinha picada

sal e pimenta a gosto

1 pitada de noz moscada

Modo de Preparo:

Lave os pimentões, corte uma tampa na parte superior, retire as sementes e o pedúnculo. Reserve os pimentões e as tampinha. Leve uma panela ao fogo com o azeite e refogue na cebola. Junte o arroz e a carne e refogue até dourar a carne. Acrescente o caldo de carne, misture tudo muito bem. Junte as castanhas e cozinhe até o arroz ficar al  . Ligue o forno na temperatura média. Recheie os pimentões, feche com as tampas. Disponha os pimentões em uma travessa refratária, pincele-os com azeite e leve ao forno 25 minutos. Sirva com arroz.

SORVETE CASEIRO

Neste últmo final de semana conversava com um velho amigo, que também divide as suas funções profissionais com uma pilotagem de fogão, sobre a fabricação caseira de sorvete. Discutíamos até que ponto vale o trabalho de fazer um sorvete em casa. Eu concluí que vale a pena comprar os potes  no supermercado, meu amigo acha que o sabor do sorvete caseiro é infinitamente incomparável. Para tirar essa dúvida, vou passar uma receita de sorvete para quem quiser experimentar fazer em casa. É fácil, só demanda tempo de espera.

SORVETE CASEIRO DE COCO

Ingredientes:

1 litro de leite integral

2 colheres (sopa) de amido de milho

2 xícaras (chá) de açúcar
Meia xícara (chá) de coco ralado
200 ml de leite de coco
6 colheres (sopa) de leite em pó
1 colher (sobremesa) de liga neutra
1 colher (chá) de emulsificante

2 colheres (sopa) de creme de leite

Modo de Preparo:


Leve ao fogo o leite com o amido e o açúcar, mexendo sempre até transformar-se em um creme ralo. Deixe esfriar e bata no liquidificador com o coco ralado, o leite de coco, o leite em pó e a liga neutra. Divida em potes e leve ao freezer por 6 horas. Após esse período, retire dos potes, bata no liquidificador com o creme de leite e o emulsificante por 10 minutos. Retorne ao freezer por mais 6 horas no mínimo antes de servir.

CHUCHU COM CAMARÃO

Há muito tempo que os africanos vêm infuenciando a culinária nos quatro cantos do mundo. No Brasil não poderia ser diferente. Na semana passada, cozinhei para uma comitiva africana em visita a cidade de Campinas. Isso me despertou a curiosidade de pesquisar um pouco a influência da gastronomia deles aqui na nossa terra. É muito grande. Esse povo negro introduziu muitos ingredientes no nosso cardápio, entre eles o delicioso leite de coco, o aromatizado azeite de dendê, deu de presente ao brasileiro o feijão preto e o quiabo. Nos ensinou que comer pimenta vermelha como a malagueta é muito mais saudável que a controvertida pimenta do reino. Foram os africanos que nos passaram as receitas do vatapá, do caruru, do mungunzá, do acarjé, do angu e da pamonha e que no ensinaram acozinhar na panela de barro com colher de pau.  A pequena, mas forte cozinha negra, quando se instalou aqui no Brasil fez valer os seu temperos, impondo o seu modo de cozinhar,  substituindo os ingredientes nos pratos dos portugueses e principalmente criando a típica cozinha brasileira com ingredientes tipicamentes da nossa terra. Para que não sabe ou nunca experimentou, vou passar um dos primeiros pratos introduzidos pelos africanos aqui no Brasil, com ingredientes tipicamente nacionais: CHUCHU COM CAMARÃO. Prato muito consumido no Rio de Janeiro, esse ensopado de textura tenra e saborosa, leva poucos minutos para ficar pronto.

CHUCHU COM CAMARÃO

Ingredientes:

2 chuchus em cubinhos

1 cebola picada

2 dentes de alho triturados

4 tomates maduros, porém firmes

Caldo de camarão (feito com as cascas e cabeças)

Azeite de oliva

Quanto baste de camarão limpo e sem casca, do tamanho que o seu bolso puder pagar

Sal, pimenta e cheiro verde a gosto

Modo de Preparo:

Em uma caçarola, refogue rapidamente e sem dourara, cebola e o alho no azeite. Junte os tomates, refogue por um minuto, acrescente o chuchu, abaixe o fogo e vá pingando o caldo de camarão até amolecer bem o chuchu. Junte então os camarões e cozinhe por poucos minutos para que o camarão não desidrate. Corrija o sal, junte o cheiro verde e sirva com arroz branco,e farofa de mandioca e pimentas a parte. Ah!! Muita cerveja gelada.

TERRA DA GENTE COM O PECO

DESENFORMADO DE PANQUECAS

Caros amigos, hoje estarei executando uma receita fácil e muito gostosa no programa TERRA DA GENTE - na Hora do Rancho, da EPTV CAMPINAS, logo após o Jornal Hoje.

http://eptv.globo.com/terradagente/terradagente_interna.aspx?277370

(receita no site do programa)

MINEIRO DE BOTAS

Apesar do nome, o doce denominado MINEIRO DE BOTAS é tradicional do Rio de Janeiro. Vários restaurantes cariocas incluem esta delícia no seu menu de sobremesas. Apesar de ter visto em algumas regiões a equiparação deste prato, numa versão quente, com o famoso "Romeu e Julieta" das Minas Gerais. De qualquer maneira, o que está valendo aqui é a receita desta delícia, seja mineira ou carioca.

MINEIRO DE BOTAS

Ingredientes:

1 colher (sopa) de óleo de milho ou amendoim

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

150g de queijo prato (pode ser queijo minas)

2 ovos inteiros peneirados

2 bananas-prata (ou da terra) bem maduras e amassadas (não muito grandes)

1/2 de xícara (chá) de açúcar cristal

1/3 de xícara (cha) de leite condensado (opcional)

Modo de Preparo:

Aqueça o óleo em uma frigideira e derreta a manteiga sem sal. Acrescente o queijo prato (ou minas) e deixe derreter. Separadamente, bata os ovos e junte as bananas amassadas (opcional o leite condensado). Leve essa mistura à frigideira, diminua o fogo e vá mexendo até formar uma massa homogênea e consistente. Retire do fogo e deite em um refratário. Polvilhe com o açúcar cristal, leve ao forno bem quente para caramelizar o açúcar. Hummm, é muito bom.

CAMARÃO A SAINT JACQUES

Ontem estava a procura de uma idéia para uma receita diferente de camarão para fazer na casa de uns amigos que me pediram para cozinhar camarões grandes, ou melhor: enormes. Navengando pelos sites e blogs da internet, acabei descobrindo uma preciosidade no site www.receitamaneira.com.br, que me lembrou a infância, mais precisamente o Restaurante Rosário de Campinas na década de 70, quando as vezes (muito as vezes) ia com meus pais degustar o famoso CAMARÃO À SAINT JACQUES. A seguir a foto extraída do citado site e o link para quem quiser arriscar fazer esta maravilha da gastronomia francesa.

http://www.receitamaneira.com.br/peixes-e-frutos-do-mar/camarao-saint-jacques/

COMEDORES DE CAMARÃO

Recebi um email do potiguar Carlos Alberto Alves dos Santos, de Natal-RN, pedindo que eu publicasse histórias e receitas da sua terra. Pois não caro amigo, tenho forte apreço pelo povo desta terra tão bonita. A gastronomia da região é riquíssima, posto que foram os franceses que lá colonizaram. Todavia, antes desta chegada o Rio Grande do Norte era dominado pelos índios, os responsáveis pelo termo "potiguar", que significa: comedor de camarão. Isto mesmo, esta é a terra do camarão, para quem não sabia. Hoje, existem diversas fazendas de carcinicultura, colocando as cidades da "Costa das Dunas", entre os maiores criadores deste crustáceo aqui no Brasil. Como os peixes e crustáceos formam a base da culinária dos comedores de camarão, aí vai uma receitinha básica daquele simpático povo nordestino. Trata-se de um caldo que lá, como cá, é servido como entrada ou como jantar mesmo. Diz a lenda, que esse caldo, também conhecido como caldo da caridade é muito recomendado para curar ressacas.

CABEÇA DE GALO

Ingredientes:

5 colheres (sopa) de óleo ou azeite

1 cebola média picadinha

1 pimentão vermelho picadinho

4 dentes de alho esmagados

1 tomate grande e maduro, picadinho

5 xícaras (chá) de água fervente

1 colher (sopa) de colorau

3 ovos inteiros

1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca

1/4 xícara (chá) de coentro picadinho (pode ser salsinha para os do sudeste)

sal e pimenta vermelha a gosto.

Modo de Preparo:

Em uma panela funda, aqueça o azeite ou o óleo e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e o pimentã e prossiga refogando por uns cinco minutos. Corrija o sal e a pimenta. Coloque o colorau, o coentro (ou a salsinha) e os ovos e mexa bem. Despeja a água fervente sobre o refogado, apague o fogo e, sem parar de mexer, junte a farinha aos poucos. Quando estiver tudo bem misturado e o caldo grosso, ligue o fogo novamente e deixe cozinhar por mais uns cinco minutos. Sirva a seguir em cumbucas de barro.

MOUSSE DE MANGA

Ontem narrei a odisséia da visita que recebemos para um almoço com empresários na Cave e Bistrô Pavesi. Falei do menu nomeando a sobremesa: mousse de manga. Escolhi esta fruta por ser típica do Brasil e dar o ano todo. Você pode usar a que mais lhe convier. Como não passei a receita, alguns amigos e amigas reclamaram, diante disso e a pedidos e protestos, publico a simples, mas não menos saborosa receita da

Mousse de Manga

Ingredientes:

1 garrafa de suco de manga concentrado (ou o suco de sua preferência)

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

2 colheres de sopa de suco de limão ou laranja pera

1 envelope de gelatina sem sabor (12g)

3 claras

Modo de Preparo:

Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e os dois sucos. Reserve. Acrescente cinco colheres de sopa de água fria à gelatina e leve ao fogo em banho-maria até dissolver. Junte a gelatina ao creme de manga, misture tudo e reserve. Bata as claras em neve e incorpore-as delicadamente ao creme. Coloque em taças e leve a geladeira por no mínimo 3 horas. Eu servi com chantilly, pedaços de maçã vermelha, licor de cassis e folhinhas de menta.

DE LUANDA PARA CAMPINAS

Cave e Bistrô Pavesi

Na última sexta-feira, nosso escritório ofereceu um almoço à vice-governadora da província de Luanda, capital de Angola, que encontrava-se em visita oficial ao município de Campinas. O fogão foi pilotado por mim na aconchegante Cave e Bistrô Pavesi (ex-Expand) gentilmente cedido pelo amigo LEONARDO PAVESI. Aliás, o amigo também foi o responsável pela harmonização com o irreparável espumante francês servido durante o almoço. O prato principal foi a Jambalaya (receita já postada aqui). Como entrada sugeri um Vickyssoise e para sobremesa, uma mousse de manga com maçã.  A seguir a receita da entrada, muito fácil de fazer, e por ser gelada, vai muito bem nesse calor sem precedentes. Bom apetite.

Receita de Vickyssoise

Ingredientes

1kg de batata

2 alhos porós

1 cebola pequena

2 litros de caldo de galinha

500ml de creme de leite fresco

1 pitada de noz moscada

sal e pimenta do reino branca a gosto

Modo de Preparo

Em uma caçarola grande, cozinhe no caldo de frango, a batata, o alho poró e a cebola, até a batata ficar macia. Desligue o fogo e bata tudo, com cuidado, no liquidificador. Volte o creme que se formou a panela, misture o creme de leite e leve a geladeira para esfriar. Este prato é servido gelado, mas não há problema algum e servi-lo quente.

JAMBALAYA À BRASILEIRA

No último dia 26 de outubro, participei, ao vivo, do saboroso programa da TV Século 21, Mulher.com. Apresentado pela simpática Rita Maria, executei uma receita bem diferente daquelas que costumamos apreciar no nosso dia a dia. Jambalaya à Brasileira.  A seguir, o link da  receita.  http://www.tvseculo21.org.br/mulherpontocom/Default.aspx?opcao=visualizarConteudo&ID=1164