Infelismente o molho de tomate industrializado brasileiro vai continuar sendo muito ácido. Isto se deve ao ph deste fruto que sempre estará abaixo de 4,5 (ácido). Isto porque, acima desde índice, aumenta muito o custo da produção insdustrial (fonte EMBRAPA). Os italianos são os mestres na elaboração de molhos de tomates. Já aviso que colocar açúcar no molho, além de não tirar a acidez, vai produzir um molho pesado e que irá fermentar bastante no seu estômado. Mas se você é daqueles que acreditam nesta alquimia, então dê preferência ao fermento químico ou ciclamato monossódico, ambos na medida de 1 colher de chá por litro. Para se fazer um bom molho, dê preferência às receitas italianas: não tem erro. A melhor receita italiana que conheço é a seguinte: Tira-se a pele e as sementes de 12 tomates pomodoro (esta qualidade é mais adocicada com ph superior a 5,5); coloque-os em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio. Deixo-os cozinhar lentamente, acrescentando água até formar um purê grosso. Retire do fogo, corrija o sal se desejar, penere e retorne ao fogo médio por mais alguns minutos. Outra receita leva cenoura para equilibrar o ph. Veja o video abaixo do chef Rodrigo Anunciato.
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