segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

SALSICHA NA CERVEJA


A Alemanha possui mais de 1.500 tipos diferentes de salsichas, partindo da embutida com carne suína (a sua grande maioria), mas também passando pelas carnes de caça, como veado e javali, indo parar nas aves e peixes. A palavra deriva da expressão italiana "salsiccia" (embutido), mas são os alemães os seus maiores apreciadores e fabricantes. Por lá ela é chamada de "wurst" e designa tanto a salsicha quanto a linguiça. A wurst na Alemanha é tão importante que cada região tem a sua própria. Aqui no Brasil tornou-se hábito o seu consumo à partir de 1818, coincidindo com a chegada dos primeiros imigrantes alemães, que se estabeleceram no Rio Grande do Sul. Apesar de rica culinária, pelo fato da Alemanha ficar encravada entre os principais centros gastronômicos da Europa, foi a charcutaria que deu fama aos alemães. Como eu disse, a variedade é enorme existindo a bratwurst (para grelhar/fritar) e a kochwurst (para pochear). A maneira correta de pochear é a seguinte: Ferva a água até ebulir, acrescente a salsicha e deixe no fogo por apenas trinta segundos. Desligue a chama, tampe a panela e deixe ali por mais cinco minutos. Sirva imediatamente com uma mostarda de boa qualidade. Abaixo uma receitinha para não passar em brancas nuvens.

KOSTANZWURSTBIER

(salsicha na cerveja)

Ingredientes:

Salsichas (de preferência as caseiras)
30g de salsa
30g de alho poró finamente fatiado
1 cebola picadinha
6 sementes de zimbro
300 de cerveja (uma latinha)
40ml Steinhäger (desliado alemão)
200ml de água quente
1 rechaud para preparação.

Modo de Preparo:

Coloque a água quente no rechaud com o fogareiro aceso, junte a cebola, o alho poró e as sementes de zimbro. Adicione a cerveja, o steinhäger e as salsichas. Termine o prato colocando a salsinha inteira. Batatas, mostarda e chucrutes acompanham bem. A bebida? cerveja claro.

domingo, 30 de janeiro de 2011

CAMARÃO À GREGA


Quem já teve a oportunidade de visitar Florianópolis/SC, percebeu que camarão é um prato como a pizza para o paulistano. Em especial o prato típico de lá, ou seja a "sequência de camarão" servido em vários restaurantes da ilha. Não existe uma sequência exata com os mesmos pratos em todas as casas, mas o que chama a atenção é a variedade. Num deles, degustei: casquinha de camarão, camarão alho e óleo, camarão cozido no bafo, camarão empanado (tipo Sanit Jacques), tudo servido em pequenas porções. Comi também camarão com manga e por fim camarão a grega, esse último me dá agua na boca só de lembrar. A receita e fácil e posto abaixo.

CAMARÃO À GREGA

Ingredientes:

500g de camarão rosa médio ou grande limpos
500g de queijo mozarela em cubos de 2x2cm (eu prefiro queijo provolone)
Suco de 1 limão
Camarão empanado com fritas
2 dentes de alho espremidos
Sal e pimenta do reino
Farinha de trigo e de rosca para empanar
2 ovos
1/2 xicara de leite
Óleo para fritar
Salsinha para decorar

Modo de Preparo:

Tempere os camarões com sal, pimenta, alho e limão. Reserve na geladeira por meia hora. Após esse período, escorra o camarão passe na farinha de trigo, depois no ovo batido, depois na farinha de rosca e frite em óleo quente. Escorra em papel toalha. Faça o mesmo com todo o camarão e o queijo. Sirva com cerveja gelada.

sábado, 29 de janeiro de 2011

CULINÁRIA CUBANA

Tostones

A rica culinária cubana acaba sendo esquecida pela falta de notícias e pouco intercâmbio existe a ilha e o Brasil. Com o afastamento de Fidel e com a nova administração de seu irmã, Rui Castro, muita coisa mudou por lá. A começar pelos paladares particulares (restaurantes) que tiveram seu funcionamento regulamentado, a gastronomia creola de Cuba, tem se manifestado mais intensamente. Eu e meu ilustre amigo Dr. Francisco Artur de Queiróz Mais, o Quinho,  fundadores do Espaço Hípica Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas, dedicamos uma das aulas-show do espaço para homenagear esta cultura. Na ocasião fizemos um prato por nós inventado e denominado de Virado de Cuba. A sobremesa foi Tostones, cujas receitas posto abaixo.

VIRADO DE CUBA


Ingredientes para 6 pessoas:


½ kg de lombo de porco cortado em cubos médios
½ kg de peito de frango cortado em tiras finas
½ kg de camarões médios sem casca
2 xícaras de arroz cru sem lavar
2 limões espremidos
1 cebola bem picada
10 dentes de alho triturados
2 xícaras de feijão branco cozido e escorrido
1 e ½ xícara de azeite de oliva
6 bananas da terra firmes cortadas em rodelas
2 pimentas dedo de moça picadas sem as sementes
1 colher de chá de cúrcuma
½ xícara de vinho branco seco
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
½ xícara de rum
4 xícaras de caldo de galinha
1 xícara de caldo de camarão
1 xícara de salsa picada
1 colher de sopa de mel
sal
pimenta do reino

Modo de Preparo:

Tempere o lombo de porco com sal, pimenta do reino, 1 colher de sopa de azeite, o suco de um limão, 4 dentes de alho e reserve por pelo menos 2 horas. Tempere o franco com sal, pimenta do reino, 1 colher de sopa de azeite, 3 dentes de alho e reserve. Tempere o camarão com o suco de 1 limão, sal, pimenta do reino e 2 dentes de alho. Frite as bananas da terra, escorra-as em papel toalha e reserve. Em uma panela larga, aqueça ½ xícara de azeite de oliva, doure o alho restante. Acrescente a cebola e frite-a até que fique transparente. Junte o lombo e frite por uns 10 minutos. Pingue água se secar muito. Adicione o frango e frite por mais dez minutos. Acrescente então as 4 xícaras de caldo de galinha, a cúrcuma diluída na ½ xícara de vinho branco, o mel, a pimenta dedo de moça, o gengibre e o arroz. Mexa tudo muito bem e cozinhe até o arroz ficar macio. Enquanto isso aqueça uma frigideira, acrescente um pouco de azeite e frite os camarões por 3 minutos, junte o rum e flambe, transfira para a panela juntamente com o feijão, a salsinha, o caldo de camarão, misture tudo e tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Sirva com tostones. Bom apetite!


Paladar Cubano "Pizza de Hector"

Ingredientes:

2 bananas da terra
óleo para fritura
sal


Modo de Preparo:

Para preparar os tostones, escolha bananas da terra maduras, porém firmes. Descasque-as e corte em fatias diagonais de dois cm. Doure levemente em bastante óleo quente. Escorra e achate muito levemente as fatias entre folhas de papel absorvente para que fiquem com um cm de espessura. Retorne ao óleo quente e deixe que dourem completamente. Escorra coloque sobre papel absorvente, salpique com sal e sirva.





Os paladares, como são chamados os restaurantes cubanos, são atualmente empresas privadas, familiares e só podem ter 20 lugares por lei. Pagam impostos caríssimos e servem a tradicional culinária cubana, quase sempre a base de banana, milho, batata doce, arroz e feijão. Consomem muita carne de porco e são proibidos de vender frutos do mar, como mariscos e lagostas, apesar da fartura desta matéria prima por lá.



TOSTONES

sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

FÍGADO

Foto Vaqueiro

Já ouvi dizer que o fígado bovino deve ter seu consumo restringido, face ao acúmulo de toxinas, hormônio e antibióticos no seu tecido. Mas como sou apaixonado por este corte, prefiro ficar com a corrente que diz que a carne é um produto nutritivo, rico em vitaminas e que seu consumo é altamente recomendado pelo fato da sua classificação como "super-alimento". O ideal é que adquira figado de gado orgânicamente criado e novo, pois assim estaria reduzindo-se o risco da presença dessas substâncias indesejáveis. Entre as vitaminas e compostos benéficos, encotramos as vitaminas B12, B5, B6 e C. riboflavina, ácido fólico, cobre, zinco, selênio. Infelismente possui alto grau de colesterol. O povo europeu eleva o fígado à categoria de "iguaria" e a receita mais famosa que conheço é a do

FÍGADO À VENEZIANA

Ingredientes:

500g de fígado bovino bem limpo e cortado em cubos de 2x2cm.
4 cebolas finmente fatiadas
2 colheres (sopa) de manteiga
1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de suco de limão ou vinagre
2 colheres (sopa) de salsinha
Farinha de trigo para empanar
Leite
Sal e pimenta do reino a gosto
Rodelas de limão para servir

Modo de Preparo:

Coloque o fígado no leite e deixe descansar por 2 horas. Frite a cebola no azeite e reserve. Escorra o figado e seque-os rapidamente em toalha de papel. Tempere a carne com sal e pimenta, passe-a na farinha, retire o excesso. Derreta a manteiga na mesma frigideira que fritou a cebola e acrescente o fígado. Doure bem a carne (4 a 5 minutos, senão ele fica duro). Retorne as cebolas e junte o limão. Corrija o sal e pimenta se necessário e salpique a salsa. Misture bem e sirva quente com purê ou batata frita.

quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

CARNE LOUCA COM VINAGRETE

Famoso Bauru do Ponto Chic de São Paulo

Depois dos dezoito anos, começamos a nos preocupar com o ponteiro da balança e no meu caso, com a taxa de colesterol. Assim, evito ao máximo a ingestão de alimentos rico em gordura animal. Mas como também sou filho Deus e adoro um belo sanduíche, tenho perquisado os sandubas menos calóricos. (clique aqui e veja a tabela de caloria de alguns sanduíches tradicionais). Dentre eles, está o sanduíche de carne louca que já postei aqui e que possui umas 313 Kcal (bem menos que as 872kcal de um beirute de filé mignon). O único probleminha é que gosto de apreciá-lo com queijo e um molho vinagrete que eu mesmo faço e cuja kcal nunca medi. Mas, como tudo que é apreciado com parcimônia, não faz mal algum....vamos lá. Como as duas receitas já foram postadas (basta clicar nos links acima), publico hoje receita de um saudável suco verde, que além de refrescante, combate e previne diversas doenças, inclusive os radicais livres, além da clorofila responsável pela cor e nome da bebida, fortifiar nosso sistema imunológico. Dá trabalho para fazer, mas acaba valendo a pena.

SUCO VERDE

Ingredientes:

1  pepino
1 abobrinha e/ou chuchu
1 cenoura e/ou beterraba
1 pedaço de abóbora e/ou inhame
1 maçã inteira com casca e sementes
3 tipos de folhas a sua escolha (agrião, alface, couve, acelga, espinafre, chicória)
2 tipos de sementes germinadas
2 tipos de castanhas (nozes, do Pará, linhaça, amêndoas, de caju)
Hortelã e gengibre

Modo de Preparo:

Pique todos os ingredientes, adicione um pouco de suco de laranja ou água e tenha paciência para bate tudo isso. Depois que tiver uma mistura homogênea, coe em um guardanapo, acrescente um fio de azeite extravirgem e tome. Se for como dieta, deve ser ingerido em jejum. Em casa tomamos como refresco mesmo. Ah, com o sanduíche de carne, claro.


quarta-feira, 26 de janeiro de 2011

CRIANÇA NA COZINHA

Minha filha Pietra empanando trufas

Na gastronomia não existe idade para aprender. Cozinhar é uma habilidade que antigamente era ensinada em casa pelas mães e avós das crianças. Hoje as mães e muitas avós sequer sabem onde fica o fogão e muito menos o que é cozinhar. Com isso os homens foram a obrigados a se virar na cozinha e acabaram descobrindo que entre muitas coisas, também possuem a habilidade de cozer e em muitos casos são exímios cozinheiros. Eu conheço vários deles. Mas voltando a idade, os mini gourmets estão em alta. Em sampa são diversos os endereços especializados em fazer a tarefa que outrora fora das mamães. Pode parecer exigência demais, mas o cozinhar desperta na criança o interesse em comer e provar  o que ela mesma preparou. Essa idéia tem o condão de introduzir na alimentação infantil, alimentos que normalmente tem-se dificuldade em incorporar na dieta dos baixinhos.  A receitinha de hoje vai para a criançada e não esqueçam as mesmas devem ser preparadas com supervisão de um adulto.


Foto Ades
VITAMINA DE BANANA

Ingredientes:

1 banana nanica (d'água)
3/4 de xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de aveia
1 pitada de canela da china em pó
3 cubos de gelo de água filtrada ou mineral
Groselha para decorar o copo

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme. Decore internamente os copos com a groselha e despeje a vitamina.

terça-feira, 25 de janeiro de 2011

MARINA GOURMET



Recentemente a Oceania Cruises colocou para navegar seu mais novo navio, o Marina destinado à atender os mais exigentes gourmands. Com capacidade para 1.258 passageiros, a embarcação oferece 10 restaurantes, 6 deles gourmets, duas salas privativas e dois espaços informais. O The Grand Dining Room, serve menu de seis pratos num ambiente que parace um hotel 5 estrelas da Europa. O Toscana, que abre só para jantar é todo de vidro jateado e serve comida tradicional. Já o Polo Grill, imita as famosas churrascarias de Holluwood servindo cortes de primeiríssima qualidade. Também tem frutos do mar e só abre para o jantar. O Jacques leva a assinatura do renomado chef Jacques Pépin e serve comida francesa. O Red Ginger destina-se aos apreciadores da cozinha tailandesa, japonesa e vietnamita. O Terraço Café tem serviço de buffett, abre o dia todo e fica ao ar livre. Já o Waves, que também fica ao ar livre serve até sanduiche. Ele abre para o almoço se o tempo estiver bom. O Barista é uma cafeteria e o La Reserve by Wine Spectator, serve jantares de sete pratos com degustação de vinhos premium indicados pelos consultores da revista Wine Spectator. E por último está o mais sofisticado de todos, o Privée com uma bela e elegante sala privada para apenas 8 pessoas que fazem o próprio cardápio, que pode conter o Kobe Beef japonês, Lagosta da Bretanha, fois gras, caviar e trufas. Neste espaço você paga uma taxinha de reserva de US$ 1.000.



Polo Restaurant


Ah, o Marina também oferece o Bon Appétit Culinary Center, para aulas de gastronomia. Para manter o nível dos restaurantes deste navio, posto uma receita mais sofisticada.


Bon Appétit Culinary Center

FILÉ MIGNON À FOIE GRAS

Ingredientes:
1 kg de filet mignon em uma única peça
50g de manteiga sem sal
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de sal
4 dentes de alho esmagados
quanto baste de patê de foie gras
Para o molho:
80ml de vinho branco seco
100g de manteiga sem sal
1 cebola sweet
200ml de suco de manga
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 200°C. Abra o filé em manta. Tempere a carne com sal, alho, pimenta do reino preta moída na hora . Recheie com patê enrole e amarre com barbante. Em uma frigideira sele a carne por todos os lados e  leve ao forno por 20 minutos. Enquanto isso prepare o molho: Refogue a cebola na manteiga. Corrija o sal e a pimenta do reino. Junte o vinho branco deixe reduzir bem (até 1/3). Faça o mesmo com o suco de manga, ou seja, leve para reduzir a 1/3. Acrescente esta redução a cebola e corrija o sal e a pimenta se necessário. Retire o filé do forno, cubra com molho e sirva com folhas verdes e arroz branco.

segunda-feira, 24 de janeiro de 2011

KOBE BEEF

Foto Wikipédia

Por duas vezes tive o privilégio de ser convidado para degustar um dos cinco pratos mais caros da cidade de São Paulo. Trata-se do Kobe Beef, carne de origem japonesa do boi da raça Wagyu. O bife com fritas custa algo em torno R$ 150,00. Boa carne, apesar que a encontrada em duas churrascarias de Sampa não serem do gado puro, mas originada de um cruamento de duas raças para que pudessem se adaptar ao nosso clima. Para explicar o sabor desta iguaria marmorizada, transcrevo a crítica feita por Luiz Américo Camargo, do caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo: "O que impressiona é a primeira mordida, com aquela umidade que se espalha pela boca. A textura, tenra, também é irresistível. É o tipo de carne que tem que ser ao ponto, para a gordura derreter toda, mas sem passar demais, para que não perca maciez". Não sei se vale quanto pesa, mas se você for convidado não deixe de apreciá-la. A receita que posto hoje é a da batata suflê de uma das churrascarias que comi o referido bife.

BATATA SUFLÊ

Ingredientes:

Batatas holandesas grandes
Óleo para fritar

Modo de Preparo:

Foto Blog do Marcos Bassi
Fatie as batatas no sentido do comprimento (2,5 a 3mm) e seque-as em papel toalha. Em uma frigideira bem grande coloque o óleo para aquecer e quando estiver morno, adicione as batatinha. Não pare de mexer até que elas comecem a subir. Elas vão estufar. Retire e seque-as em papel toalha. Agora aqueça o óleo bem quente e retorne as batatas para corá-las. Escorra novamente, tempere com sal e sirva com o bife de sua preferência.

domingo, 23 de janeiro de 2011

PIMENTA-DO-REINO



Mais uma vez vou me socorrer do amigo,  Prof. Dr. Edson Credidio, Médico Nutrólogo, Clínico Geral e Doutor em Ciencias de Alimentos pela Unicamp, para esclarecer as polêmicas sobre esta especiaria. No final, posto um video do chef Taíco ensinando a fazer um steak poivre com penne.
Introdução:
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é uma planta trepadeira originária da Índia. É a mais importante especiaria comercializada mundialmente e é usada em larga escala como condimento, e também em indústrias de carnes e conservas. O Brasil é um dos maiores produtores de pimenta-do-reino, oscilando entre a segunda e terceira posição no mercado mundial. Das 50 mil toneladas por ano, o País exporta 45 mil, principalmente para a Europa e para os Estados Unidos.
Clima e solo:
O clima mais adequado para pimenta-do-reino é o quente e úmido, com precipitação pluviométrica acima de 1500 mm chuvas bem distribuídas durante a maioria dos meses do ano, temperatura média de 25°C e umidade relativa em torno de 80%. O solo deve ser de textura mediana bem drenado com relevo plano ou levemente inclinado.
Variedades:
As variedades mais recomendadas são: Cingapura; Bragantina e Guajarina.
Formação de mudas:
- A pimenta-do-reino é propagada comercialmente por via vegetativa pelo método de estaquia.
- As hastes para estaquia devem ser retiradas ramos de crescimento, provenientes de plantas jovens, vigorosas e sadias. É recomendável utilizar estacas de coloração verde, com 1 cm de diâmetro com  2 a 3 nós.As estacas devem ser mergulhadas em solução de Benlate a 0,1% (10 g/ l0 litros de água) durante 10 minutos e a seguir colocadas para enraizar em vasos de polietileno.
- Manter as mudas enviveiradas por 3 a 4 meses e irrigar diariamente no período seco.
Benefícios para a saúde:
Segundo pesquisas, é justamente a substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido que possui as propriedades benéficas à saúde. No caso da pimenta-do-reino, o nome da substância é piperina. Na pimenta vermelha, é a capsaicina. As substâncias capsaicina e piperina ardem, mas são estudadas pelas propriedades antidor que possuem, pois elas provocam a liberação de endorfinas - verdadeiras morfinas internas - analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica. Quando se ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina ativam receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a boca estaria pegando fogo. Tal informação gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: a pessoa começa a salivar, a face transpira e o nariz fica úmido, tudo isso no intuito de provocar frescor. Além disso, o cérebro inicia a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no organismo, provocando uma sensação de bem-estar, uma euforia, um estado alterado de consciência muito agradável, causado pelo verdadeiro banho de morfina interna do cérebro. Quanto mais ardida a pimenta, mais endorfina é produzida, e quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca a pessoa sente. As substâncias picantes das pimentas (capsaicina e piperina) também melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago; possuem efeito anti-flatulência; estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras), desde que, é claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas conjuntamente. Além de tudo isso, existem cada vez mais estudos demonstrando a potente ação antioxidante da capsaicina e piperina, bem como suas potentes propriedades antiinflamatórias. A pimenta possui até mesmo propriedades anti-câncer. Pesquisas mostram que a capsaicina da pimenta vermelha é mais do que um simples tempero: ela faz com que células tumorais cometam suicídio!
Pimenta do reino:
A pimenta-do-reino preta possui uma fragrância intensa, frutada, com tonalidades amadeiradas e cítricas. O paladar é picante e quente, com um gosto penetrante. Já a pimenta branca é menos aromática, podendo apresentar tonalidades de musgo. O paladar é tão picante quanto o da pimenta preta. Tirando o picante, não sobra nenhuma outra característica de paladar. A pimenta não é doce, nem salgada. Porém, quando utilizada em quantidades moderadas e balanceadas, tende a realçar o sabor dos alimentos e de outros temperos. Polvilhe um pouco no peixe ou na carne antes de grelhá-los ou assá-los. Você pode até experimentar comer frutas temperadas com pimenta-do-reino! Experimente combiná-la com outros temperos, como manjericão, cardamomo, canela, cravo, coco, coentro, alho, gengibre, noz-moscada, salsinha, alecrim, tomilho, açafrão... ela combina com quase todos os tipos de comida. Mas lembre-se: utilize-a sempre de maneira moderada, pois é muito picante! A pimenta malagueta, a pimenta dedo-de-moça, assim como outras variedades de cores diferentes, mas de formato similar, podem variar muito no grau de ardência na boca. Podem ser consumidas frescas ou secas e moídas. Constituem excelentes fontes de vitaminas A e C, e também combinam com praticamente tudo. Mas já foi comprovado em vários estudos que as pimentas possuem propriedades que são benéficas para a saúde, pois tem uma substância chamada capsaicina que é rica em vitamina A (combate radicais livres, formação dos ossos e pele, funções da retina), B1 (atua no metabolismo energético dos açúcares), vitamina B2 (atua no metabolismo de enzimas, proteção no sistema nervoso), vitamina C (atua no fortalecimento de sistema imunológico, combate radicais livres e aumenta a absorção do ferro pelo intestino), vitamina E (antioxidante) e vitamina PP (também conhecida como niacina, é responsável pela manutenção da pele, proteção do fígado, regulação da taxa de colesterol no sangue), além de possuir propriedades analgésicas e energéticas, favorece a redução de coágulos no sangue (devido à função vasodilatadora), estimula a produção de endorfina no cérebro (sensação de bem estar), é antioxidante, antiinflamatório e anticancerígeno. Outras funções desse alimento é que são bactericidas podendo proteger o sistema digestivo, combate tensões musculares e ajudar no tratamento de reumatismos articulares. Alguns estudos recentes garantem que pode ser utilizada no tratamento da obesidade porque reduz a vontade de comer devido à indução da termogênese (efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor) e auxilia na perda de peso.Temos que lembrar que esses benefícios estão presentes nas pimentas do reino e vermelhas e outras (ex: tabasco, habanero, jalapeño, etc.) que são frutos de árvores do gênero Capsicum. Na pimenta do reino (preta ou branca) elas possuem piperina, que é um alcalóide extraído das sementes de Piper nigrum (pimenta preta). É um estimulante natural e intervém na absorção de selênio, vitamina B e beta-caroteno. Tem sido utilizada no tratamento de atletas e idosos cuja capacidade de absorver nutrientes é deficiente. As especiarias, tais como a pimenta, tiveram um papel importante na história mundial. Os exploradores andaram à volta do globo à sua procura devido à sua importância econômica, e eram perfeitas como temperos, dando sabores exóticos aos seus pratos. Mas a pimenta e a piperina têm mais utilidades do que simplesmente dar sabor. As plantas medicinais sempre se apresentaram como fonte imediata e viável de tratamento para enfermidades (IKAN, 1991). Diversos compostos são capazes de potencializar a resposta imune, como o Bacillus Calmette Guerin (BCG) (RIBI et al., 1981), levamisole (STEVENSON et al., 1991) e citocinas (ROSENBERG et al., 1994). Esses compostos têm sido utilizados na promoção da imunidade ou no auxílio em práticas terapêuticas que levam à imunossupressão, como a quimioterapia e radioterapia no tratamento do câncer; A pesquisa de novos compostos imunoestimulantes, que possam ser usados por longos períodos e sem efeitos colaterais, tem prosseguido, identificandose diversos compostos naturais para esse fim (DUKE, 1985). Plantas medicinais e substâncias derivadas, como os óleos essenciais, resinas e alcalóides, exercem notável efeito terapêutico, podendo promover ação efetiva sobre o sistema imunológico. A pimenta do reino (Piper nigrum L) possui em suas sementes um alcalóide denominado piperina (1-piperoyl peperdine), responsável por seu intenso aroma. A pimenta do reino tem sido empregada na medicina alternativa, em várias regiões do mundo, no tratamento de asma, bronquite, diarréia, insônia, gonorréia, cólica menstrual, tuberculose e artrite (RASTOGI & MEHROTRA, 1991; SINGH, 1992; KIRTEKAR & BASU, 1994). Seu principal alcalóide, a piperina, possui diversas atividades biológicas, tais como ação inseticida (DAS et al., 1996), antipirética, analgésica, antiinflamatória (LEE et al., 1984; MUJUNDAR et al., 1990; STÖHR et al., 2001), contraceptiva e antiespermatogênica (PIYACHATURAWAT et al., 1982; MALINI et al., 1999)
FONTE: CREDIDIO, E. V.- “Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica”, Editora Ottoni, Itu, SP, 8º Edição 2009.

sábado, 22 de janeiro de 2011

OVO - UMA OPÇÃO SAUDÁVEL

Noutro dia, meu ilustre amigo Dr. Edson Credidio disse-me que meu blog era de utilidade pública. Acredito até que seja, mas a bem da verdade isso ocorre graças as valisosas contribuições desse estudiodo da nutrição. Hoje, mais uma vez me aproprio da sua sabedoria para desvendar os segredo do deliciodo Ovo. No final posto um video que ensina a fazer omelete.

O Prof. Dr. Credidio é Médico Nutrólogo, Clínico Geral, Doutor em Ciências de Alimentos pela Unicamp, Professor da Pós Graduação da Unicamp, possui o título de Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Unicamp, é membro da International Colleges for the Advancemente of Nutrition-USA,Membro da American College of Nutrition – ACN – USA,  membro do Comitê Cientifico da Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais-SBAF e Membro Titular da Academia  Latino – Americana de Nutrologia.             

            
                           
Ovo um opção saudável
                                                                      
Os povos mais antigos, como egípcios e hebreus, por exemplo, já utilizavam o ovo e o consideravam como um alimento sagrado, pois acreditavam que, para se transformar em um animal completo, o ovo possuía forças poderosas ou sobrenaturais. Esses povos realmente tinham razão quando pensavam dessa maneira pois, como já está provado, o ovo tem um elevado valor nutritivo e não só se transforma em um novo ser como, nesse caso uma avezinha, como ainda a sustenta durante várias horas depois do nascimento. O hábito de comer ovos já com embriões de pintos é muito antigo na China. Está provado que o ovo é realmente um alimento completo e que contém todos os elementos nutritivos, desde que seja completada sua formação. Ele é um verdadeiro armazém ou depósito de elementos indispensáveis à vida, pois o embrião nele contido tem que se alimentar e se desenvolver independente do organismo materno. Portanto, o ovo não só é recomendado, como também é necessário na alimentação humana e principalmente para crianças em crescimento ou em idade escolar, gestantes e mães em aleitamento. O medo do colesterol e gordura na dieta, tem sido o responsável pelas mudanças nos hábitos alimentares da população. A análise do resultado de inúmeras pesquisas mostra pouca relação entre o consumo de colesterol e o colesterol do plasma. O ovo é um alimento riquíssimo que pode até substituir a carne de vaca e está sendo desprezado por conceitos infundados de possíveis malefícios à saúde humana.As recomendações nutricionais em vigência têm provocado uma tremenda redução no consumo de ovos e carnes vermelhas. Paralelamente aconteceram grandes aumentos no consumo de farinhas brancas,alimentos industrializados, gorduras hidrogenadas e açucares ultra refinados. O nível de colesterol no plasma é um mal indicador do risco de doenças cardiovasculares, porem 50% das vitimas de infartos ou derrames têm o colesterol normal. O consumo de ovos, isoladamente, não pode ser considerado a causa dominante das doenças cardiovasculares e outros problemas de saúde pública (obesidade, diabete, etc.). Se o ovo fosse a causa do colesterol e o responsável pela pelas doenças, a saúde pública deveria estar muito melhor desde que seu consumo caiu drasticamente no mundo. Outras teorias como hiperinsulinismo, estresse oxidativo, sedentarismo, genética, também precisam ser consideradas. A maioria esmagadora dos estudos feitos recentemente indicam fortemente que há uma resposta mínima na concentração do colesterol plasmático com o aumento no consumo de ovos, por pessoa saudável. A maioria dos estudos, no entanto, indicam também um aumento simultâneo no nível de HDL (bom colesterol), mantendo a relação com o LDL (colesterol ruim) constante. Obviamente a nossa dieta deve ser equilibrada e devemos comer diariamente os alimentos Construtores (carnes, ovos, feijão, nozes, etc,), Reguladores (vegetais e frutas) e os Energéticos (arroz,massa,pães e cereais), dando importância a todos os grupos e não valorizar um em especial, comer variado é o segredo da nossa saúde.

Vamos falar a seguir sobre a obtenção de um ovo seguro e saudável.

Um pouco sobre a cadeia produtiva :-  A cadeia produtiva é importante para que possamos chegar a um produto final de boa qualidade.A profilaxia visa romper a cadeia epidemiológica que conduz à doença. Para a aplicação de medidas de prevenção é necessário conhecer todos os mecanismos envolvidos na transmissão e todos os fatores que tem influência na ocorrência de doenças. É importante que a cadeia produtiva dos ovos no que se refere a higiêne, seja mantida e supervisionada freqüentemente, desde os locais de criação, à partir da granja até o consumidor final. Para que a cadeia produtiva obtenha  bons produtos,  é necessário que, a compra de aves matrizes e aves  de incubadoras, sejam sempre adquiridas de criadores que sigam o “código de conduta”, para que assim se evite os pontos críticos relacionados à qualidade. Os entrepostos para manterem a qualidade da cadeia produtiva, só devem receber ovos de locais que sigam o mesmo  “código de conduta ” e assegurem um armazenamento higiênico e um transporte eficiente e correto, para que chegue ao varejo e ao consumidor final um produto com excelente qualidade. Também é necessário que as empresas processadoras de ovos adquiram sua matéria primade produtores e empacotadores confiáveis e seguidores do código.

Obtenção da matéria prima :- Os ovos mais empregados na alimentação humana são os ovos de galinhas .É através dos ovos que as aves se reproduzem, mas é necessário que eles sejam fecundados, férteis ou, como é dito popularmente, galados, o que ocorre pelo acasalamento do macho com a fêmea. Os ovos de galinha não devem ser misturados com os de outras espécies. Os ovos não chocados de incubadoras e ovos quebrados não devem ser usados em produtos para o consumo humano. Ovos sujos devem ser limpos de modo a prevenir contaminações de seu conteúdo  e as cascas devem ser secas antes da quebra dos ovos. Os ovos devem ser oriundos  de locais que sigam o “código de normas”, para que o ovo seja uma ótima matéria prima. Deve haver espaços separados para :- armazenar os ovos, armazenar os ovos líquidos ou congelados, quebrar os ovos, recolhendo seu conteúdo e removendo suas cascas, tratamento dos ovos, armazenamento de aditivos, armazenamento de produtos desinfetantes e de limpeza e a preparação de produtos não destinados ao consumo humano. Os ovos não devem ser quebrados por centrifugação ou esmagamento, cascas e membranas devem ser mantidas fora dos produtos. Os ovos devem ser armazenados e transportados em temperaturas baixas e deve ser feito rastreamento  pela indústria ou entreposto que vai elaborar a matéria prima em seus produtos. Os ovos rachados devem ser utilizados o mais rápido possível e o ovo líquido deverá ser resfriado à ( 4ºC ) no próprio local  onde foi quebrado e ser processado em 48hs. Todas as fábricas que utilizam o ovo como matéria-prima, deveria ter um responsável especialista para inspecionar os fornecedor periodicamente para com isto garantir a obtenção da matéria prima com constante qualidade e com ausência  de risco para o consumidor.

Atributos de qualidade:- A qualidade é o conjunto das características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem valor na definição do grau de aceitabilidade do consumidor. A qualidade externa esta relacionada com a aparência, toque e defeitos, a interna com o odor, o sabor e a textura e a oculta com o valor nutritivo, composição e segurança. Quanto maior a densidade específica dos ovos (espessura da casca) maior é a qualidade da casca. A qualidade da casca é feita na prática por observação relativa a limpeza da casca, ausência ou porcentagem de trincas e deformações feitas durante a classificação .Tecnicamente se usa a determinação da densidade especifica de ovos frescos. A qualidade da clara é feita pesando o ovo antes de quebrá-lo numa superfície lisa. O método consiste na medida da altura da parte mais espessa  da clara relacionada com o peso do ovo. A qualidade da gema é obtida observando-se a cor,  forma e resistência da membrana envoltória. O valor nutritivo da gema  é influenciado pela dieta das aves. A qualidade no interior dos ovos pela presença de manchas de sangue e pedaços semelhantes tecidos e que principalmente afetam a qualidade interna dos ovos. Eles ocorrem durante o processo de formação dos ovos. Os níveis de alterações no interior dos ovos estão relacionados com as trocas gasosas de gás carbônico através da casca. Quanto a cor da casca do ovo é apenas um  fator racial hereditário ou alimentar e não tem nada a ver com o valor nutritivo do ovo.O ovo não só possui  todas as substâncias necessárias, mas também ,e o que é de grande importância, elas guardam uma determinada proporção ou equilíbrio entre si, fornecendo, por isso, uma alimentação equilibrada. O ovo é rico em proteínas, minerais como cálcio, fósforo, além de vitaminas A,B,D, riboflavina (B2), niacina(B3) e ácido pantotênico(B5). Segurança dos alimentos na cadeia dos ovos:- A segurança é a certeza prática que o produto não produzirá danos ou lesões aos consumidores. Os itens mais importantes na segurança da cadeia dos ovos são:- a rastreabilidade, a identificação, o seguimento e o cumprimento de um código de conduta, assim como as necessidades especiais de planteis, de matrizes e incubação, controle de salmonelas, pessoal qualificado, controle de verminoses, desinfecção, não permitir animais nos aviários (como : cães, gatos, porcos, etc.), evitar grande número de visitantes ao criadouro, transporte equipado e apropriado, ração de boa qualidade e com comprovação, depósito limpo e arrumado, lixo tratado, controle permanente da saúde das aves, pessoal treinado e constantes reciclagem em higiêne. Os revendedores devem seguir normas de segurança, para garantir a qualidade dos ovos evitando desta forma, os pontos críticos da segurança da qualidade da cadeia dos ovos como: -  colocá-los em caixas limpas e em local seco, devem ficar em temperaturas constantes menores que 20ºC, terem prazo de validade e indicação na embalagem, que em casa  devem ficar em temperatura abaixo de 8ºC, deve-se lavar as mãos antes e depois dos ovos serem manipulados e vendido em sistema de rotação. Tendo noção de todos estes pontos crítico, com certeza a segurança na cadeia dos ovos será muito boa.

Tabelas Nutricionais

Ovo, galinha, inteiro, cru, fresco


Nutrientes

Unidade
Valor por 100 g
Relacionados
Água
g
75.839996
Calorias
kcal
147
Proteínas
g
12.58
Lípides totais (gordura)
g
9.94
Carboidratos, por diferença
g
0.77
Fibra total dietética
g
0
Cinzas
g
0.86
Minerais
Cálcio, Ca
mg
53
Ferro, Fe
mg
1.83
Magnésio, Mg
mg
12
Fósforo, P
mg
191
Potássio, K
mg
134
Sódio, Na
mg
140
Zico, Zn
mg
1.11
Cobre, Cu
mg
0.102
Manganês, Mn
mg
0.038
Selênio, Se
mcg
31.700001
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total
mg
0
Tiamina
mg
0.069
Riboflavina
mg
0.478
Niacina
mg
0.07
Ácido pantotênico
mg
1.438
Vitamina B6
mg
0.143
Folato total
mcg
47
Vitamina B12
mcg
1.29
Vitamina A
UI
487
Vitamina A, RAE
mcg_RAE
140
Lípides
Ácidos graxos, total saturados
g
3.099
Ácidos graxos, total mono-insaturados
g
3.81
Ácidos graxos, total poli-insaturados
g
1.364
Colesterol
mg
423


Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference

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