Mais uma vez vou me socorrer do amigo, Prof. Dr. Edson Credidio, Médico Nutrólogo, Clínico Geral e Doutor em Ciencias de Alimentos pela Unicamp, para esclarecer as polêmicas sobre esta especiaria. No final, posto um video do chef Taíco ensinando a fazer um steak poivre com penne.
Introdução:
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é uma planta trepadeira originária da Índia. É a mais importante especiaria comercializada mundialmente e é usada em larga escala como condimento, e também em indústrias de carnes e conservas. O Brasil é um dos maiores produtores de pimenta-do-reino, oscilando entre a segunda e terceira posição no mercado mundial. Das 50 mil toneladas por ano, o País exporta 45 mil, principalmente para a Europa e para os Estados Unidos.
Clima e solo:
O clima mais adequado para pimenta-do-reino é o quente e úmido, com precipitação pluviométrica acima de 1500 mm chuvas bem distribuídas durante a maioria dos meses do ano, temperatura média de 25°C e umidade relativa em torno de 80%. O solo deve ser de textura mediana bem drenado com relevo plano ou levemente inclinado.
Variedades:
As variedades mais recomendadas são: Cingapura; Bragantina e Guajarina.
Formação de mudas:
- A pimenta-do-reino é propagada comercialmente por via vegetativa pelo método de estaquia.
- As hastes para estaquia devem ser retiradas ramos de crescimento, provenientes de plantas jovens, vigorosas e sadias. É recomendável utilizar estacas de coloração verde, com 1 cm de diâmetro com 2 a 3 nós.As estacas devem ser mergulhadas em solução de Benlate a 0,1% (10 g/ l0 litros de água) durante 10 minutos e a seguir colocadas para enraizar em vasos de polietileno.
- Manter as mudas enviveiradas por 3 a 4 meses e irrigar diariamente no período seco.
Benefícios para a saúde:
Segundo pesquisas, é justamente a substância química que dá à pimenta o seu caráter ardido que possui as propriedades benéficas à saúde. No caso da pimenta-do-reino, o nome da substância é piperina. Na pimenta vermelha, é a capsaicina. As substâncias capsaicina e piperina ardem, mas são estudadas pelas propriedades antidor que possuem, pois elas provocam a liberação de endorfinas - verdadeiras morfinas internas - analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica. Quando se ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina ativam receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a boca estaria pegando fogo. Tal informação gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: a pessoa começa a salivar, a face transpira e o nariz fica úmido, tudo isso no intuito de provocar frescor. Além disso, o cérebro inicia a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no organismo, provocando uma sensação de bem-estar, uma euforia, um estado alterado de consciência muito agradável, causado pelo verdadeiro banho de morfina interna do cérebro. Quanto mais ardida a pimenta, mais endorfina é produzida, e quanto mais endorfina, menos dor e menos enxaqueca a pessoa sente. As substâncias picantes das pimentas (capsaicina e piperina) também melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago; possuem efeito anti-flatulência; estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras), desde que, é claro, outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas conjuntamente. Além de tudo isso, existem cada vez mais estudos demonstrando a potente ação antioxidante da capsaicina e piperina, bem como suas potentes propriedades antiinflamatórias. A pimenta possui até mesmo propriedades anti-câncer. Pesquisas mostram que a capsaicina da pimenta vermelha é mais do que um simples tempero: ela faz com que células tumorais cometam suicídio!
A pimenta-do-reino preta possui uma fragrância intensa, frutada, com tonalidades amadeiradas e cítricas. O paladar é picante e quente, com um gosto penetrante. Já a pimenta branca é menos aromática, podendo apresentar tonalidades de musgo. O paladar é tão picante quanto o da pimenta preta. Tirando o picante, não sobra nenhuma outra característica de paladar. A pimenta não é doce, nem salgada. Porém, quando utilizada em quantidades moderadas e balanceadas, tende a realçar o sabor dos alimentos e de outros temperos. Polvilhe um pouco no peixe ou na carne antes de grelhá-los ou assá-los. Você pode até experimentar comer frutas temperadas com pimenta-do-reino! Experimente combiná-la com outros temperos, como manjericão, cardamomo, canela, cravo, coco, coentro, alho, gengibre, noz-moscada, salsinha, alecrim, tomilho, açafrão... ela combina com quase todos os tipos de comida. Mas lembre-se: utilize-a sempre de maneira moderada, pois é muito picante! A pimenta malagueta, a pimenta dedo-de-moça, assim como outras variedades de cores diferentes, mas de formato similar, podem variar muito no grau de ardência na boca. Podem ser consumidas frescas ou secas e moídas. Constituem excelentes fontes de vitaminas A e C, e também combinam com praticamente tudo. Mas já foi comprovado em vários estudos que as pimentas possuem propriedades que são benéficas para a saúde, pois tem uma substância chamada capsaicina que é rica em vitamina A (combate radicais livres, formação dos ossos e pele, funções da retina), B1 (atua no metabolismo energético dos açúcares), vitamina B2 (atua no metabolismo de enzimas, proteção no sistema nervoso), vitamina C (atua no fortalecimento de sistema imunológico, combate radicais livres e aumenta a absorção do ferro pelo intestino), vitamina E (antioxidante) e vitamina PP (também conhecida como niacina, é responsável pela manutenção da pele, proteção do fígado, regulação da taxa de colesterol no sangue), além de possuir propriedades analgésicas e energéticas, favorece a redução de coágulos no sangue (devido à função vasodilatadora), estimula a produção de endorfina no cérebro (sensação de bem estar), é antioxidante, antiinflamatório e anticancerígeno. Outras funções desse alimento é que são bactericidas podendo proteger o sistema digestivo, combate tensões musculares e ajudar no tratamento de reumatismos articulares. Alguns estudos recentes garantem que pode ser utilizada no tratamento da obesidade porque reduz a vontade de comer devido à indução da termogênese (efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor) e auxilia na perda de peso.Temos que lembrar que esses benefícios estão presentes nas pimentas do reino e vermelhas e outras (ex: tabasco, habanero, jalapeño, etc.) que são frutos de árvores do gênero Capsicum. Na pimenta do reino (preta ou branca) elas possuem piperina, que é um alcalóide extraído das sementes de Piper nigrum (pimenta preta). É um estimulante natural e intervém na absorção de selênio, vitamina B e beta-caroteno. Tem sido utilizada no tratamento de atletas e idosos cuja capacidade de absorver nutrientes é deficiente. As especiarias, tais como a pimenta, tiveram um papel importante na história mundial. Os exploradores andaram à volta do globo à sua procura devido à sua importância econômica, e eram perfeitas como temperos, dando sabores exóticos aos seus pratos. Mas a pimenta e a piperina têm mais utilidades do que simplesmente dar sabor. As plantas medicinais sempre se apresentaram como fonte imediata e viável de tratamento para enfermidades (IKAN, 1991). Diversos compostos são capazes de potencializar a resposta imune, como o Bacillus Calmette Guerin (BCG) (RIBI et al., 1981), levamisole (STEVENSON et al., 1991) e citocinas (ROSENBERG et al., 1994). Esses compostos têm sido utilizados na promoção da imunidade ou no auxílio em práticas terapêuticas que levam à imunossupressão, como a quimioterapia e radioterapia no tratamento do câncer; A pesquisa de novos compostos imunoestimulantes, que possam ser usados por longos períodos e sem efeitos colaterais, tem prosseguido, identificandose diversos compostos naturais para esse fim (DUKE, 1985). Plantas medicinais e substâncias derivadas, como os óleos essenciais, resinas e alcalóides, exercem notável efeito terapêutico, podendo promover ação efetiva sobre o sistema imunológico. A pimenta do reino (Piper nigrum L) possui em suas sementes um alcalóide denominado piperina (1-piperoyl peperdine), responsável por seu intenso aroma. A pimenta do reino tem sido empregada na medicina alternativa, em várias regiões do mundo, no tratamento de asma, bronquite, diarréia, insônia, gonorréia, cólica menstrual, tuberculose e artrite (RASTOGI & MEHROTRA, 1991; SINGH, 1992; KIRTEKAR & BASU, 1994). Seu principal alcalóide, a piperina, possui diversas atividades biológicas, tais como ação inseticida (DAS et al., 1996), antipirética, analgésica, antiinflamatória (LEE et al., 1984; MUJUNDAR et al., 1990; STÖHR et al., 2001), contraceptiva e antiespermatogênica (PIYACHATURAWAT et al., 1982; MALINI et al., 1999)
FONTE: CREDIDIO, E. V.- “Alimentos Funcionais na Nutrologia Médica”, Editora Ottoni, Itu, SP, 8º Edição 2009.
