OVO - UMA OPÇÃO SAUDÁVEL

Noutro dia, meu ilustre amigo Dr. Edson Credidio disse-me que meu blog era de utilidade pública. Acredito até que seja, mas a bem da verdade isso ocorre graças as valisosas contribuições desse estudiodo da nutrição. Hoje, mais uma vez me aproprio da sua sabedoria para desvendar os segredo do deliciodo Ovo. No final posto um video que ensina a fazer omelete.

O Prof. Dr. Credidio é Médico Nutrólogo, Clínico Geral, Doutor em Ciências de Alimentos pela Unicamp, Professor da Pós Graduação da Unicamp, possui o título de Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Unicamp, é membro da International Colleges for the Advancemente of Nutrition-USA,Membro da American College of Nutrition – ACN – USA,  membro do Comitê Cientifico da Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais-SBAF e Membro Titular da Academia  Latino – Americana de Nutrologia.             

            

                           

Ovo um opção saudável

                                                                      

Os povos mais antigos, como egípcios e hebreus, por exemplo, já utilizavam o ovo e o consideravam como um alimento sagrado, pois acreditavam que, para se transformar em um animal completo, o ovo possuía forças poderosas ou sobrenaturais. Esses povos realmente tinham razão quando pensavam dessa maneira pois, como já está provado, o ovo tem um elevado valor nutritivo e não só se transforma em um novo ser como, nesse caso uma avezinha, como ainda a sustenta durante várias horas depois do nascimento. O hábito de comer ovos já com embriões de pintos é muito antigo na China. Está provado que o ovo é realmente um alimento completo e que contém todos os elementos nutritivos, desde que seja completada sua formação. Ele é um verdadeiro armazém ou depósito de elementos indispensáveis à vida, pois o embrião nele contido tem que se alimentar e se desenvolver independente do organismo materno. Portanto, o ovo não só é recomendado, como também é necessário na alimentação humana e principalmente para crianças em crescimento ou em idade escolar, gestantes e mães em aleitamento. O medo do colesterol e gordura na dieta, tem sido o responsável pelas mudanças nos hábitos alimentares da população. A análise do resultado de inúmeras pesquisas mostra pouca relação entre o consumo de colesterol e o colesterol do plasma. O ovo é um alimento riquíssimo que pode até substituir a carne de vaca e está sendo desprezado por conceitos infundados de possíveis malefícios à saúde humana.As recomendações nutricionais em vigência têm provocado uma tremenda redução no consumo de ovos e carnes vermelhas. Paralelamente aconteceram grandes aumentos no consumo de farinhas brancas,alimentos industrializados, gorduras hidrogenadas e açucares ultra refinados. O nível de colesterol no plasma é um mal indicador do risco de doenças cardiovasculares, porem 50% das vitimas de infartos ou derrames têm o colesterol normal. O consumo de ovos, isoladamente, não pode ser considerado a causa dominante das doenças cardiovasculares e outros problemas de saúde pública (obesidade, diabete, etc.). Se o ovo fosse a causa do colesterol e o responsável pela pelas doenças, a saúde pública deveria estar muito melhor desde que seu consumo caiu drasticamente no mundo. Outras teorias como hiperinsulinismo, estresse oxidativo, sedentarismo, genética, também precisam ser consideradas. A maioria esmagadora dos estudos feitos recentemente indicam fortemente que há uma resposta mínima na concentração do colesterol plasmático com o aumento no consumo de ovos, por pessoa saudável. A maioria dos estudos, no entanto, indicam também um aumento simultâneo no nível de HDL (bom colesterol), mantendo a relação com o LDL (colesterol ruim) constante. Obviamente a nossa dieta deve ser equilibrada e devemos comer diariamente os alimentos Construtores (carnes, ovos, feijão, nozes, etc,), Reguladores (vegetais e frutas) e os Energéticos (arroz,massa,pães e cereais), dando importância a todos os grupos e não valorizar um em especial, comer variado é o segredo da nossa saúde.

Vamos falar a seguir sobre a obtenção de um ovo seguro e saudável.

Um pouco sobre a cadeia produtiva :-  A cadeia produtiva é importante para que possamos chegar a um produto final de boa qualidade.A profilaxia visa romper a cadeia epidemiológica que conduz à doença. Para a aplicação de medidas de prevenção é necessário conhecer todos os mecanismos envolvidos na transmissão e todos os fatores que tem influência na ocorrência de doenças. É importante que a cadeia produtiva dos ovos no que se refere a higiêne, seja mantida e supervisionada freqüentemente, desde os locais de criação, à partir da granja até o consumidor final. Para que a cadeia produtiva obtenha  bons produtos,  é necessário que, a compra de aves matrizes e aves  de incubadoras, sejam sempre adquiridas de criadores que sigam o “código de conduta”, para que assim se evite os pontos críticos relacionados à qualidade. Os entrepostos para manterem a qualidade da cadeia produtiva, só devem receber ovos de locais que sigam o mesmo  “código de conduta ” e assegurem um armazenamento higiênico e um transporte eficiente e correto, para que chegue ao varejo e ao consumidor final um produto com excelente qualidade. Também é necessário que as empresas processadoras de ovos adquiram sua matéria primade produtores e empacotadores confiáveis e seguidores do código.

Obtenção da matéria prima :- Os ovos mais empregados na alimentação humana são os ovos de galinhas .É através dos ovos que as aves se reproduzem, mas é necessário que eles sejam fecundados, férteis ou, como é dito popularmente, galados, o que ocorre pelo acasalamento do macho com a fêmea. Os ovos de galinha não devem ser misturados com os de outras espécies. Os ovos não chocados de incubadoras e ovos quebrados não devem ser usados em produtos para o consumo humano. Ovos sujos devem ser limpos de modo a prevenir contaminações de seu conteúdo  e as cascas devem ser secas antes da quebra dos ovos. Os ovos devem ser oriundos  de locais que sigam o “código de normas”, para que o ovo seja uma ótima matéria prima. Deve haver espaços separados para :- armazenar os ovos, armazenar os ovos líquidos ou congelados, quebrar os ovos, recolhendo seu conteúdo e removendo suas cascas, tratamento dos ovos, armazenamento de aditivos, armazenamento de produtos desinfetantes e de limpeza e a preparação de produtos não destinados ao consumo humano. Os ovos não devem ser quebrados por centrifugação ou esmagamento, cascas e membranas devem ser mantidas fora dos produtos. Os ovos devem ser armazenados e transportados em temperaturas baixas e deve ser feito rastreamento  pela indústria ou entreposto que vai elaborar a matéria prima em seus produtos. Os ovos rachados devem ser utilizados o mais rápido possível e o ovo líquido deverá ser resfriado à ( 4ºC ) no próprio local  onde foi quebrado e ser processado em 48hs. Todas as fábricas que utilizam o ovo como matéria-prima, deveria ter um responsável especialista para inspecionar os fornecedor periodicamente para com isto garantir a obtenção da matéria prima com constante qualidade e com ausência  de risco para o consumidor.

Atributos de qualidade:- A qualidade é o conjunto das características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem valor na definição do grau de aceitabilidade do consumidor. A qualidade externa esta relacionada com a aparência, toque e defeitos, a interna com o odor, o sabor e a textura e a oculta com o valor nutritivo, composição e segurança. Quanto maior a densidade específica dos ovos (espessura da casca) maior é a qualidade da casca. A qualidade da casca é feita na prática por observação relativa a limpeza da casca, ausência ou porcentagem de trincas e deformações feitas durante a classificação .Tecnicamente se usa a determinação da densidade especifica de ovos frescos. A qualidade da clara é feita pesando o ovo antes de quebrá-lo numa superfície lisa. O método consiste na medida da altura da parte mais espessa  da clara relacionada com o peso do ovo. A qualidade da gema é obtida observando-se a cor,  forma e resistência da membrana envoltória. O valor nutritivo da gema  é influenciado pela dieta das aves. A qualidade no interior dos ovos pela presença de manchas de sangue e pedaços semelhantes tecidos e que principalmente afetam a qualidade interna dos ovos. Eles ocorrem durante o processo de formação dos ovos. Os níveis de alterações no interior dos ovos estão relacionados com as trocas gasosas de gás carbônico através da casca. Quanto a cor da casca do ovo é apenas um  fator racial hereditário ou alimentar e não tem nada a ver com o valor nutritivo do ovo.O ovo não só possui  todas as substâncias necessárias, mas também ,e o que é de grande importância, elas guardam uma determinada proporção ou equilíbrio entre si, fornecendo, por isso, uma alimentação equilibrada. O ovo é rico em proteínas, minerais como cálcio, fósforo, além de vitaminas A,B,D, riboflavina (B2), niacina(B3) e ácido pantotênico(B5). Segurança dos alimentos na cadeia dos ovos:- A segurança é a certeza prática que o produto não produzirá danos ou lesões aos consumidores. Os itens mais importantes na segurança da cadeia dos ovos são:- a rastreabilidade, a identificação, o seguimento e o cumprimento de um código de conduta, assim como as necessidades especiais de planteis, de matrizes e incubação, controle de salmonelas, pessoal qualificado, controle de verminoses, desinfecção, não permitir animais nos aviários (como : cães, gatos, porcos, etc.), evitar grande número de visitantes ao criadouro, transporte equipado e apropriado, ração de boa qualidade e com comprovação, depósito limpo e arrumado, lixo tratado, controle permanente da saúde das aves, pessoal treinado e constantes reciclagem em higiêne. Os revendedores devem seguir normas de segurança, para garantir a qualidade dos ovos evitando desta forma, os pontos críticos da segurança da qualidade da cadeia dos ovos como: -  colocá-los em caixas limpas e em local seco, devem ficar em temperaturas constantes menores que 20ºC, terem prazo de validade e indicação na embalagem, que em casa  devem ficar em temperatura abaixo de 8ºC, deve-se lavar as mãos antes e depois dos ovos serem manipulados e vendido em sistema de rotação. Tendo noção de todos estes pontos crítico, com certeza a segurança na cadeia dos ovos será muito boa.

Tabelas Nutricionais

Ovo, galinha, inteiro, cru, fresco

Nutrientes	Unidade	Valor por 100 g
Relacionados
Água	g	75.839996
Calorias	kcal	147
Proteínas	g	12.58
Lípides totais (gordura)	g	9.94
Carboidratos, por diferença	g	0.77
Fibra total dietética	g	0
Cinzas	g	0.86
Minerais
Cálcio, Ca	mg	53
Ferro, Fe	mg	1.83
Magnésio, Mg	mg	12
Fósforo, P	mg	191
Potássio, K	mg	134
Sódio, Na	mg	140
Zico, Zn	mg	1.11
Cobre, Cu	mg	0.102
Manganês, Mn	mg	0.038
Selênio, Se	mcg	31.700001
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total	mg	0
Tiamina	mg	0.069
Riboflavina	mg	0.478
Niacina	mg	0.07
Ácido pantotênico	mg	1.438
Vitamina B6	mg	0.143
Folato total	mcg	47
Vitamina B12	mcg	1.29
Vitamina A	UI	487
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	140
Lípides
Ácidos graxos, total saturados	g	3.099
Ácidos graxos, total mono-insaturados	g	3.81
Ácidos graxos, total poli-insaturados	g	1.364
Colesterol	mg	423

Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference