Duvido que alguém em sã consciência dispense uma bela barra de chocolate. Duvido mesmo. Hoje, brindo os amigos, seguidores e internautas com um artigo do livro do ilustre amigo, o médido e nutrólogo, Dr. Edson Credidio.
CHOCOLATE, BIOQUÍMICA, SABOR E SAÚDE
1. História
Três mil anos atrás a civilização Olmeca, uma das primeiras mesoamericanas, ocupava uma área de florestas tropicais ao sul de Vera cruz do Golfo do México. Os lingüistas modernos conseguiram reconstruir o vocabulário Olmeca e descobriram que ele incluía a palavra “cacau”. Devido o clima propicio, muitos historiadores atribuem aos Olmecas os primeiros cultivos da planta cacaueira e não aos Astecas como se acredita. Por volta do século quatorze, vários séculos após o desaparecimento dos Olmecas, os Maias haviam se estabelecido em uma grande região no sul do México.O clima da região era muito apropriado para o cultivo do cacau e o cultivo cresceu muito nesta época. Os Maias a chamavam de planta “cacahuquchtl” e pelo que eles conheciam, não havia outra planta importante como esta. Eles acreditavam que a arvore pertencia aos deuses e que os frutos que nasciam de seu tronco eram um presente ofertado pelos deuses ao homem. Os Maias construíram grandes palácios e templos de pedra, esculpindo nas paredes sagradas imagens do fruto do cacau, que era considerado o símbolo da vida e da felicidade. Os Maias criaram uma bebida fermentada feita das sementes de cacau e era muito apreciada pelos nobres e também usada em celebrações. O líquido feito com cacau que era preferido continha uma pimenta, o chilli quente. Após a queda do império Maia por volta de 900 d.C., a civilização Toltecas, seguidos posteriormente pelos Astecas do México se estabeleceram no território que havia sido dos Maias. O rei Tolteca chamado “Quetzalcoalt”, era tido como deus do ar, cuja missão era trazer as sementes da planta do cacau do Éden para os homens e ensinar o cultivo aos mortais. Devido aos levantes políticos, Quetzalcoatl e seus seguidores deixaram a capital e fugiram para o sul. Posteriormente foi persuadido a deixar seu reino e foi exilado, prometendo voltar um dia para retomar seu reino. Os Astecas acreditavam, por influência de seus astrólogos, que em 1519 um rei de rosto branco retornaria para libertar seu povo. O chocolate era desconhecido na Europa até que no princípio do século XVI, a expedição de Cristóvão Colombo em 1502, chegou a ilha de Guanaja, em frente as costas de Honduras, na ocasião ele conheceu o “tchocolatl” que era uma bebida muito forte com alto poder energético misturado com diversas especiarias inclusive pimenta, dando um sabor muito característico a bebida. Devido este sabor “especial” os primeiros espanhóis que provaram o chocolate não gostaram e a descoberta de Cristóvão Colombo, caiu no esquecimento. Porém o verdadeiro descobrimento foi atribuído a Hernán Cortez em 1519, quando chegou ao México. Os astecas acreditavam que Cortez era a reencarnação de “Quetzalcoatl” o deus-rei Tolteca exilado e que cujo retorno havia sido previsto e o imperador Asteca Montezuma II, lhe ofereceu o “tchocolatl”, alimento dos deuses em um copo de ouro e recebido com uma recepção digna de um rei. O imperador ofereceu muitos presentes, incluindo uma plantação de cacau e um grandioso banquete. Montezuma percebeu posteriormente que havia se enganado e chegou a conclusão que Cortez não era o esperado deus-rei. Cortez então mandou aprisionar o imperador Montezuma e tomou o reino Asteca. O conquistador Cortez percebeu a importância do valor nutritivo desta bebida pois ela permitiu a seus soldados resistirem o dia todo sem tomar nenhum outro tipo de alimento e uma energia muito grande que lhe proporcionava uma enorme disposição física, permitindo-lhes realizar atividades surpreendentes. Admite-se que os astecas foram os primeiros chocólatras conhecidos da história o imperador asteca Montezuma chegava a beber 50 copos por dia e cuidava sempre de tomar uma dose extra antes de entrar no seu harém. Os espanhóis chamaram o fruto do cacau de Amigdala pecuniária que significa em latim amêndoa do dinheiro pelo seu uso como moeda. Se fala que o cacau foi introduzido na Espanha através do frei Aguilar, da Ordem del Cister, que viajava junto com Cortez, e que fez chegar até o abade Antonio de Álvaro, do Monastério de Pedra, em Zaragoza, aonde se elaborou o chocolate pela primeira vez na Europa. Este fato explicaria o porque da grande tradição do chocolate na Ordem del Cister e sua ramificação reformada, La Trapa. O chocolate era fabricado no Monastério de Poblet o qual era denominado de chocolateria a uma estância situada sobre o claustro aonde os monges podiam degustar o chocolate. Cada vez mais ciente do poder revigorante do chocolate Cortez convenceu Carlos I da Espanha do enorme potencial deste saudável alimento do Novo Mundo e ele dizia que uma xícara desta bebida divina combatia a fadiga e deixava um homem caminhar um dia inteiro sem se alimentar. Um século mais tarde, se começou a adoçar o chocolate com mel ou açúcar e acrescentar baunilha ou canela para adaptar-se ao gosto europeu que levou a população a uma verdadeira adoração pelo chocolate. A bebida apareceu na França em 1615 quando Luiz VIII casou-se com Ana da Áustria, a jovem filha de Felipe II da Espanha. A nova rainha amava o chocolate e o apresentou aos membros da corte. Com o tempo o chocolate passou a ser a bebida oficial da corte e com o casamento da princesa Maria Tereza, filha de Felipe V, com Luiz XIV, em 1660, passou da corte francesa para toda a Europa.A princesa Maria Tereza tinha tamanha fixação pelo chocolate que quando se casou ela contratou seu próprio chocolatier e ela dizia “O chocolate e o rei são minhas únicas paixões”.No final do século XIX ,os franceses criaram a moda dos bombons “lês bon bon” e no inicio do século XIX, se iniciou a fabricação dos tabletes de chocolate como conhecemos com a especial participação dos pioneiros suíços.
Três mil anos atrás a civilização Olmeca, uma das primeiras mesoamericanas, ocupava uma área de florestas tropicais ao sul de Vera cruz do Golfo do México. Os lingüistas modernos conseguiram reconstruir o vocabulário Olmeca e descobriram que ele incluía a palavra “cacau”. Devido o clima propicio, muitos historiadores atribuem aos Olmecas os primeiros cultivos da planta cacaueira e não aos Astecas como se acredita. Por volta do século quatorze, vários séculos após o desaparecimento dos Olmecas, os Maias haviam se estabelecido em uma grande região no sul do México.O clima da região era muito apropriado para o cultivo do cacau e o cultivo cresceu muito nesta época. Os Maias a chamavam de planta “cacahuquchtl” e pelo que eles conheciam, não havia outra planta importante como esta. Eles acreditavam que a arvore pertencia aos deuses e que os frutos que nasciam de seu tronco eram um presente ofertado pelos deuses ao homem. Os Maias construíram grandes palácios e templos de pedra, esculpindo nas paredes sagradas imagens do fruto do cacau, que era considerado o símbolo da vida e da felicidade. Os Maias criaram uma bebida fermentada feita das sementes de cacau e era muito apreciada pelos nobres e também usada em celebrações. O líquido feito com cacau que era preferido continha uma pimenta, o chilli quente. Após a queda do império Maia por volta de 900 d.C., a civilização Toltecas, seguidos posteriormente pelos Astecas do México se estabeleceram no território que havia sido dos Maias. O rei Tolteca chamado “Quetzalcoalt”, era tido como deus do ar, cuja missão era trazer as sementes da planta do cacau do Éden para os homens e ensinar o cultivo aos mortais. Devido aos levantes políticos, Quetzalcoatl e seus seguidores deixaram a capital e fugiram para o sul. Posteriormente foi persuadido a deixar seu reino e foi exilado, prometendo voltar um dia para retomar seu reino. Os Astecas acreditavam, por influência de seus astrólogos, que em 1519 um rei de rosto branco retornaria para libertar seu povo. O chocolate era desconhecido na Europa até que no princípio do século XVI, a expedição de Cristóvão Colombo em 1502, chegou a ilha de Guanaja, em frente as costas de Honduras, na ocasião ele conheceu o “tchocolatl” que era uma bebida muito forte com alto poder energético misturado com diversas especiarias inclusive pimenta, dando um sabor muito característico a bebida. Devido este sabor “especial” os primeiros espanhóis que provaram o chocolate não gostaram e a descoberta de Cristóvão Colombo, caiu no esquecimento. Porém o verdadeiro descobrimento foi atribuído a Hernán Cortez em 1519, quando chegou ao México. Os astecas acreditavam que Cortez era a reencarnação de “Quetzalcoatl” o deus-rei Tolteca exilado e que cujo retorno havia sido previsto e o imperador Asteca Montezuma II, lhe ofereceu o “tchocolatl”, alimento dos deuses em um copo de ouro e recebido com uma recepção digna de um rei. O imperador ofereceu muitos presentes, incluindo uma plantação de cacau e um grandioso banquete. Montezuma percebeu posteriormente que havia se enganado e chegou a conclusão que Cortez não era o esperado deus-rei. Cortez então mandou aprisionar o imperador Montezuma e tomou o reino Asteca. O conquistador Cortez percebeu a importância do valor nutritivo desta bebida pois ela permitiu a seus soldados resistirem o dia todo sem tomar nenhum outro tipo de alimento e uma energia muito grande que lhe proporcionava uma enorme disposição física, permitindo-lhes realizar atividades surpreendentes. Admite-se que os astecas foram os primeiros chocólatras conhecidos da história o imperador asteca Montezuma chegava a beber 50 copos por dia e cuidava sempre de tomar uma dose extra antes de entrar no seu harém. Os espanhóis chamaram o fruto do cacau de Amigdala pecuniária que significa em latim amêndoa do dinheiro pelo seu uso como moeda. Se fala que o cacau foi introduzido na Espanha através do frei Aguilar, da Ordem del Cister, que viajava junto com Cortez, e que fez chegar até o abade Antonio de Álvaro, do Monastério de Pedra, em Zaragoza, aonde se elaborou o chocolate pela primeira vez na Europa. Este fato explicaria o porque da grande tradição do chocolate na Ordem del Cister e sua ramificação reformada, La Trapa. O chocolate era fabricado no Monastério de Poblet o qual era denominado de chocolateria a uma estância situada sobre o claustro aonde os monges podiam degustar o chocolate. Cada vez mais ciente do poder revigorante do chocolate Cortez convenceu Carlos I da Espanha do enorme potencial deste saudável alimento do Novo Mundo e ele dizia que uma xícara desta bebida divina combatia a fadiga e deixava um homem caminhar um dia inteiro sem se alimentar. Um século mais tarde, se começou a adoçar o chocolate com mel ou açúcar e acrescentar baunilha ou canela para adaptar-se ao gosto europeu que levou a população a uma verdadeira adoração pelo chocolate. A bebida apareceu na França em 1615 quando Luiz VIII casou-se com Ana da Áustria, a jovem filha de Felipe II da Espanha. A nova rainha amava o chocolate e o apresentou aos membros da corte. Com o tempo o chocolate passou a ser a bebida oficial da corte e com o casamento da princesa Maria Tereza, filha de Felipe V, com Luiz XIV, em 1660, passou da corte francesa para toda a Europa.A princesa Maria Tereza tinha tamanha fixação pelo chocolate que quando se casou ela contratou seu próprio chocolatier e ela dizia “O chocolate e o rei são minhas únicas paixões”.No final do século XIX ,os franceses criaram a moda dos bombons “lês bon bon” e no inicio do século XIX, se iniciou a fabricação dos tabletes de chocolate como conhecemos com a especial participação dos pioneiros suíços.
2. Generalidades
O chocolate solúvel tem um menor aporte energético, devido seu menor conteúdo de gordura e maior de carboidratos. Os diversos tipos de chocolate não variam em seu aporte energético devido uma composição muito similar em proteína, gordura e carboidrato. Quanto ao teor protéico dos diferentes tipos de cacau são baixos e similares e vão de 4 a 9 g/por 100g de chocolate. Os chocolates brancos e com leite apresentam cifras superiores de proteína, devido a adição de leite como ingrediente da fórmula. Temos que ressaltar que a proteína do chocolate não é de alto teor biológico, como na maioria dos vegetais, devido a sua deficiência em alguns aminoácidos essenciais. Porém nos chocolates adicionados de leite, devido o alto valor biológico das proteínas lácteas o valor nutricional aumenta. A gordura presente no chocolate é muito escassa e mesmo nos diversos tipos apresentam um valor muito homogêneo e os aportes por 100 g são pequenos. Além disso a gordura presente é boa e apresenta ácidos graxos monosaturados e polisaturados que são benéficos a nossa saúde. Quanto aos carboidratos, predominam de forma importante, pois são produtos açucarados. Os vários tipos de chocolate apresentam valores muito homogêneo de aporte de carboidrato. O chocolate era usado como remédio por muitos séculos, os Maias começaram cultivar os primeiros cacaueiros. Os Curandeiros, feiticeiros, os padres, os médicos, recomendavam o cacau como estimulante, fortificante, pomada analgésica, cicatrizante e ungüento para feridas. Os Astecas indicavam o cacau com osso moído para tratar diarréias. Os espanhóis usavam a pasta de cacau para tratamento de doenças do estomago e problemas catarrais. Os franceses diziam que o chocolate quando preparado com cuidado e higiene é um alimento saudável e, agradável e muito adequado as pessoas que possuem um desempenho mental e físico. Alguns médicos achavam que o chocolate puro curava até a tuberculose. Um médico francês, provavelmente percebendo a capacidade do cacau elevar o animo das pessoas, o considerava um antídoto para os corações partidos, angustia e depressão. Os elogios não eram e não são universais e alguns médicos eram e continuam sendo, radicalmente contra o uso do chocolate. Como sempre na vida existem os céticos e os contrários a tudo e somente o tempo se encarrega de mostrar que estas pessoas agiram de maneira erronia e radical. Podemos citar os erros grotescos da medicina como a lobotomia, da amidalectomia generalizada, da remoção das coanas nasais, adenóides, da remoção do apendice cecal sem necessidade, daria para escrever um livros falando somente destes engodos. O chocolate é um dos alimentos que tradicionalmente esta relacionado com o aparecimento da crise de enxaqueca, apesar dos estudos científicos não evidenciarem claramente esta relação. Porém na prática clínica diária observamos que este fenômeno é comum em diversos pacientes. Muitas vezes o sintoma é decorrente a uma colecistopatia ou seja uma vesícula biliar preguiçosa ou até mesmo a síndrome de Gilbert. Existem teorias relacionadas ao efeito causal das enxaquecas, a primeira teoria que relaciona o consumo de alguns alimentos com a enxaqueca é a vascular e segundo esta teoria as aminas vasoativas provocariam uma vasodilatação que se associa a dor provocada pela enxaqueca. De acordo com a teoria vascular existiriam episódios de vasoconstrição associada com a aura, sensação de luz e calor que precede a crise, seguido de uma reação de vasodilatação que se associa com a dor. As aminas vasoativas de alguns alimentos se associariam a estes episódios. A segunda teoria é que os pacientes seriam alérgicos a alguns alimentos e a enxaqueca, seria uma reação alérgica. Existem diferentes aminas relacionadas com as crises de dores de cabeça, entre elas devemos destacar as tiramina, histamina beta-feniletilamina. Parece que os episódios de enxaqueca estariam relacionados com uma parcial metabolização da beta-feniletilamina e supõem-se que permaneceria mais tempo no organismo provocando alterações vasculares. Chocolates, queijos fortes, embutidos, derivados de condimentos, vinho tinto, contem proporções variáveis desta amina. O chocolate contem beta-feniletilamina e tiramina. Outros fatores podem ser relacionados como fatores desencadeantes das crises de enxaqueca, entre eles podemos citar uma alimentação irregular, situações de estresse, sono irregular, mudanças hormonais, mudança de fuso horário, luzes intermitentes, tudo que leva a alterações do biorrítimo, etc. Se tantos fatores levam ao desencadeamento da enxaqueca, porque não deveríamos descartar o chocolate como um indutor importante de episódios de crise. A acne se define como uma erupção cutânea inflamatória que se na proximidade das glândulas sebáceas do rosto e do corpo. Sua etiologia é desconhecida, porém ela participa da decomposição do sebo por ação de bactérias dando lugar a formação de ácidos graxos, que irritam o tecido subcutâneo. As glândulas sebáceas se ativam a nível hormonal pelos andrógenos e parece se acentuar na puberdade por estes hormônios. Se relaciona a acne com consumo de diversos tipos de alimentos desde gordurosos, carboidratos, alguns alimentos com zinco e o retinol. Sabe-se que a deficiência alimentar de zinco agrava acentuadamente a acne. Quanto ao chocolate um trabalho realizado pelo American Dietetic Association na publicação Complete Food and Nutrition Guide relata que a relação da acne com o chocolate é um mito e que as causas reais da acne são as modificações hormonais da adolescência. O chocolate junto com os mais variados doces e balas, tem sido associado ao desenvolvimento de caries dentárias. Quando dizemos que um alimento é cariogenico, entendemos que possa desenvolver caries. Para entendermos este processo devemos ter em conta que as carie dental é um processo no qual estão relacionadas diferentes causas como: micorganismos formadores da placa bacteriana, os alimentos utilizados como substrato da fermentação por estes microrganismos, o tempo de contato destes alimentos cariogênicos com os dentes devido ma higienização, a própria característica genética da resistência dentária e os cuidados preventivos como a fluoração e o uso de selantes. Os elementos citados configuram umas complexas relações no desenvolvimento das caries. Um dos métodos utilizados para o estudo da carie dental é o epidemiológico, que relacionam a prevalência da carie dental com o tipo de alimento e o habito alimentar de uma determinada população. Um estudo realizado em Michigam, concluiu que nos países desenvolvidos os produtos com carboidratos tem pouca incidência com o desenvolvimento de caries, devido a fluoração da água consumida. Em trabalhos científicos ficou demonstrado que o chocolate tem um papel moderadamente cariogenico em comparação com a sacarose. A compulsão ou o desejo excessivo pelo chocolate tem sido relacionado por alguns estudos científicos com o estado depressivo, ou de angustia, ou de pessimismo ou ainda a síndrome pré-menstrual. O desejo exacerbado do chocolate está associado a síntese de serotonina, que é um importante neuro-transmissor que se associa com a regulação do estado de animo e com a depressão. A idéia que resume este conceito é que triptofano existente no chocolate, que é precursor da serotonina, e levaria a um desejo de comer chocolate para aumentar a síntese de serotonina. Também tem-se relacionado a compulsão ao chocolate com a síntese de endorfina, molécula peptidica que o cérebro libera e que atua nos mesmos receptores em que a morfina atua. Parece que as endorfinas mediam a resposta a alimentos graxos e com hidrato de carbono. A palatibilidade do alimento seria um ponto importante na síntese de endorfinas. Assim a liberação de beta-endorfinas seria um reflexo de uma experiência sensorial e organoléptica sugerindo um condicionamento psicológico nos seus níveis de secreção. O chocolate é o alimento que mais é citado como desejado, particularmente por mulheres durante o período menstrual. O desejo de comer chocolate poderia ser explicado por efeitos psicológicos, devido a seu agradável sabor, suas características sensoriais e os efeitos fisiológicos ligados a liberação de serotonina, endorfina e a sensação de prazer produzida pelo alimento. O desejo de chocolate esta sem duvida nenhuma relacionado com a suas características organolépticas que provocaria uma experiência por demais agradável que levaria o consumidor a um irresistível desejo de repetir a ingestão. Os amantes do chocolate tem que se conscientizar da diferença que existe entre o desejo e o vício. O desejo é uma ânsia por uma substancia de prazer, seja ela chocolate, torradas quentes com manteiga, um pão feito na hora ou uma xícara de chá ou de café. O desejo é geralmente provocado pelo estresse, e pode realçar o desempenho de uma pessoa aumentando a concentração e reduzindo a fadiga. Já o vício é definido como um uso habitual de uma substancia como álcool ou drogas, os quais tornam-se menos eficazes para satisfazer as necessidades e resultam em sintomas desagradáveis de abstinência se for feita alguma tentativa para abandonar a substancia em questão. O chocolate dificilmente se enquadraria na categoria de vício, os psiquiatras sugeriram que os mecanismos que regulam o mecanismo da feniletilamina do corpo podem falhar em algumas pessoas e isto pode explicar uma tendência a compulsão por chocolate após um desgaste emocional. O cacau apresenta em sua constituição a cafeína e a teobromina que promovem efeitos estimulantes sobre o sistema nervoso central. Existe também a personalidade aditiva, esta é uma das chaves para compreender a dependência na sua gênese. É algo que se aplica a todas as dependências. Não existe uma moral ou falta de moral nesta manipulação das pessoas nem no fato de passar as pessoas para segundo plano enquanto a dependência se torna a coisa mais importante. Existe sim, um sintoma de doença, chamada adição.O caráter aditivo está sempre predisposta aos excessos como alcoolismo, gula que leva a obesidade mórbida, compulsões de todos os tidos e seria um sacrilégio colocar a culpa no chocolate, uma vez que o real responsável é o estado psiquiátrico do paciente. Nestes casos quando faço o diagnóstico encaminho a um colega psiquiatra para acompanhar este paciente. A manteiga de cacau é benéfica para a saúde pois tem como acido graxo predominante o acido esteárico e não ficaram evidenciadas relações com o colesterol plasmático. Frisando novamente não existe colesterol no reino vegetal, já digo isto há mais de trinta anos em palestras e congressos e muitos ainda teimam em dizer que existe colesterol em frutas. Os polifenois comprovadamente apresentam um papel antioxidante e relacionado com a prevenção de processos esclerose arterial e a prevenção de alguns tipos de doenças crônico degenerativas e até mesmo o câncer. A presença de polifenois no chocolate é muito importante como preventivo de certas doenças. O cacau apresenta uma quantidade considerável de fitoesterois, especialmente, beta-sitosterol. Estudos científicos recentes indicam um efeito de bloqueio dos fitoesteróis sobre a absorção intestinal de colesterol ingerido na alimentação. Inclusive esta substância foi detectada em minha tese de Doutorado em Ciências de Alimentos pela Unicamp e seu efeito é realmente espetacular. Por este efeito particular o chocolate pode ser considerado como promotor de um efeito hipocolesterolêmico. A feniletilamina, presente no chocolate é uma substancia natural, produzida pelo cérebro humano, que tem a sua produção aumentada quando a pessoa esta apaixonada. Esta substancia também pode ser encontrada na pigmentação da amêndoa do cacau. Conseqüentemente, com a ingestão do chocolate, suas taxas no organismo humano são elevadas, promovendo sensações extremamente agradáveis ao usuário do alimento, muito semelhante a uma paixão avassaladora.
Fonte: CREDIDIO,E.V- "Chocolate, bioquimica, sabor e saude" - Editora Ottoni, Itu, SP - 1ªEdição 2010
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