CASSOULET

Quem não foi ao Bar Quintal apreciar meu Cassoulet, perdeu. Mas como não sou um cozinheiro egoísta, publico hoje a receita que preparei por lá.

CASSOULET A MINHA MODA

Ingredientes:

½ kg de feijão branco

4 costeletas defumadas de porco

½ kg de carne seca dessalgada e cozida

½ kg de lombo de porco fresco cortado em cubos

2 gomos de lingüiça calabresa defumada cortado em rodelas finas

1 gomo de paio cortado em rodelas finas

1 frango defumado desossado e cortado em pedaços grandes

70 grs. de toucinho defumado cortado em cubinhos

2 salsichões vermelhos cortados em rodelas finas

1 lata de tomate pelado batido no liquidificador

1 cenoura grande cortada em 4 pedaços

1 talo de salsão cortado em 3

1 colher de sopa de mel

1 cebola inteira

1 cebola pequena picadinha

4 cravos da índia

4 dentes de alho inteiros

1 bouquet garni (feito com folhas de salsa, salsão, louro e tomilho)

1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 1 litro de água

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem

caldo de um limão

farinha de rosca para polvilhar.

Folhas tenras de repolho ligeiramente escaldadas.

sal e pimenta do reino moída na hora.

Modo de Preparo:

Deixe cozinhar em fogo baixo até amaciar os grãos, porém firmes. Se cozinhar na panela de pressão, tome cuidado para que não amoleçam muito. Separe os grãos do líquido despreze a cebola, o louro, o salsão e o bouquet garni. Corte a cenoura cozida em fatias e reserve tudo separado.

Em outra panela frite o toucinho escorra e reserve.

Na mesma panela deixe um pouco da gordura que sobrou do toucinho, frite bem o lombo lavado com o limão e cortado em cubos e vá pingando água até que fique bem macio. Reserve.

Ainda nesta panela derreta a manteiga junto com o azeite de oliva, doure a cebola picada junto com os dentes de alho, o mel, junte uma concha do caldo do feijão, derrame o tomate batido e a metade do caldo de galinha. Deixe ferver, abaixe o fogo e refogue por 10 minutos, junte duas colheres de sopa ou mais de farinha de rosca para engrossar o caldo, corrija o sal e coloque pimenta do reino a seu gosto. Misture este caldo com o caldo do feijão que reservou.

Em um refratário grande, preferencialmente de barro, um cassole, monte o cassoulet: Unte a vasilha, forre todo o fundo com as folhas tenras de repolho ligeiramente escaldado no caldo de carne restante, sem os talos, coloque uma camada de feijão, um pouco de cada carne, outra camada de feijão, mais uma camada de carnes, e assim até acabar todos os ingredientes, terminando com o feijão. Despeje sobre todo o prato a mistura dos caldos e espere penetrar. Caso falte, junte o caldo de carne que sobrou. Polvilhe fartamente com a farinha de rosca e leve para o forno alto para gratinar por 20 min.

Sirva a seguir com arroz branco e um vinho tinto francês encorpado (Pinot Noir é o mais indicado).

Cozinhe o feijão, já lavado, com o louro, o salsão, o bouquet garni, a cenoura  cortada em quatro, a cebola com os cravos espetados, pouco sal e água com 5 cm acima do feijão;