MISTURAS ESPECIAIS

Varios amigos e amigas me perguntam sobre especiarias que recebem nomes especiais, como o curry por exemplo. Na verdade trata-se de misturas especiais de diversas especiarias. A seguir vou listar as mais conhecidas, seus ingredientes e melhores aplicações.

MISTURA DE ESPECIARIAS

AVIS RARA - pápripa, mostarda em pó, aipo, chilli, sálvia, noz moscada, tomilho, alecrim, manjerona e sal. É empregada em aves exóticas como o faisão, galinha d'angola, perdiz, etc, mas nada que impeça de utilizar em qualquer tipo de ave, seja assada, frita, cozida ou grelhada.

4 ÈPICES  - pimenta-do-reino, gengibre, cravo e noz moscada. Muito versátil, pode ser usada em qualquer tipo de carne, mas o destaque vai para o emprego em suco de tomate, picles, molhos em geral e até em doces. É o pulo do chef no meu risoto de rã.

CURRY -  cúrcuma, gengibre, semente de coentro, cominho, feno grego, mostarda em pó, pimenta-do-reino, canela, cardamomo, semente de erva doce. Emprega-se em carnes em geral e por realçar o sabor dos alimentos, é indicado para arroz, molhos, queijos, sopas, legumes e até nos crustáceos.

ERVAS DE PROVANCE - alecrim, manjericão, manjerona, sálvia, louro, segurelha e tomilho. Além do seu emprego em qualquer tipo de carne, usa-se em patés e cremes de uma maneira geral.

ERVAS FINAS - estragão, cebolinha, salsa e tomilho. Ideal para molhos, saladas e omeletes.

LEMON & HERBS - limão cristalizado, amido de milho, proteína de soja (PTS), cebola desidratada, aji-no-moto, ervas finas e açúcar. Tem sabor agridoce e é indicado para uso em camarões e lagostas. Vai bem também nos salmonídeos (truta e salmão).

TEMPERO SÍRIO - Este é o que mais gosto e uso. Todos os anos recebo de presente do meu amigo, o médico reumatologista  Dr. Adil Samara. Os ingredientes são os seguintes: pimenta da jamaica, pimenta do reino branca, cravo, canela, noz moscada, gengibre e cardamomo. Pelo próprio nome, o melhor emprego é na culinária árabe. Eu uso no Beirute do Peco para temperar a cafta.

ZAHTAR - gergelim, coentro, manjerona, orégano, sal, colorau. É usado em azeites, esfihas, queijos e molhos.

CODORNA POCHÉ-GRILLÉ

Ingredientes para as codornas:

4 codornas

1/2 litro de caldo de galinha

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (café) de molho inglês

Foto Abril

1 dente de alho espremido

1 pitada de avis rara

Raminhos de tomilho fresco

Para o molho:

100ml de vinagre balsâmico

1 pode de geléia de framboesa

Sal e pimenta

Para o recheio:

Farinha de rosca

Cebola e tomate em cubos

fatias de bacon picadas

Azeite de oliva

Azeitonas verdes sem caroços

Ervas finas

Sal e pimenta

Modo de Preparo:

Prepare o recheio: refogue o bacon no azeite. junte todos os outros ingredientes e reserve. Ferva o caldo de galinha com os ramos de tomilho. Amarre as coxinhas da codorna e ponha para ferver por 5 minutos. Desligue, escorra as aves, seque e recheie com a farofa. Leve para grelhar dos dois laqdos por 10 minutos, pincelando antes com o azeite misturado com molho inglês e alho espremido. Prepare o molho: reduza o vinagre balsâmico à metade. acrescente duas colheres de geléia, junte duas colheres de sopa de água. Corrija o sal e a pimenta e deixe engrossar. Monte o prato: Sirva a codorna sobre uma cama de purê de batatas e regue com o molho.