HÍPICA GOURMET & PECO NOGUEIRA - PARTE III

Hoje posto a receita do prato principal que executei no Espaço Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas. Prato inspIrado na deliciosa cozinha portuguesa, leva carne suína e bacalhau como ingredientes principais.

BACALHAU EM LOMBO À MODA DO MINHO

Ingredientes:

1 lombo suíno livre de gordura e aberto em manta.

400g de lascas de lombo de bacalhau cod (gadus morhua)

Meu fornecedor
de bacalhau

1/2 litro de azeite de oliva português

2 ou 3 folhas de couve manteiga sem os talos

1 cebola picadinha

3 folhas de louro

1 colher (café) de cardamomo moído

5 colheres (sopa) azeitonas portuguesas sem caroços

1 batata grande costada em palitos e cozidas na água do bacalhau

4 colheres (sopa) de cheiro verde

1 pimentão vermelho em tirinhas

3 colheres (sopa) de alho espremido

1 garrafa de vinho branco seco

1/2 xícara (chá) de catchup picante

1/3 xícara (chá) de mostarda amarela

2 colheres (sopa) de glucose de milho

4 colheres (sopa) de manteiga derretida

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Tempere o lombo com o vinho, o louro, o cardamomo, o sal e o alho e deixe na geladeira por 4 horas. Numa panela, refogue a cebola, o louro e 2 dentes de alho no azeite. Junte o bacalhau e refogue por 5 minutos. Misture então as azeitonas e o pimentão. Em uma superfície lisa, abra o lombo, polvilhe o cardamomo e a pimenta do reino moída na hora, cubra com as folhas de couve, acomode a mistura de bacalhau. Disponha as batatas palito e regue com muito azeite. Feche o lombo como um rocambole e amarre com barbante. Acomode-o em uma assadeira sobre uma "cama" de rodelas de cebola ou tomate. Faça uma mistura com o catchup, a mostarda, a manteiga e a glugose de milho. Coe o líquido da marinada e jogue sobre lombo. Pincele então por toda a superfície do lombo, a mistura que preparou com a mostarda e o catchup. Cubra com paptel alumínio e leve para assar em forno quente pré-aquecido por 1 hora. Retire o papel e asse por mais 20 minutos ou até que esteja bem dourado. Sirva com farofa de maracujá e arroz branco. Dica: faça um molho com o suco que restou do assado na assadeira, ou seja, junte 1 xícara de vinho branco e 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 1 xícara de água fria.