O SEGREDO

"O verdadeiro cozinheiro é a perfeita junção, a única perfeita, de artista e filósofo."
Norman Douglas

O segredo do bom cozinheiro, é cozinhar, cozinhar e cozinhar. Quando me iniciei nesta arte, tinha aproximadamente uns 13 anos de idade. Campista convicto, sempre fui contra a abertura de latas de sardinha para me alimentar. Assim, previlegiado por ter em casa pais e avós amantes da boa cozinha brasileira, não tive muita dificuldade para conseguir bons professores. Felismente nasci com o dom das panelas e apenas desenvolvi o que alguns chamam de talento. Modéstia à parte, o que realmente alavancou o meu intelecto gastronômico foi mesmo muito estudo, muita pesquisa e muito treino. Para quem realmente quer ser um bom cozinheiro, mesmo que profissional, tem que conhecer todos os detalhes de uma cozinha - limpar o chão, é um deles - tem que treinar muito, pois só se conhece, como em qualquer atividade, fazendo. A receita de hoje é tipica brasileira, cozinha que sempre me influenciou, e que, aliás, continua me influenciando. Trata-se da tradicionalíssima galinhada, feita com galinha caipira (mais rígida).

GALINHADA COM QUIABO

Ingredeintes:

1 galinha caipira

2 xícaras (chá) de arroz

1 litro de caldo de galinha

300g de quiabo

4 tomates

1 pimentão vermelho

1 cenoura

2 cebolas

4 dentes de alho

1 pimenta dedo de moça

1/2 xícara (chá) de azeite de oliva

1 colher (chá) de açafrão da terra (cúrcuma)

1/2 xícara (chá) de vinagre para tirar a baba do quiabo

1 xícara (chá) e cheiro verde

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, ferva o frango picado pelas juntas em um litro de caldo de galinha. Retire do fogo, moa pimenta do reino por cima e deixe pegar gosto por umas 2 horas, tampado. Equanto isso, corte o quiabo, ponha sobre um escorredor e regue com o vinagre.  Coe então a galinha e reserve o caldo. Em uma panela, refogue a galinha na cebola e no alho e vá juntando aos poucos o caldo reservado. Lave bem o quiabo e junte à panela. Quando a galinha já estiver dourada, acrescente todos os legumes, o arroz a cubra com o restante do caldo. Junte mais água se faltar para ficar com uns dois dedos acima dos ingredientes. Coloque o açafrão, mexa, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semi-tampada por 25 minutos. Se começar a secar muito junte mais água. A entrada será caipinha.