MANTEIGA CLARIFICADA

manteiga clarificada

Nunca escondi que travo uma batalha com a minha taxa de colesterol. Talvez por causa disso, acabo descobrindo que nem tudo está acabado com relação a ingestão de alimentos ricos em colesterol. Tento praticar o máximo possível de atividade física e diminuir, também ao máximo, o consumo de alimentos ricos em gorduras nocivas. Noutro dia, "viajando" pela gastronomia da Índia, acabei por descobrir que eles consomem a manteiga clarificada, chamada por lá de "ghee" (pronuncia-se: gui), tanto como alimento como medicamento e que os níveis de colesterol são bem menores que os contidos nas manteigas integrais. Aliás, o ocidente vem descobrindo que através da ayurveda (a tradicional medicina da índia) pode-se ter uma vida saudável harmonizando ingredientes culinários. É muito fácil de se clarificar a manteiga, só demanda algum tempinho e poderá usá-la até como colírio.

MANTEIGA CLARIFICADA - "GHEE"

Ingredientes:

2 tabletes de manteiga sem sal de ótima qualidade

Quanto baste de água

Modo de Preparo:

Adicione água até a metade de uma panela e leve ao fogo baixo para esquentar. Em uma vasilha que caiba dentro desta panela, coloque a manteiga e leve ao banho maria. Com uma escumadeira, vá retirando a espuma que se formar. Vai demorar mais de uma hora. Quando conseguir ver o fundo da vasilha, a manteiga estará clarificada. Retire, coe em uma peneira fina e transfira para um vidro. Use como qualquer gordura.

Em Tempo: segundo alguns médicos que praticam a citada medicina ayurveda, a manteiga clarificada, ou melhor o ghee, pode ser usado como colirio, como creme anti-rugas, como cicatrizante na pele e o que mais gostei é que, segundo estudos recentes, ela não eleva os níveis de colesterol.

Quer saber mais sobre esta manteiga gourmet e medicinal (o ghee ou ghi),  clique aqui.

Abaixo posto uma receita que criei logo que me casei com a Doris, que leva manteiga clarificada e que hoje encontra-se publicada no saboroso site culinário Cyber Cook.

Foto Douglas Tadeu Abi Sauber Fo. 

BATATA FUNDIDA

Ingredientes:

1 kg de batata cozida em rodela

2 litros de creme de leite fresco      

200 g de queijo fundido

250 g de queijo prato ralado grosso

2 colheres (sopa) de parmesão ralado

2 colheres (sopa) de farinha de rosca

2 colheres (sopa) de dill seco

3 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de alecrim

35 g de manteiga clarificada

1 cebola ralada

Modo de Preparo:

Aqueça o forno a temperatura alta. Leve ao fogo uma frigideira grande de borda alta, acrescente a manteiga clarificada e duas colheres de sopa de azeite, junte o alecrim e frite as batatas dos dois lados até que fiquem levemente douradas. Reserve. Leve ao fogo uma panela média, acrescente uma colher de sopa de azeite, doure a cebola ralada, acrescente o creme de leite fresco e o queijo fundido. Mexa até o queijo derreter completamente e formar um creme espesso e homogêneo. Reserve. Em um refratário, coloque a metade das batatas, polvilhe sobre elas uma colher de dill, despeje metade do creme e cubra com a metade do queijo prato ralado. Faça outra camada com as batatas restantes, despeje o restante do creme e cubra com o queijo prato ralado. À parte misture o queijo parmesão ralado com a farinha de rosca e polvilhe por toda a superfície. Leve ao forno bem quente por aproximadamente 20 minutos ou até que gratine. Sirva como entrada ou como acompanhamento de assados, ou mesmo sozinho.

LASANHA NO MESÃO

Doris e Peco Nogueira

Na última sexta feira, eu e o ilustre Eng. Abílio Minucci em confraria com amigos e amigas, realizamos mais um jantar no tradicionalíssimo Mesão da Sociedade Hípica de Campinas. A noite fria convidava à degustação, afinal de contas, comer é a melhor vingança. O menu criado e executado por este escriba, foi constituído de Minestrone de entrada, Lasanha ao Forno como prato principal e uma Panna cotta à minha moda, com creme de leite condensado cozido. Os vinhos, sempre tintos, foram levados pelos confrades e confreiras apreciadores da bebida santa.

Peco e Pietra Nogueira

Peco Nogueira e Abílio Minucci

Hélio Satalino e Gil Chinelatto

Marília e Tuti Gabiatti

Ricardo Esteves e Jorge

Fabiano Polli e esposa

Fabinho Romano e Peco Nogueira
Lázaro Junior e Namorada

NHOQUE DA SORTE

Diz a lenda que São Panteleão, um missionário vestido como um indigente, chegou num vilarejo italiano, num dia 29, e bateu na porta de uma casa bem humilde. Um casal de idosos, apesar de desconfiados, acolheram o santo e serviram-lhe o único alimento que tinham em casa: nhoque, dividido em sete unidades para cada um. Por fim, conta ainda a lenda, que ao retirar a mesa, após a saída do santo, o casal de idosos encontrau moedas de ouro embaixo do prato. Existem diversas versões para esta lenda, inclusive que ela teria sido criada por algum restaurante da América do Sul para aumentar a clientela. Lenda à parte, não custa nada colocar uma notinha embaixo do prato e preparar, ou simplesmente degustar um delicioso nhoque todo dia 29. Para facilitar, eu ensino a simpatia e a receita do nhoque. Boa sorte e bom apetite!

SIMPATIA

No dia 29 de cada mês, deve-se colocar uma nota de dinheiro embaixo do prato de nhoque, comer sete unidades, de pé e fazer um pedido. Guarde a nota até o próximo dia 29. Depois é só degustar o restante do seu almoço ou jantar na companhia da família ou amigos, com um bom vinho tinto.

RECEITA DO NHOQUE DA SORTE

Ingredientes:

1 kg de batatas Asterix ou Binje (possuem pouca água)

2 colheres (sopa) de manteiga

2 ovos de galinha

3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora

1 xícara (chá) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 pitada de sal

1 pitada de pimenta do reino branca ralada na hora

Molho ao sugo e queijo parmesão para polvilhar

Modo de Preparo:

Cozinhe em água salgada as batatas com a casca. Escorra bem, retire as cascas e esprema-as ainda quente. Deixe esfriar. Junte então os ovos, a manteiga, o queijo parmesão ralado na hora, sal, pimenta e aos poucos, a farinha de trigo. Em uma superfície lisa, polvilhe farinha de trigo e faça rolos com a massa na grossura de um polegar (+ou- 2 cm de diâmetro). Fatie então os rolos em pedacinhos de 3cm. Com ponta de um garfo, aperte os inhoques e vá revservando. Ferva água com um pouco de sal  em um caldeirão e junte aos poucos os nhoques. Assim que subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira, depositando-os na travessa de servir que deverá estar bem aquecida. Coloque o molho ao sugo (ou outro de sua preferência) e polvilhe com o queijo parnesão. Sirva imediatamente.

COMIDA DI BUTECO

 

Quem não gosta de um salgadinho de buteco? Confesso que troco uma refeição por uma coxinha de qualidade. Os pastéis também costumam ser o meu ponto fraco. Certo dia fui almoçar num pequeno restaurante aqui em Campinas e acabei por encontrar um velho conhecido que há muito tempo não via. Frequentador assíduo daquele estabelecimento, deu a dica: apesar de servir um almoço honesto, o forte mesmo era a tradicional empadinha de palmito (com azeitona com caroço e tudo). Não precisou falar a segunda vez e fui logo pedindo a iguaria que faz a fama do recinto. A receita que posto hoje é muito fácil e lembra muito o salgadinho mais tradicional dos bares da cidade.

EMPADA CREMOSA DE PALMITO

Ingredientes:

Para a massa:

500g de farinha de trigo

2 ovos

250g de banha de porco

1 pitada de sal

Para o recheio:

200g de farinha de trigo

200g de palmito

2 tomates firmes picadinhos

1/2 cebola picadinha

2 dentes de alho espremidos

2 colheres (sopa) de salsinha

2 colheres (sopa) de azeitonas verdes sem caroço e picadas

2 ovos cozidos

1/2 litro de água filtrada

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 lata de ervilha escorrida e lavada

1 caixinha de creme de leite

Sal e pimenta do reino

Forminhas de empadas.

Modo de Preparo:

Da massa:

Misture bem todos os ingredientes até obter uma massa uniforme e lisa. Forre então as forminhas de empada, coloque o recheio, feche com a massa, pincele geme de ovo e leve para assar em forno médio e pré-aquecido por 30 minutos.

Do recheio:

Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os demais ingredientes, deixando a água e a farinha por último. Mexa bem até obter um recheio uniforme e cremoso, tipo uma polenta mole. Espere esfriar e recheie as empadinhas.

PASTEL DO VIETNÃ

Para quem não sabe, a cozinha asiática é riquíssima em sabores e texturas. A rica, exótica e saborosa gastronomia do Vietnã é tão boa quanto a japonesa e a chinesa. Engana-se quem substima a culinária vietnamita. A receita que posto a seguir foi baseada no rolinho primavera deles, apenas substituí a massa do rolinho pela massa do nosso pastel de feira.

PASTEL DO VIETNÃ

Ingredientes:

1 xícara (chá) de molho vietnamita (receita abaixo)

30g de macarrão cabelo de anjo

1 colher de sopa de cogumelo orelha de pau (kikurage) ou shimeji

3/4 de xícara (chá) de cebola picadinha e seca com papel toalha

3/4 de xícara (chá) de cenoura ralada e seca com papel toalha

1/2 xícara (chá) de cebolinha verde em rodelinha finas

1 ovo

1 colher (sopa) de molho de peixe

1 colher (chá) de alho picado

1/2 colher (chá) de sal

2 colheres (chá) de açúcar

1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

250g de carne de caranguejo limpa

250g de carne de porco moída

2 colheres (sopa) de amido de milho

1/3 de xícara (chá) de água filtrada

1 rolo de massa para pastel

Ingredientes para o molho vietnamita:

4 pimentas malagueta

2 dentes de alho em lâminas

6 colheres (sopa) de açucar

1 e 1/3 de xícara (chá) de água morna

3 colheres (sopa) de suco de limão

1/2 xícara (chá) de molho de peixe

Modo de Preparo do Molho:

Corte finamente as pimentas em anéis e as coloque juntamente com o alho e o açúcar dentro de um pilão. Amasse até obter uma massa úmida, transfira para uma tigelinha, adicione a água, o caldo de peixe e o suco de limão. Misture bem até dissolver tudo e deixe descansar por 10 minutos.

Modo de Preparo do Recheio:

Cozinhe o macarrão, escorra e corte em pedacinhos de 1cm. Coloque os cogumelos de molho por 30min e depois pique-os. Em uma tigela, misture o macarrão, o cogumelo, a cebola, a cenoura e a cebolinha. Reserve. Em outra tigela, bata o ovo, junte o molho de peixe, o alho, o sal, o açúcar e pimenta-do-reino. Acrescente então a carne de caranguejo e a de porco. Misture bem. Agregue então o macarrão e reserve. Em uma panela, dissolva o amido na água e leve para ferver mexendo sempre (essa cola que irá lacrar os pastéis). Abra a massa e coloque o recheio como num pastel de carne mesmo. Passe a cola nas bordas e feche com um garfo. Leve o óleo para esquentar e frite os pastéis. Escorra em papel toalha. Sirva com o molho vietnamita e cerveja gelada

TEMPO DE FONDUE

Segundo alguns, a Fondue (isso mesmo, palavra feminina que significa "fundido", "derretido") foi criada na Suíça Francesa, durante a II Guerra Mundial. Não precisa falar que tal criação teve origem devido a necessidade de alimentação. Durante a guerra, o povo que morava nas montanhas ficava impedido de buscar alimentos nas cidades. Como eram produtores de leite, e por consequência de queijos, para não morrer de fome eles derretiam pedaços e restos de queijo. Quando as borbulhas apareciam, mergulhavam pedaços de pão nesta deliciosa mistura: estava criada a Fondue. Todavia a fama veio mais tarde, na década de 50, quando o chef do Chalet Suisse de Nova Iorque, Conrad Egli  a introduziu no cardápio. Hoje é uma comida requintada em todo o mundo, posto que os ingredientes são caros. A seguir posto a receita original desta iguaria suíça.

FONDUE

Ingredientes:

1 e 1/2 xícara (chá) de queijo Gruyere ralado

1 e 1/2 xícara (chá) de queijo Emmenthal ralado

1/2 xícara (chá) de queijo Appezeller ralado

1 dente de alho partido ao meio

1 xícara (chá) de vinho branco seco

1 colher (sopa) de suco de limão

1 colher (sopa) de Kirsch

1 pitada de pimenta do reino branca

1 pitada de noz moscada

Pão italiano em cubos

Modo de Preparo:

Passe o alho em todo o interior da panela própria para fondue. Acrescente metade dos três quejios, o vinho e derreta sem deixar ferver. Junte então o suco de limão, o Kirsch e o restante do queijo. Mexa até derreter bem. Por fim coloque a pimenta e a noz moscada. Leve à mesa sobre o fogareiro próprio e sirva com os pães e o vinho de sua preferência (um branco Chardonnay não dá erro). Bon Appétit.

CAGAÇA E A HISTÓRIA DA CACHAÇA

História da Cachaça

Apesar da popularidade da loira gelada, a cerveja não tem raíz brasileira. A bebida típica do nosso povo, é a velha, boa e tradicional cachaça. Velha sim, pois foi "descoberta" praticamente junto com o Brasil, mais precisamente num engenho de São Vicente, por volta de 1532. Conta a história que neste citado engenho descobriram o vinho de cana (Garapa Azeda), que era colocada em cochos de animais. Este fermentado, que levava o nome de Cagaça, era servido aos escravos que adoravam. Segundo consta, daí foi um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a Cachaça. Quer saber a história completa, clique aqui. Sempre uso o destilado mais brasileiro de todos como ingrediente para vários pratos que levam álcool em sua elaboração. Hoje publico um ragu à brasileira, que é flambado com a marvada da cachaça.

RAGU FLAMBADO COM CACHAÇA

Ingredientes:

250g de filé mignon em tirinhas

3 cogumelos (Shiake, Paris, Shimeje) em tiras

1 cebola picadinha

1 dente de alho espremido

1 colher (sobremesa) de azeite de oliva

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1 dose (40ml) de cachaça

2 colheres (sopa) de vinho tinto seco

1 tomate maduro livre de pele e sementes picado

1 xícara (chá) de caldo de legumes

Sal e pimenta

Salsinha para salpicar

Modo de Preparo:

Em uma panela, frite bem em azeite as tiras de filé mignon. Adicione a cebola, o alho e corrija o sal. Flambe com a cachaça. Acrescente então o tomate e mexa até ficar cremoso. Junte o caldo de legumes e o vinho tinto seco para formar o molho. Adicione agora os cogumelos escolhidos, a salsinha, corrija a pimenta e se necessário o sal novamente. Cozinhe até amaciar os cogumelos, (5 a 8 minutos). Junte então a manteiga e avelude o molho. Sirva com o vinho tinto de sua preferência, arroz ou polenta.

SOPAS & CREMES

Está aberta a temporada de cremes & sopas aqui em casa. Para alguns sabores, Doris & Pietra torcem o nariz, mas não me intimido não, afinal o cozinheiro sou eu e sei muito bem o que é gostoso e faz bem. Daí, quando não gostam, Doris corre para a torradinha com requeijão e Pietra para o pão francês com maionese e um suco de frutas. Ontem, noite fria de outono, resolvi fazer um creme bem simples de aspargos e degustá-los com torradas ao aglio i olio.

CREME DE ASPARGOS

Ingredientes:

1 vidro de aspargos em conserva escorridos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
500 ml de leite

1 caixa de creme de leite

2 dentes de alho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal


Modo de Preparo:


Bata no liquidificador os três primeiros ingredientes e reserve. Em uma panela, refogue o alho espremido no azeite, junte o creme batido e mexa por 10 minutos sem parar. Junte o creme de leite, corrija o sal e mexa até começar a ferver novamente. Sirva com torradas e queijo parmesão ralado.

A DEMOCRÁTICA MORTADELA

Até hoje vejo muito preconceito dos chefs de cozinha em utilizar a popular mortadela em pratos mais elaborados, digamos assim. Concordo que há algum tempo atrás a procedência deste embutido era bastante duvidosa. Feita à base de carne suína e/ou bovina, gordura e temperos, a mortadela é consumida em larga escala pelo povo brasileiro, sem qualquer distinção de classe. Atualmente existem no mercado diversas marcas de altíssima qualidade e algumas arriscam a sair da tradicional receita e incrementá-la com pistache, azeitona, etc. A título de curiosidade, certa ocasião fui jurado de um concurso gastronômico do dia dos pais no Shopping D. Pedro em Campinas/SP e a dupla vencedora apresentou um sanduiche a base de mortadela. Ganharam um carro zero km. Hoje posto uma receita de salada quente, onde um dos ingredientes principais é justamente o embutido mais popular do país.

SALADA QUENTE DE BATATA COM MORTADELA

Ingredientes:


500g de batata asterix cortadas em cubos
4 figos verdes em calda escorridos e picados em cubinhos
100ml de azeite de oliva extravirgem
250g de mortadela com pistache em cubinhos
100g de azeitonas pretas sem caroços picadas
1 colher (sopa) de cheiro verde picadinho
Sal e pimenta do reino a gosto


Modo de Preparo:


Frite rapidamente a mortadela em azeite de oliva. Reserve aquecido. Cozinhe as batatas em água com sal. Misture todos os ingredientes, corrija o sal e a pimenta. Sirva a seguir.

RISOTO - PASSO A PASSO

Com a chegada do frio, temos a tendência de consumir pratos mais substanciosos, com mais calorias e quentes. Adoro risotos, mas evito de fazê-los durante o verão, assim a vontade e a criatividade aumentam com a chegada do outono e do inverno. Hoje dou uma aula de como preparar, passo a passo, o risoto original italiano e ainda as suas definições e nomenclaturas corretas. Usando os métodos abaixo você vai surpreender no próximo jantar.

PASSO A PASSO DO RISOTO BÁSICO

por Peco Nogueira

A preparação de um risoto deve ser um ritual. Os italianos costumam dizer que, apesar de aparentemente simples, o prato constitui um desafio. A consistência precisa ser “all onda”. Significa que deve ser cremosa, mas jamais fluida como uma sopa. O arroz tem de ficar necessariamente “al dente”. O grão cozinha, mas sempre oferece resistência ao dente. O risoto ideal é levado à mesa pastoso, mas não empapado. Para que isso aconteça, tira-se o prato do fogo no momento certo. Para se obter a consistência ideal, o arroz é mexido seguidamente, usando-se colher de pau, movimentada do centro da panela para a periferia. No final, há necessidade de incorporar a manteiga gelada, para aveludar o risoto. Na prática, porém, todas as fases exigem atenção e cuidados especiais. Siga os seguintes passos:

1) Aqueça a gordura e refogue a cebolas até começarem a dourar;

2) Faça a tostatura, ou seja, o ato de tostar ligeiramente os grãos de arroz , por um minuto, na gordura (manteiga, azeite, bacon etc...) onde a cebola (alho poró ou alho) já refogou. Os grãos ficam, então, cobertos com uma camada de gordura protetora, evitando que o líquido seja absorvido rápido demais, mas gradativamente. A tostatura faz, também, com que os grãos se mantenham individuais, embora unidos por um creme. Há quem diga, contudo, que o ato de tostar inibe o amolecimento da camada de amido. Quanto maior a tosta, mais lentamente se alcança o ponto de cremosidade final;

3) Coloque o vinho, para dar perfume e acidez ao risoto;

4) Faça a brasatura – o cozimento gradual dos grãos em líquido, adicionando concha a concha, à medida que os grãos absorvam o líquido (não deixe que o arroz seque totalmente para despejar a concha seguinte). Dessa forma, o líquido é bebido aos poucos e o grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a cremosidade desejada. Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, ajuda a dissolver a camada de amido (amilopectina), estimulando uma absorção maior de líquido pelos grãos e, consequentemente, resultando em um prato mais cremoso. Colocar o caldo aos poucos faz com que, ao mexer o risoto , o contato do líquido com os grãos seja maior, aumentando também a cremosidade. Todavia, se no final do processo alguns grãos permanecerem duros é sinal de que o cozimento não foi suficiente, ou por causa do fogo baixo ou por canta de pouco líquido. Se isso acontecer, cozinhe um pouco mais, juntando mais caldo;

5) A mantecatura (mantecare, em italiano) é o ato de “aveludar” o risoto com manteiga e/ou queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Com ele, enriquece-se o risoto em aroma, sabor e textura, concedendo-lhe cremosidade e leveza;

6) Tampe a panela e deixe o risoto descansar por uns 3 minutos, para atingir o ponto perfeito.

O ponto certo

Em Vêneto, o ponto “all onda” é o de um risoto bem cremoso, que na panela se movimenta como uma onda e cai da colher. Em outras regiões da Itália, o ponto é mais “al dente”, com grãos mais firmes e que resistem às mordidas, porém envoltos em um creme saboroso. Mesmo com variações regionais, o que importa é que esta receita não é uma sopa, e nem seca ou grudenta.

OS OLHOS TAMBÉM COMEM

Nunca se vendeu tantos livros de receitas na Europa como agora. Para se ter uma idéia, os livros vendidos do jovem chef britânico Jamie Oliver, só perdem para os de J. K. Rowling, leia-se Harry Poter. Infelismente por aqui a história é outra, a cultura não tem incentivo e só programas de "bolsa esmola" redem ibope ao governo, assim temos que nos contentar com os importados ou traduzidos e ficar babando só com as capas, pois os preços ainda estão muito elevados para o padrão médio do brasileiro. Pouquíssimas pessoas dominam mais de um idioma, mas como os olhos também comem, alguns arriscam comprá-los para tentar fazer as receitas. Por sorte, a grande maioria dos livros não traduzidos que chegam até aqui, são escritos na língua inglesa que consigo ler bem. Há algum tempo atrás, lecionei no Espaço Hípica Gourmet, culinária tipicamente americana. A amiga e atual dirigente do espaço, Ana Maria Fantini, me emprestou na ocasição um belo livro originário da Lousiana (escrito em inglês), que descrevia com riqueza de detalhes a culinária e a cultura típica do local. Tal leitura, acabou por enriquecer a minha palestra com detalhes que os traduzidos ou escritos no nosso vernáculo, dificilmente seriam capazes. Abaixo uma deliciosa receita americana.

BANANA CREAM PIE

Ingredients:

1 cup whole milk
4 eggs yolks
1 cup granulated sugar
5 tablespoons all-purpose flour
3 tablespoons butter, cut in small pieces
1/2 teaspoons ground cinnamon
1 1/2 teaspoons vanilla extract
2 cups heavy cream divided
2 bananas, thinly sliced and tossed with  1 1/2 tablespoons lemon juice (about 1/2 lemon)
1 baked 9-inch pie shell

Preparation:

In a heavy saucepan, bring milk to the boiling point.

Place egg yolks in mixing bowl and beat on medium speed of electric mixer, gradually adding sugar. Beat for 2 minutes, until mixture is trick and lemon-colored. Beat in flour. With mixer on low speed, gradually add the hot milk.

Transfer mixture to heavy saucepan and heat over medium heat, stirring constantly. Let mixture come to a boil for about 1 minute, stirring constantly. Remove from heat and continue to beat until mixture is smooth. Beat in butter a little at a time; then blend in cinnamon. Stir in vanilla extract; let mixtue cool.

Beat 1 cup of the cream until firm but not stiff. Mix about 1/2 cup of the whipped cream into the egg mixture to lighten it. Fold remaining whipped cream into egg mixture then fold in sliced bananas.

Transfer filling to the pastry shell. Whip remaining cream and spoon or pipe onto the pie. Refrigerate until serving time.

TRADUÇÃO

TORTA CREME DE BANANA

Ingredientes:
1 xícara de leite integral
4 gemas de ovos
1 xícara de açúcar cristal
5 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga, cortada em pedaços pequenos
1/2 colher de chá de canela em pó
1 e 1/2 colher de chá de essência de baunilha
2 xícaras de creme de leite fresco
2 bananas em fatias finas em salpicadas com 1 e 1/2 colher de sopa de suco de limão (cerca de 1/2 limão)
Uma forma para torta de 15 cm

Modo de Preparo:
Em uma panela, leve o leite para ferver.

Coloque as gemas na tigela e bata em velocidade média da batedeira, adicionando gradualmente o açúcar. Bata por 2 minutos, até que a mistura ficar cor limão. Bata a farinha. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione gradualmente o leite quente.

Transfira a mistura para uma panela grande e aqueça em fogo médio, mexendo sempre. Deixe a mistura levantar a fervura por cerca de 1 minuto, mexendo constantemente. Retire do fogo e continue batendo até obter uma massa lisa. Bata a manteiga um pouco de cada vez e misture a canela. Misture a baunilha e deixe esfriar.

Bata 1 xícara de creme até ficar firme, mas não duro. Misture 1 copo aproximadamente em  1/2 do creme à mistura de ovos para clareá-la. Coloque o restante do chantilly na mistura do ovo, em seguida, coloque as bananas fatiadas.

Transferência a mistura para a forma. Cubra com chantilly. Leve à geladeira até a hora de servir.

LINGUIÇA CUIABANA

Enquanto a vó de minha esposa viveu, a saudosa Dona Ana, eu, Doris e nossa filha Pietra, uma de suas várias bisnetas, fomos para cidade de Barretos/SP visitá-la. Dentre as diversas opções de diversão que a cidade oferece, como a maior Festa do Peão de Boiadeiro do Brasil, as iguarias gastronômicas sempre me cativaram. Fosse pelo queijo meia-cura com doce de cidra, fosse pela picanha bovina com farinha torrada e mandioca cozida do Bar do Zanon. Mas uma nunca me saiu da memória e dada a dificuldade de se encontrar por aqui, resolvi eu mesmo fabricá-la: trata-se da linguiça cuiabana, cuja receita ensino abaixo.

LINGUIÇA CUIABANA

Ingredientes:

3 kg de contra-filé com bastante gordura

1 kg de cupim ou peito de boi

2 pimentas dedo de moça

1 e 1/2 litro de leite integral

1 e 1/2 colher (sopa) de sal

2 xícaras (chá) de salsinha

Tripa fina de vaca (eu não encontrei e usei de porco mesmo)

Modo de Preparo:

Corte a carne na ponta da faca (bem miudinha) e agregue pimenta e sal. Leve para geladeira por umas 5 horas. Ferva então o leite e escalde a carne. Retorne para geladeira por mais 6 horas, mas revirando a carne a cada 30 minutos mais ou menos. Junte então a salsinha e encha as tripas sem contudo formar gomos. Apenas um rolo (foto acima). Leve para o freezer para congelar. Em barretos comemos com farofa, arroz branco e mandioca cozida.

A MELHOR LASANHA DO MUNDO

Tenho que admitir que cada vez que refaço uma receita, busco aperfeiçoá-la. Talvez numa natural busca à perfeição, estimulado por meu subconsciente. Em casa, o prato campeão de domingo é disparado a lasanha à bolonhesa. Receita que aprendi numa tratoria de Roma e que vive sofrendo modificações no decorrer dos tempos. No último domingo, minha esposa e minha filha saíram pela manhã para acompanhar uma apresentação de amigas. Como estava frio e meu ouvido teimando em me incomodar, resolvi permanecer em casa e fazer a tradicional lasanha de domingo. A pedida, obviamente foi boa e as pequenas alterações também foram aprovadas. No bojo do blog, quem estiver interessado, poderá achar as variações. Buon Appetito.

LASANHA AO FORNO

Ingredientes:

Para o molho à bolonhesa:

150g de carne bovina (usei patinho)

150g de carne suína (usei lombo)

50g de bacon

1 linguiça calabresa fresca sem a pele

1 colher (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 latas de tomate pelado

1 cenoura

1 cebola picadinha

3 dentes de alho espremidos

1/2 litro de caldo de carne feito em casa

2 folhas de louro

4 colheres (sopa) de catchup picante

1 colher (sopa) de mostarda

1 colher (sopa) de molho inglês

3 colheres (sopa) de vinho tinto seco

1 colher (chá) de orégano seco espremido no pilão

Sal e molho de pimenta vermelha a gosto

Para o molho bechamel:

1 litro de leite

3 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 cebola ralada

1 pitada de noz moscada

1 pitada de sal

1 pitada de ciclamato monossódico

Para lasanha:

300g de massa para lasanha seca

250g de requeijão culinário

100 de queijo parmesão ralado

150g de queijo mussarela ralado

150g de presunto de Parma picadinho

Margarina para untar

Pão italiano e vinho tinto para acompanhar

Modo de Preparo:

Do molho à bolonhesa:

Moa todas as carnes junto e reserve. Bata lo liquidificador os tomates, a cenoura, o catchup, a mostarda, o molho inglês e reserve. Em uma panela grande aquecida, acrescente o azeite e a manteiga e espere derreter. Junte a cebola e o alho e refogue por 2 minutos, acrescente a carne e frite bem. Adicione a farinha, o louro e misture bem. Adicione o molho batido, o caldo de carne aquecido, corrija o sal e a pimenta e espere ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos mexendo sempre. Nos últimos minutos acrescente o vinho e o orégano e desligue o fogo. Reserve tampado.

Do molho bechamel:

Em uma panela, derreta a manteiga, refogue a cebola. Junte a farinha, mexa bem e cozinhe por 2 minutos sem parar de mexer. Retire do fogo, acrescente o leite aos pouco, batendo com um fouet para não empelotar. Retorne ao fogo e mexa até engrossar.

Montagem:

Unte um refratário médio, coloque no fundo duas conchas de molho bechamel. Faça uma camada de massa seca, uma de molho de carne e uma de molho bechamel. Salpique queijo, presunto e requeijão. Faça mais duas camadas desta maneira. Termine com o molho bechamel, salpique parmesão e orégano. Leve para assar em forno médio (200°C) por 20 minutos. Retire do forno e aguarde 10 minutos antes de servir.

CARBONADE FLAMANDE

A cozinha belga não é muito conhecida aqui no Brasil, ou pelo menos não está tão presente como tantas outras que circulam pelo nosso cotidiano. Mas isso não quer dizer que os sabores daquele reinado, não sejam de excelente qualidade. Por ocupar a fronteira cultural entre a Europa germânica e a Europa latina, a Bélgica hospeda dois grandes grupos linguísticos: os flamengos e os valões. Aqueles falam holandês e estes o francês. O alemão também é falado por um pequeno grupo de habitantes. Mas deixemos as divergências linguística e passemos aos sabores deste antigo país baixo. Noutro dia, assistindo ao programa do Troigros, "Que Marravilha", um de seus convidados resgatou um guisado flamengo, denominado de Carbonade Flamande. A receita que conheço publico abaixo, é deliciosa e muito fácil de ser feita. Apenas leva um pouco de tempo, mas o resultado vale a pena.

CARBONADE

Ingredientes:

1,5kg de Alcatra

1 litro de cerveja preta seca

4 ou  cebolas grandes

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

3 dentes de alho espremidos

2 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

3 colheres (sopa) de açúcar mascavo

2 folhas de louro

2 pães franceses

1 colher (sobremesa) de gengibre ralado

4 colheres (sopa) cheiro verde

Sal e pimenta à gosto

1/2 litro de água fervendo

Modo de Preparo:

Pique a carne em bifes e depois em tiras pequenas. Tempere com sal e pimenta.  Em uma caçarola grande frite a carne na manteiga até selar. Adicione a cebola em rodelas e a farinha. Misture bem e refogue por uns 5 minutinhos. Agregue o vinagre e refogue mais 3 minutos. Junte então a cerveja, 1/2 litro de água fervendo, o açúcar mascavo, o pão francês, o gengibre e o louro. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 2h e meia. Depois deste tempo, destampe e, mexendo sempre, reduza o caldo pela metade. Eu sirvo com batatas cozidas e levemente coradas no forno em cama de sal grosso com alecrim seco.

CALDINHOS

Que tal na próxima reunião social na sua casa, você fazer uma festa diferente. Hoje existem muitas confrarias na cidade que se reunem, entre outras coisas, para uma boa enogourmeteria. Os menus são os mais variados possíveis. De pizza à risoto de lagosta e de churrasco à comidinhas de botecos, encontramos de tudo. Noutro dia me pediram uma sugestão para variar o cardápio de uma confraria que tinham apenas duas opções: a) pizza; b) churrasco de picanha. Realmente para quem se reune semanalmente como é o caso desta turma, as opções estão bem limitadas. Fui então convidado pelo grupo para levar uma alternativa. Como se reunem no horário noturno e num espaço gourmet bem aberto da casa de um deles, sugeri que fizessem alguns caldinhos (está frio a noite) e substituissem a picanha por uma linguiça cuiabana com mandioca cozida e farofa. Fiz ainda um cuscuz apimentado de camarão com palmito. A bebida, claro, muita cerveja. Abaixo dou a receita de dois caldinhos para as noite mais frias deste outuno.

CALDO DE MOCOTÓ

Ingredientes:

1 mocotó (pé do boi) cortado na serra em rodelas e muito bem lavado com limão e com uma escova

Quanto baste de água para o cozimento

1 cebola grande picada

2 folhas de louro

4 dentes de alho espremidos

4 colheres de sopa de salsinha

2 colheres de sopa de hortelã picada

1 colher de sopa de extrato de tomate

1 pimenta dedo de moça (ou malagueta se aguentar)

5 colheres de sopa de azeite de oliva

Sal a gosto

Modo de Preparo:

Deixe o mocotó de molho em água com limão por meia hora. Cozinhe na pressão o mocotó com todos os temperos até soltar do osso. Deixe o caldo apurar e engrossar bem. Raspe bem todos os osso para aproveitar bem a carne. Junte então o azeite de oliva e sirva com farinha de mandioca torrada.

CALDINHO DE CAMARÃO

Ingredientes:

500g de camarões médios limpos

2 xícaras (chá) de leite de coco

5 xícaras (chá) de caldo de camarão

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 xícara (chá) de cebola picada

6 tomates sem as sementes picadinhos

2 dentes de alho espremidos

1 pimentão verde picadinho

Salsinha, cebolinha, sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:

Refogue no azeite a cebola, o alho e o pimentão. Adicione e refogue metade dos camarões já temperados com sal e pimenta-do-reino. Junte o tomate, refogue por alguns minutos e agregue o caldo de camarão. Refogue por 15 minutos e bata no liquidificador. Retorne à panela, junte o leite de coco, a salsa e a cebolinha. Deixe então ferver por 5 minutos. Corrija o sal e a pimenta. Tempere a outra metade dos camarões e refogue no azeite. Distribua então esses camarões em canequinhas, complete com o caldo e polvilhe salsinha.

ROLINHO PRIMAVERA

A culinária chinesa é uma delicada arte milenar e as técnicas de preparo são baseadas no taonismo. Os ingredientes que compõem os pratos, seguem o princípio do yin e do yan, que significam: polos contrários se completam. Assim, as refeições chinesas mesclam quente e frio, doce e salgado, agridoce e picante e assim por diante. Como a maioria sabe que a gastronomia daquele enorme país, possue pratos para lá de exóticos, levando ingredientes como carne de cachorro, gafanhotos e escorpiões, entre tantos outros. Claro que dispensamos estas "iguarias orientais" e aproveitamos aquelas que o nosso paladar aprecia. Já cansei de dizer aqui que minha Pietra, é muito "exigente" no que diz respeito a paladar, assim vivo testanto culinária de outros povos. Uma que me dei bem, foi a chinesa. O país do alegre povo de olhos puxados, é divido em quatro grandes regiões gastronômicas, a saber: Beijing (região norte e que abriga a capital), Guangdong (região sul, onde se come animais doméstico como o cão e o gato), Szenchwan (região oeste, onde a pimenta corre a solta) e Shangai (região leste e de onde vem o rolinho primavera que tanto apreciamos). E por falar em rolinho primavera, aproveito para postar a receita dos rolinhos com três recheios diferentes:

ROLINHO PRIMAVERA

Ingredientes:

12 lâminas para rolinho primavera (à venda em lojas de produtos orientais)

150g de lombo de porco em tirinhas bem finas

4 folhas de repolho picado o mais fino possível

1 cenoura grande ralada

3 cebolinhas verde finamente picada em rodelinhas

2 colheres (sopa) de amido de milho

1 colher (sopa) de shoyu

1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim

Modo de Preparo:

Numa tigela, misture a carne de porco com os legumes e tempere tudo com óleo de gergelim e shoyu. Junte o amido e misture bem. Coloque o equivalente a uma colhe de sopa no centro de cada massinha. Passe água nas bordas, dobre as pontos depois enrole. Faça isso com todas lâminas. Aqueça bem o óleo e frite os rolinhos aos poucos por uns 4 minutos. Seque-os em papel toalha e sirva com molho agridoce.