RISOTO - PASSO A PASSO

Com a chegada do frio, temos a tendência de consumir pratos mais substanciosos, com mais calorias e quentes. Adoro risotos, mas evito de fazê-los durante o verão, assim a vontade e a criatividade aumentam com a chegada do outono e do inverno. Hoje dou uma aula de como preparar, passo a passo, o risoto original italiano e ainda as suas definições e nomenclaturas corretas. Usando os métodos abaixo você vai surpreender no próximo jantar.

PASSO A PASSO DO RISOTO BÁSICO

por Peco Nogueira

A preparação de um risoto deve ser um ritual. Os italianos costumam dizer que, apesar de aparentemente simples, o prato constitui um desafio. A consistência precisa ser “all onda”. Significa que deve ser cremosa, mas jamais fluida como uma sopa. O arroz tem de ficar necessariamente “al dente”. O grão cozinha, mas sempre oferece resistência ao dente. O risoto ideal é levado à mesa pastoso, mas não empapado. Para que isso aconteça, tira-se o prato do fogo no momento certo. Para se obter a consistência ideal, o arroz é mexido seguidamente, usando-se colher de pau, movimentada do centro da panela para a periferia. No final, há necessidade de incorporar a manteiga gelada, para aveludar o risoto. Na prática, porém, todas as fases exigem atenção e cuidados especiais. Siga os seguintes passos:

1) Aqueça a gordura e refogue a cebolas até começarem a dourar;

2) Faça a tostatura, ou seja, o ato de tostar ligeiramente os grãos de arroz , por um minuto, na gordura (manteiga, azeite, bacon etc...) onde a cebola (alho poró ou alho) já refogou. Os grãos ficam, então, cobertos com uma camada de gordura protetora, evitando que o líquido seja absorvido rápido demais, mas gradativamente. A tostatura faz, também, com que os grãos se mantenham individuais, embora unidos por um creme. Há quem diga, contudo, que o ato de tostar inibe o amolecimento da camada de amido. Quanto maior a tosta, mais lentamente se alcança o ponto de cremosidade final;

3) Coloque o vinho, para dar perfume e acidez ao risoto;

4) Faça a brasatura – o cozimento gradual dos grãos em líquido, adicionando concha a concha, à medida que os grãos absorvam o líquido (não deixe que o arroz seque totalmente para despejar a concha seguinte). Dessa forma, o líquido é bebido aos poucos e o grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a cremosidade desejada. Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, ajuda a dissolver a camada de amido (amilopectina), estimulando uma absorção maior de líquido pelos grãos e, consequentemente, resultando em um prato mais cremoso. Colocar o caldo aos poucos faz com que, ao mexer o risoto , o contato do líquido com os grãos seja maior, aumentando também a cremosidade. Todavia, se no final do processo alguns grãos permanecerem duros é sinal de que o cozimento não foi suficiente, ou por causa do fogo baixo ou por canta de pouco líquido. Se isso acontecer, cozinhe um pouco mais, juntando mais caldo;

5) A mantecatura (mantecare, em italiano) é o ato de “aveludar” o risoto com manteiga e/ou queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Com ele, enriquece-se o risoto em aroma, sabor e textura, concedendo-lhe cremosidade e leveza;

6) Tampe a panela e deixe o risoto descansar por uns 3 minutos, para atingir o ponto perfeito.

O ponto certo

Em Vêneto, o ponto “all onda” é o de um risoto bem cremoso, que na panela se movimenta como uma onda e cai da colher. Em outras regiões da Itália, o ponto é mais “al dente”, com grãos mais firmes e que resistem às mordidas, porém envoltos em um creme saboroso. Mesmo com variações regionais, o que importa é que esta receita não é uma sopa, e nem seca ou grudenta.