Noutro dia fui surpreendido por uma publicação no site de relacionamento Facebook, onde uma amiga confessava sentir saudade de um prato que executei no Espaço Hípica Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas (22 de setembro de 2004), quando então era o seu principal diretor. Trata-se do Lombo à Marinera, cujo recheio surpreendeu muitos dos goumands que habitualmente frequentavam aquele então aconchegante espaço gastronômico, por se tratar de uma alquimia culinária que ousava misturar carne suína com a de siri. O mais engraçado que a receita surgiu em apenas um dia, uma vez que o "chef" convidado para a aula-show daquele mês nos deu um cano quase que na véspera. Como os comensais já haviam adquirido os convites para degustarem um prato português que também envolvia carne de porco com frutos do mar, e queriam que eu executasse, resolvi inovar e criar uma receita inédita. Diante de tal saudosismo e principalmente por se tratar de um prato delicioso, posto hoje a receita que há muito vem encantando o paladar dos amigos que apreciam a minha comidinha.
LOMBO À MARINERA
Ingredientes para 8 pessoas:
Para o lombo:
1 lombo de porco inteiro de aproximadamente 2 quilos
4 dentes de alho espremidos
2 colheres de sopa de sal
2 folhas de louro
150 ml de azeite de oliva extravirgem
1 limão espremido
1 colher de café de cardamomo moído
2 colheres de sopa bem cheias de cheiro verde
2 colheres de sopa de margarina derretida
2 colheres de sopa de catchup picante
2 colheres de sopa de mel
Para o recheio:
400 grs. de carne de siri cozida e desfiada.
2 limões espremidos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de azeite de dendê
1 cebola grande picadinha
1 maçã picada e mantida na água com limão
6 tomates maduros sem pele e sementes bem picados
200 ml de leite de coco
1 colher de sopa de farinha de rosca.
Cheiro verde picadinho (sendo opcional a substituição da
salsa pelo coentro).
Sal e pimenta vermelha a gosto.
Para o molho:
½ kg de camarão pequeno cozido
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sobremesa de açúcar
1 cebola bem picadinha
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de café de sal
1 pitada de pimenta do reino branca
1 xícara de caldo de camarão
½ litro de creme de leite fresco
Modo de Preparo:
1. Lave bem o lombo e retire o excesso de gordura. Faça uma
abertura na lateral, tomando o cuidado para não varar o outro lado, além de
manter as pontas ainda unidas, ou seja, com o formato de uma canoa. Em uma
vasilha de plástico deite o lombo e tempere com o alho, o sal, o louro, o
vinho, o limão, o vinagre, o azeite de oliva, o cardamomo e o cheiro verde.
Cubra com filme plástico, coloque na geladeira e deixe absorver o tempero por
pelo menos 4 (quatro) horas, virando-o algumas vezes nesse período.
2. Prepare o recheio: - tempere a carne de siri com o suco
de limão e reserve. Aqueça as 4 colheres de azeite de oliva, junte a cebola
picadinha e frite até que fique dourada. Junte a carne de siri temperada com
limão, os tomates picadinhos e refogue por 3 minutos. Junte o leite de coco
misturado a uma colher de sopa de farinha de rosca. Tempere com sal, pimenta,
cheiro verde, desligue o fogo e misture o azeite de dendê. Reserve.
3. Prepare o molho de camarão: - envolva os camarões na
farinha de trigo e reserve. Em uma panela aquecida, derreta a manteiga junto
com o azeite e o açúcar. Junte a cebola picada e refogue-a até vitrificar.
Acrescente o camarão, refogue por mais 2 minutos, junte o caldo de camarão,
espere ferver, corrija com o sal e junte a pimenta do reino. Transfira para o
copo do liquidificador e bata até obter um creme homogêneo, retorne à panela,
ligue o fogo, junte o creme de leite, espere ferver e engrossar um pouco.
Desligue e reserve.
4. Ligue o forno na temperatura alta. Retire o lombo da
geladeira e introduza o recheio de siri e a maçã picada. Amarre o corte de uma
maneira que o recheio não saia. Use linha de algodão e palitos de dente se
necessário. Pegue uma assadeira, faça uma “cama” com rodelas de cebola e sobre
ela deite o lombo recheado. Coloque todo caldo da marinada. Faça uma mistura
homogênea com a margarina derretida, o catchup, o mel e derrame lentamente
sobre o lombo de forma que a mistura cubra-o totalmente. Cubra a assadeira com
papel alumínio e leve ao forno. Mantenha o fogo alto por quarenta e cinco
minutos, depois reduza para fogo médio por mais trinta minutos. Retire o papel
alumínio, deixe o lombo corar por mais 15 ou 20 minutos, tomando o cuidado de
regá-lo com o próprio caldo. Retire do forno, passe para travessa que for
servir, retire as amarras e palitos, aqueça o molho de camarão e, a sua
escolha, sirva-o em cima do lombo ou em uma molheira à parte.
5. Arroz branco, purê de mandioquinha com estragão, batata
palha e um bom vinho são os acompanhamentos indicados. Bom Apetite!
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