ARROZ COM FEIJÃO: O ORIGINAL

Já dizia o gênio da gastronomia molecular sobre as refeições coletivas, Ferran Adrià: "Se comemos bem, vamos cozinhar vem". Almoçando com o amigo Fernando Tristão, Presidente da Revista Open News, comentávamos como era possível, numa cidade do porte de Campinas (mais de 1 milhão de habitantes), a maioria dos restaurantes que servem almoço comercial, oferecerem alimentos de tão péssima qualidade. Com uma infinidade de bons fornecedores de matéria prima de primeira, são capazes de servir um arroz com feijão que até o vira-lata mais faminto, enjeitaria. Assim, para manter a tradição do prato mais brasileiro que existe, posto a minha receita de arroz com feijão e algumas dicas para usar na hora da compra dos ingredientes.

ARROZ BRANCO

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz

2 xícaras (chá) de água

2 colheres (sopa) de óleo de milho

2 dentes de alho

1/2 cebola picadinha

1 colher (sopa) de vinagre

1 colher (chá) de sal

Dicas:

• Compre arroz agulhinha do tipo 1 das marcas que dispensem a lavagem do mesmo (os mais caros, obviamente são os melhores).
• Use sempre água filtrada.
• Use óleo de boa qualidade, como o de canola, girassol ou milho.
• Não use panela de alumínio.
• O alho roxo tem mais sabor.
• Prefira o alho inteiro ao já processado e picado.
• Use a cebola nacional.
• Dê preferência ao sal não refinado.
• Arroz novo empapa se usar muita água.

Modo de Preparo:

Caso deseje lavar o arroz, faço-o e espere secar totalmente. Diz a lenda, que lavando e secando bem o arroz, ele fica mais branquinho. Coloque a água filtrada para ferver. Em uma panela de inox ou vidro, de preferência, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho, tomando o cuidado para não deixar dourar. Adicione o arroz e frite-o por alguns instantes. Junte o sal e a colher de vinagre e mexa bem. Coloque a água fervendo, mexa bem, tampe a panela e deixe ferver por 3 minutos. Dê mais uma rápida mexida no arroz, abaixe o fogo e cozinhe com a panela semi-aberta até secar a água. Desligue o fogo, tampe a panela, cubra-a com um pano de prato e deixe descansar por 10 minutos. Na hora de servir, solte o arroz com um garfo e transfira para a panela. 

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FEIJÃO

Ingredientes:

500g de feijão carioquinha

2 litros de água filtrada (ou menos se desejar menos caldo)

4 folhas de louro

6 dentes de alho espremidos

1 cebola picadinha

1 colher (sopa) de extrato de tomate

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) de sal ou a gosto

Dicas:

• Se quiser um feijão mais claro, deverá deixá-lo de molho por algumas horas.
• Nunca use água fria para cozinhar o feijão e se houver necessidade de acrescentar mais água, empregue-a fervendo.
• O feijão deve ser sempre e novo e o sinal disso é que quanto mais claro o grão, mais novo o feijão.

Modo de Preparo:

Em uma panela de pressão, ferva dois litros de água. Junte o feijão e o louro. Tampe a panela. Quando começar a chiar, marque 30 minutos, desligue a panela, retire a pressão e destampe-a. Se faltar caldo, adicione mais um pouco de água fervendo. Numa frigideira, frite bem o alho e a cebola no azeite e junte à panela do feijão. Mexa bem e sirva com o arroz soltinho, bife bem fritinho, batatas fritas, uma saladinha de alface com tomate bem temperada. Eu gosto de um pouquinho de farinha de mandioca torrada e um ovo frito com a gema mole.