A pedidos de alguns amigos, ensino hoje o que fazer com alguns dos cortes principais do boi. Aplicando a técnica certa e tendo como ingredientes carne de um boi de primeira qualidade, todos os cortes são excelentes. No final posto uma receitinha para não perder o costume e animá-los a cozinhar além da picanha e da linguiça na churrasqueira.
CORTES BOVINOS
ACÉM
Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante ou lombo acém. É o maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída. Em inglês: Chuck roll.
BIFE DO VAZIO
Também conhecido como pacu ou bife do flanco. É o corte da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída. Em inglês: flank steak.
BISTECA
Também conhecido como chuleta. É o corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou em a capa do filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal pra bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife. Em inglês: rib steak (seven-bone).
CAMPA DE FILÉ
É o corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer molhos de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne moída. Em inglês: rib cap.
CONTRA-FILÉ
Os cortes de contrafilé são chamados desta maneira devido à sua localização na carcaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares. E constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela. Em inglês: loin.
CORAÇÃO DA ALCATRA
Também conhecido como miolo da alcatra, centro da alcatra e alcatra propriamente dita. É um dos cortes mais apreciados do traseiro, possui fibras relativamente curtas e macias. Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes. Em inglês: eye of rump.
CORAÇÃO DA PALETA
Também conhecido como miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta ou cruz machado. É o corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos. Em inglês: Shouder clod.
COSTELA DIANTEIRA
Também conhecido como costela, ripa de costela ou assado. É geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”. Em inglês: Short ribs.
COXÃO DURO
Também conhecido como chã de fora, chindanca, ponta de alcatra ou coxão de fora. É o corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê. Em inglês: flatround, outside (bottom) round.
COXÃO MOLE
Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão. É o corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes. Em inglês: inside (top) round.
CUPIM
Também conhecido como giba ou mamilo. Está presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane, que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Em inglês: Hump.
DIAFRAGMA
Também conhecido como entranha fina ou lombinho. É um extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado. Em inglês: skirt ou diafhragm.
FILÉ DE COSTELA
Também conhecido como contrafilé de costela, charneira, entrecote ou noix. É o corte especial da ponta cranial do contrafilé. Carne macia, suculenta e de sabor característico. Ideal pra churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no preparo de refogados e picadinhos. Em inglês: rib eye roll (cube roll).
FILÉ DE LOMBO
Também conhecido como contrafilé de lombo, lombo, filé curto ou filé. É o corte especial da ponta caudal do contrafilé, é uma carne macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade da carne quando assada. Ideal pra bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco, rosbifes, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e estrogonofe. Em inglês: striplin, roast beef.
FILÉ MIGNON
É o corte nobre da parte fina do lombo bovino, mas pode ser extraída também de outros gados. É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura, mas mantém junto à peça uma carne mais resistente e fibrosa, conhecida como cordão. De acordo com o site da Embrapa, é “o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das 3 últimas vértebras torácicas, 6 lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter). Esse corte é muito usado em bifes, como suporte para vários molhos, para rosbifes ou como base para estrogonofe, picadinho e sanduíches. Nos açougues entramos os seguintes cortes:
- ponta de filé – peso em torno de 200 g, pode-se cortar em cubos, em tiras ou achatado para fazer paillard;
- medalhões – pedaços pequenos individuais pesando entre 80 g e 100 g com 2,5 cm de espessura, obtidos do final da peça;
- tournedos ou Chateaubriand – pedaços individuais pesando cerca de 150 g, obtidos do centro da peça
FRALDINHA
Também conhecido como fralda. É um corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrasco. Fica muito bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.
LAGARTO
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista ou tatu. É um corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso prato italiano "carpaccio". Em inglês: eye of round.
MAMINHA DA ALCATRA
Também conhecida como maminha. É o corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras. Em inglês: tail of rump.
MATAMBRE
É uma tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum no processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada com legumes, linguiça e ovos. Em inglês: cube roll cover.
MÚSCULO DIANTEIRO
Também conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Em inglês: Fore shank.
MÚSCULO DURO
Também conhecido como garrão, músculo de segunda, músculo da perna ou canela. Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco. Em inglês: hindshank.
MÚSCULO MOLE
Também conhecido como músculo de primeira ou tortuguita (em espanhol). É um corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo, ou seja mais músculos entre os feixes conjuntivos. Em inglês: heel of round.
OSSOBUCO
São bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos. Em inglês: shank steak, shank cross cut.
PATINHO
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo ou bola. É um corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Em inglês: knuckle.
PEITO
Também conhecido como granito, maça do peito ou posta gorda. É constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas. Em inglês: brisket.
PEIXINHO DA PALETA
Também conhecido como lagartinho, lombinho, coió ou tatuzinho da paleta. É um corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Em inglês: Chuck tender.
PESCOÇO
É um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho. Em inglês: Neck.
PICANHA
Também conhecido como tapa no quadril ou simplesmente quadril. É um corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacional, não há como dissociar um bom churrasco de uma fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela. Em inglês: cup os rump.
RABO
Também conhecido como rabada, é um corte de carne com osso muito saboroso, excelente para ensopados e cozidos. Em inglês: tail.
RAQUETE DA PANELA
Também conhecido como sete, segundo coió, ganhadora ou língua. É um corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes. Em inglês: Blade clod.
T-BONE
É um corte transversal da parte caudal do contrafilé, obtido de seções transversais do filé de lombo com osso (parte superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Em inglês: T-bone stak.
CHURRASCO DE T.BONE PRIME
Ingredientes:
1 peça de T-bone de 1 kilo
30 gramas de sal de aipo
Pimenta do reino, Azeite e Manteiga a gosto
1 boa churrasqueira
Modo de Preparo:
Primeiro passe o azeite por toda a carne e tempere com o sal de aipo e a pimenta do reino dos dois lados da carne. Leve a churrasqueira para grelhar a 15 cm de altura sobre o braseiro. Grelhe por 5 minutos de cada lado e passe a manteiga sobre o T-Bone assim que o virar a primeira vez e ao tirar ele da churrasqueira. Servir de mal passado ou ao ponto para obter maior sabor e textura deste corte. Sirva com arroz branco e salada mista de folhas verdes, palmito, alface e cebola. Ah! Eu não dispenso a farofa e a pimenta.
