segunda-feira, 31 de março de 2014

Cachorro quente no palito




Quem não gosta de cachorro quente? Poucos, acredito. A idéia de hoje é de um cachorro quente no palito, substituindo o pão de leite por uma massa de milho. Experimente!


CACHORRO QUENTE NO PALITO


Ingredientes para 10 porções:

1 ½ xícaras (chá) de farinha de milho amarela 
1 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo 
¼ de xícara (chá) de açúcar 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
¼ colher (chá) de sal 
1 ovo batido 
1 ½ xícaras (chá) de leite 
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de mel 
10 salsichas 
10 espetos de madeira
1 litro de óleo para fritar

Modo de Preparo:

Em uma panela média, adicione o óleo e aqueça-o a 180°C. Em uma tigela, adicione a farinha de milho, a farinha de trigo, o açúcar, o fermento e o sal. Mexa bem. Em seguida, adicione o ovo batido, a manteiga, o óleo e o mel. Mexa até obter uma mistura homogênea e grossa. Lave e seque bem as salsichas com papel toalha. Espete um palito em cada salsicha. Despeje a massa em um copo alto e, segurando pelo palito, mergulhe a salsicha no copo cobrindo-a totalmente com a massa. Remova lentamente deixando escorrer o excesso de massa. Coloque-o imediatamente no óleo quente e vire para fritar de todos os lados (2-3 minutos ou até dourar). Retire do óleo e coloque sobre papel toalha para escorrer gordura. Repita o procedimento com todos as salsichas. Sirva com mostarda, catchup e maionese.

domingo, 30 de março de 2014

Ovo benedict á minha moda




A versão original desta receita americana leva bacon no lugar do presunto, o tomate não é um dos seus ingredientes e o molho é o "Hollandaise" (molho holandês, que leva gemas cruas). Ah, no logar da torrada a receita recomenda um muffin. Mas tradição à parte o que interessa é que esta receita é uma delícia. Diz lenda que foi elaborada por um chef do Waldorf Hotel de NY em 1894, a pedido de hóspede famoso para curar a sua ressaca. Nunca experimentei para esse caso específico, mas fica aí a história do prato.


OVO BENEDICT


Ingredientes para 2 porções:

2 ovos
3 colheres (sopa) de creme azedo
2 colheres (chá) de leite desnatado
1 colher (chá) de mostarda Dijon
1 fatia de pão de forma sem a casca e cortada redondo
2 fatias finas de presunto sem capa de gordura
2 fatias de tomate
Cebolinha fresca picada (separe a parte verde da branca).

Modo de Preparo:

Do molho: em uma tigela pequena, misture o creme de leite, o leite, a mostarda e reserve. Unte levemente uma frigideira média, adicione água e leve ao fogo até começar a formar as bolhas de fervura. Abaixe o fogo, quebre um dos ovos em um pratinho e  deslize cuidadosamente o ovo na água fervente, segurando a borda do prato o mais próximo da água. Repita a operação com o restante dos ovos. Deixe na água por 3 a 5 minutos ou até que as claras estejam firmes e as gemas começarem a endurecer. Torre as fatias de pão de forma na torradeira e grelhe as fatias de presunto. Para servir, coloque a fatia de presunto e o tomate sobre a torrada. Coloque o ovo pochê, sobre ele o molho e sobre o molho polvilhe cebolinha.

sábado, 29 de março de 2014

Almôndegas asiáticas




Não morro de amores pela comida asiática, mas sou obrigado a admitir que eles têm alguns temperos muito saborosos. É o caso do molho de Hoisin, um condimento chinês também chamado de “molho chinês para churrasco”. Hoisin significa “marisco”, apesar de, na sua composição, não figurar nenhum ingrediente do mar. Ele leva sim na sua composição, principalmente soja, alho, malagueta, vinagre e açúcar. Por fim, este molho é encontrado em qualquer supermercado.


ALMÔNDEGAS ASIÁTICAS



Ingredientes:

½ kg de carne moída de sua preferência
1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
½ xícara farinha de rosca
¼ de colher (chá) de gengibre em pó
1 ovo grande
2 dentes de alho picados
3 cebolinhas verdes, finamente picadas, além um pouco para decorar
Sementes de gergelim para decorar


Para o molho de hoisin

¼ de xícara (chá) de molho hoisin
2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
1 colher (sopa) de molho de soja
½ colher (chá) de óleo de gergelim torrado
2 dentes de alho picados
½ colher (chá) de gengibre em pó


Modo de Preparo:

Preaqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel manteiga e reserve. Em uma tigela grande, misture a carne moída, o óleo de gergelim, a farinha de rosca, o gengibre, o ovo, o alho e a cebolinha. Usando uma colher de pau ou as mãos, mexa até misturar bem. Enrole as almôndegas. (cerca de 18-20). Coloque-as na assadeira e leve ao forno por 15 minutos, ou até que todos os lados estejam bem corados e almôndegas cozidas. Para fazer o molho de hoisin, misture o molho hoisin, o vinagre de arroz, o molho de soja, o óleo de gergelim, o alho e o gengibre em uma tigela pequena. Sirva imediatamente as almôndegas com molho hoisin, decorado com a cebolinha verde e sementes de gergelim.

sexta-feira, 28 de março de 2014

Wrap de alface com frango e nozes





A vida corrida nos obriga muitas vezes a consumir alimentos de valor nutricional bastante duvidoso. Na minha própria casa onde sempre estou disposto à pilotar o fogão, muitas vezes as meninas não têm a paciência necessária para esperar o seu preparo. Assim, na grande maioria das vezes acabam consumindo pizzas e lanches a base queijos e embutidos. Hoje a dica é justamente para fugir um pouco da pizza e do pão com presunto e queijo.


WRAP DE ALFACE COM FRANGO E NOZES 


Ingredientes:

½ xícara (chá) de peito de frango, cozido e desfiado
2 colheres (sopa) de uvas sem semente, picadas
2 colheres (sopa) de nozes ou amêndoas, picadas
3 colheres (sopa) de maçã, picada
2 colheres (sopa) azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) de iogurte grego
2 colheres (chá) de mel
Alface americana ou a que você mais gostar

Modo de Preparo:

Em uma tigela, misture o frango, as nozes e as frutas. Junte o azeite, o iogurte e o mel e misture tudo delicadamente. Abra as folhas de alface, coloque uma colher de sopa no centro de cada uma, enrole formando um wrap e sirva com bom suco natural.

quinta-feira, 27 de março de 2014

Cheeseburguer no palito



Ultimamente tem publicado diversas receitas de finger foods, sendo várias delas muito usadas em meus eventos gastronômicos. Isto não tem sido diferente em festas de jovens e adolescentes que têm dispensado a tradicional entrada. Hoje a idéia é de um mini cheeseburguer no palito. Boa Festa!!!


CHEESEBURGUER NO PALITO


Ingredientes 20 porções:

500g de carne moída com 10% de gordura
Sal e pimenta a gosto
3 folhas de alface americana
10 tomatinhos cereja partido ao meio
20 fatias de queijo prato em quadradinhos de 2x2cm
20 pedacinhos de bacon em quadradinhos de 2x2cm
20 mini pães
Palitos para montar.


Modo de Preparo:


Molde e frite 20 mini hambúrgueres. Monte na sequência da foto acima. Se quiser acrescente mostarda, catchup e maionese.

quarta-feira, 26 de março de 2014

Salada de figo, radicchio e presunto parma




Antes que o outono chegue e aproveitando o fim da safra de figos, vamos comer bastante salada e manter o nosso organismo bem saudável para enfrentar o frio e as aquelas doenças típicas do inverno que costumam nos perseguir.


SALADA DE FIGO, RADICCHIO E PRESUNTO PARMA


Ingredientes:

1 radicchio
200 gramas acelga
2 colheres (chá) de vinagre de vinho tinto
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem
1 pitada de sal
8 figos frescos picados em 4
250 g de presunto parma finamente fatiado
50 g de queijo parmesão em lascas

Modo de Preparo:

Rasgue as folhas do radicchio e da acelga. Misture o vinagre, o azeite e o sal em uma tigela e, em seguida misture com as folhas. Disponha os figos e o presunto sobre as folhas e por cima de tudo as lascas do queijo parmesão.

terça-feira, 25 de março de 2014

Lasanha de frutos do mar




Hoje a receita vem do mar, usando os seus frutos como camarão e vieiras. Gosto muito de cozinhar com os produtos dos oceanos, assim hoje vou variar um pouco a lasanha tradicional e recheá-la com frutos do mar.


LASANHA DE FRUTOS DO MAR


Ingredientes:


½ kg de vieiras
½ kg de camarão médio limpo
1 pacote de kani desfiado
3 cebolinhas, finamente picado
2 colheres (sopa) de óleo de canola
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de manteiga para o molho
½ xícara (chá) de caldo de galinha
¼ colher (chá) de pimenta branca
½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 e ½ xícaras (chá) de leite
½ colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de creme batido chantilly
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Folhas de massa de lasanha


Modo de Preparo:


Em uma frigideira grande, refogue a cebola no azeite e 2 colheres de sopa de manteiga. Junte o caldo de galinha e deixe ferver. Adicione as vieiras, camarão, caranguejo e 1/8 colher de chá de pimenta. Deixe ferver. Reduza o fogo, deixe ferver, descoberto, por 4-5 minutos ou até o camarão ficar rosa e as vieiras firmes e opacas, mexendo delicadamente. Escorra, reservando líquido de cozimento e os frutos do mar separadamente. 

Em uma panela grande, derreta a manteiga restante, junte a farinha e mexa até ficar homogêneo. Misture aos poucos o leite e o reservado líquido de cozimento e mexa ate incorporar. Adicione sal e pimenta. Deixe ferver por 2 minutos ou até engrossar. Retire do fogo, misture o creme de leite e ¼ de xícara de queijo. Misture 3/4 de xícara de molho branco na mistura de frutos do mar.

Pré-aqueça o forno a 180°C. Espalhe ½ xícara molho branco em um refratário untado. Forre massa e sobre ela a metade da mistura de frutos do mar. Faça outra camada de molho. Repita as camadas. Termine com molho e queijo. 

Leve para assar por 35 minutos. Deixe repousar por 15 minutos antes de servir.

segunda-feira, 24 de março de 2014

Banana chips assada




Noutro dia fui comprar bananas para fazer doce aqui em casa. Ao chegar no mercado encontrei bananas extremamente verdes e que demorariam uma eternidade para amadurecer. Desisti do doce e resolvi fazer uma receita que há muito tempo não executava. Trata-se da banana chips assada, quer além de saudável é um ótimo acompanhamento para pratos doces e salgados.


BANANA CHIPS ASSADA


Ingredientes para 4 porções:

1 kg de banana nanica descascadas e fatiadas na diagonal
¼ de xícara (chá) de óleo de canola
Sal e pimenta moída na hora

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Divida as bananas em duas formas. Misture as fatias de banana com o óleo, em seguida disponha em uma única camada nas duas formas. Tempere com sal e pimenta e leve para assar até dourar e ficar crocante, cerca de 30 a 35 minutos. Vire as bananas na metade do tempo. Escorra as bananas sobre toalhas de papel.

domingo, 23 de março de 2014

Pico de gallo




O Pico-de-Gallo é uma salada típica da culinária mexicana. Por lá eles saboreiam a iguaria com guacamole e/ou nata azeda. Feita basicamente com tomate, cebola e coentro, é sempre temperada com suco de limão e azeite. O nome é justificado por levar grãos de milho na maioria das receitas, pois “pico de galo”, significa “bico de galo”, ou seja, "comida para galinhas". Não preciso nem falar que a pimenta é ingrediente indispensável nesta comida típica.


PICO DE GALLO


Ingredientes:

3 tomates médios, picados
2/3 de xícara (chá) de cebola vermelha, picada
½ xícara (chá) de coentro fresco, picado
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 pimenta jalapeno, picada e sem sementes
1/2 xícara (chá) de milho cozido
1/2 xícara (chá) de abacate picado (opcional)
Sal grosso e pimenta moídos na hora
Azeite extravirgem

Modo de Preparo:

Em uma tigela, misture os tomates, cebola, coentro , limão suco, o milho, o abacate e a jalapeno. Tempere com azeite, sal e pimenta e sirva.

quinta-feira, 20 de março de 2014

Cogumelo à parmegiana




Há muito tempo venho servindo finger foods como entrada nos meus eventos gastronômicos e como as novidades não param de surgir, cada vez mais essas mini delícias vêm fazendo o maior sucesso. Hoje posto um cogumelo à parmegiana.


COGUMELO À PARMEGIANA


Ingredientes:

4 a 6 cogumelos Portobello frescos grandes (5 a 6 cm de largura) bem limpos e escavados no miolo.
½ xícara (chá) de farinha grossa de pão italiano 
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1 colher (chá) de páprica doce 
¼ xícara (chá) de salsa finamente picada 
2 colheres (chá) de sal 
1 de ovo batido 
½ colher (chá) de pimenta do reino moída na hora 
1 colher (chá) de orégano 
1 colher (chá) de alho em pó 
1 e ½ xícaras (chá) de queijo mussarela ralado 
1 xícara (chá) de molho de tomate pronto
Azeite para untar.


Modo de Preparo:


Pré- aqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira média com papel alumínio e dentro dela coloque uma grade untada com azeite ou manteiga. Reserve. Misture a farina de rosca, ½ xícara de queijo parmesão, 3 colheres de sopa de salsa, a páprica doce e 1 colher de chá de sal em um bowl.  Reserve. Em outra tigela, misture o ovo, 1 colher de chá de sal, pimenta, orégano e o alho em pó. Mergulhe completamente os cogumelos na mistura de ovo. Transfira para o bowl com mistura de farinha e revista completamente os cogumelos. Coloque os cogumelos de cabeça para baixo na grade dentro da forma e leve ao forno por 15 a 20 minutos, ou até que os cogumelos estejam macios. Retire do forno, vire os cogumelos para cima, cubra cada um com um pouco de queijo parmesão e mussarela e por último o molho de tomate pronto. Leve ao forno e asse até que o queijo derreta, cerca de 10 minutos. Sirva polvilhado com salsinha.

quarta-feira, 19 de março de 2014

Panini de queijo brie com maçã




Desde que adquirimos um grill elétrico, sua destinação mais frequente tem sido a confecção de deliciosos paninis, principalmente naqueles momentos em que bate a preguiça no chef aqui. Hoje a idéia é justamente de um panini usando a combinação de ingredientes de fácil aquisição, mas que proporcionam um delicioso sanduíche original.

PANINI DE QUEIJO BRIE COM MAÇÃ

Ingredientes:

2 fatias de pão de forma de sua preferência (eu usei fatias de pão italiano)
2 fatias de presunto sem capa de gordura (ou outro embutido que gostar)
3 colheres (chá) maionese
1 colher (chá) de mostarda
2 colheres (chá) de geléia de pimenta (ou outra geléia que preferir)
3 fatias grossas de queijo brie
1 fatia grossa de maçã
Alface

Modo de Preparo:

Aqueça o grill ou uma chapa tipo grelha. Espalhe em uma das fatias de pão, a maionese e a mostarda. Na outra espalhe a geléia. Dobre as fatias de presunto ao meio e coloque sobre uma fatia de pão, cubra com a maçã. Na outra fatia de pão coloque o queijo brie. Ponha então a maionese e leve ao grill até dourar e o queijo derreter, cerca de 5 minutos. Retire o sanduíche e acrescente a alface. Sirva em seguida.

segunda-feira, 17 de março de 2014

Blinis de tapioca com creme de camarão e pesto de rúcula



Ontem publiquei aqui no blog a receita inaugurar do ano de 2014 do Espaço Hípica Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas. Hoje posto a receita que foi feita para a entrada do eventos. Diferente, mas muito simples de ser feita.


BLINIS DE TAPIOCA COM CREME DE CAMARÃO E PESTO DE RÚCULA


Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 20 unidades

Ingredientes:

Para fazer a massa da tapioca:

200 g de farinha de tapioca em flocos
80 ml de leite de coco
20 ml de azeite para a massa
1 colher (café) de fermento em pó
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)

Para fazer o pesto de rúcula:

6 talos de rúcula (limpos e picados)
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de amendoim sem casca
1 colher (sopa) de parmesão ralado na hora

Para fazer o creme de camarão

300 g de camarão fresco descascado (reserve alguns para a decoração)
1 colher (sopa) rasa de cebola picada
1 dente de alho fatiado
1 colher (sopa) de salsa picada
Cachaça branca para flambar
1 colher rasa (sopa) de amido de milho
½ xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de creme de leite fresco
Sal e pimenta vermelha

Modo de preparo:

Da tapioca: Misture a farinha de tapioca com o leite de coco, o azeite da massa (20 ml) e o fermento. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, unte com azeite uma frigideira e despeje a massa como se fosse fazer um crepe. Quando começar a dourar, vire, retire do fogo e corte em rodelas pequenas com o auxílio de um cortador de biscoito. 

Do pesto: Em copo de liquidificador bata tudo até obter uma mistura homogênea.

Do creme de camarão: Em uma frigideira, refogue o camarão picado no azeite, junto com a cebola e o alho. Flambe com a cachaça. Assim que apagar o fogo, junte o leite misturado com o amido de milho. Junte aos poucos o creme de leite e deixe engrossar. Corrija o sal e a pineta. Junta a salsinha.

Monte o prato individual colocando um blinis de tapioca, o creme de camarão e por último alguns camarões inteiros. Adicione sobre tudo o pesto. Sirva a seguir.

domingo, 16 de março de 2014

Mil folhas de bacalhau




Nesta semana, como venho fazendo nos últimos dez anos, abri o Hípica Gourmet da Sociedade Hípica de Campinas, temporada 2014. Como já virou tradição naquele clube, o prato inaugural leva sempre como ingrediente principal o bacalhau. Hoje posto a receita inaugural.






MIL FOLHAS DE BACALHAU


Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

2 postas de bacalhau, dessalgadas, sem peles e espinhas
4 folhas de couve manteiga
6 discos de 5 cm de diâmetro de massa folhada, assados
1 xícara (chá) de maionese
1 colher (sopa) de creme de leite
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de azeitonas portuguesas sem os caroços
1 colher (chá) de gengibre ralado
6 fatias de maçã sem os caroços
Limão e açúcar para preparar a maçã
Q/b de sal e pimenta para temperar
Pesto de rúcula para decorar
Pimenta biquinho para decorar
Fatias de batatas assadas para decorar

Modo de Preparo:

Da maionese temperada: Bata no liquidificador ou processador de alimentos, a maionese, o creme de leite, a mostarda, as azeitonas e o gengibre. Reserve.

Do bacalhau: Retire os talos da couve e escalde em água fervendo para amolecer. Divida cada posta do bacalhau em três partes e embrulhe nas folhas de couve escaldadas (prenda com palito de dente se necessário). Em uma frigideira larga, adicione água com sal (se necessário) e leve ao fogo para esquentar. Um pouco ante de ferver, acomode o bacalhau e deixe nesta água (sem ferver) por 8-10 minutos. Desligue o fogo.

Da maçã: Em frigideira adicione um pouco de água e açúcar de deixe ferver até formar uma calda rala. Passe então as maçãs nesta calda e reserve.

Montagem: Em um prato coloque a massa folhada, sobre ela a maçã, sobre a maçã adicione a maionese e por último o bacalhau embrulhado na couve. Decore com as batatas e o pesto de rúcula.

segunda-feira, 10 de março de 2014

Os benefícios do abacate e a mousse de abacate




Dificilmente alguém não gosta de abacate. Em alguns países como o México e os EUA, bem ao contrário daqui, este fruto é servido salgado, seja recheando sanduíches ou acompanhando saladas e cremes. Independentemente da forma de servi-lo o abacate é rico em vitamina E, gorduras monoinsaturadas como o azeite de oliva, vitaminas, sais minerais e glutationa, um excelente antioxidante. Graças a sua gordura, o seu consumo auxilia no aumento do colesterol bom (HDL), responsável por proteger as artérias do nosso corpo e no controle da pressão arterial. Age contra a prisão de ventre, perturbações digestivas e auxilia na desintoxicação do fígado. Por fim vale ressalta que ele rico em magnésio, cálcio, ferro, fósforo, vitaminas A e C. Hoje ensino a fazer uma sobremesa facílima e deliciosa.


MOUSSE DE ABACATE


Ingredientes:

3 abacates
2 xícaras (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de açúcar
1 lata de creme de leite
2 colheres (sopa) de suco de limão
Raspas de limão para decorar.

Modo de Preparo:

No copo do liquidificador, bata a polpa do abacate, o leite, o creme de leite, o limão e o açúcar. Distribua em taças individuais e leve para gelar coberto com filme plástico. Na hora de servir,  polvilhe raspas de limão.

domingo, 9 de março de 2014

Calda de chocolate especial




Aqui em casa tenho várias chocólatras, o que me obriga a inventar sobremesas e doces a base de chocolate. A preferência é pelo chocolate ao leite, mas na receita de hoje você pode empregar o chocolate que mais gostar. Trata-sem de uma calda de chocolate para acompanhar desde bolos à sorvetes. 


CALDA DE CHOCOLATE ESPECIAL


Ingredientes:

½ xícara (chá) de açúcar cristal
1 ½ xícaras (chá) de creme de leite
2 colheres (sopa) de glicose de milho
200 ml de leite
raspas de chocolate ao leite (ou o seu sabor favorito)
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 
2 colheres (chá) de extrato de baunilha

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes (exceto a baunilha) em uma panela e leve ao fogo médio. Mexa sem parar até formar bolhas e engrossar. Cerca de 5 minutos. Retire do fogo, adicione a baunilha. Misture bem. Deixe esfriar e transfira para um pote de vidro hermético. Mantenha refrigerado e reaqueça quando necessário. Dura uns 15 dias na geladeira.

sábado, 8 de março de 2014

Cortes bovinos e seu modo de preparo




A pedidos de alguns amigos, ensino hoje o que fazer com alguns dos cortes principais do boi. Aplicando a técnica certa e tendo como ingredientes carne de um boi de primeira qualidade, todos os cortes são excelentes. No final posto uma receitinha para não perder o costume e animá-los a cozinhar além da picanha e da linguiça na churrasqueira.



CORTES BOVINOS


ACÉM


Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante ou lombo acém. É o maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída. Em inglês: Chuck roll.


BIFE DO VAZIO


Também conhecido como pacu ou bife do flanco. É o corte da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída. Em inglês: flank steak.


BISTECA


Também conhecido como chuleta. É o corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou em a capa do filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal pra bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife. Em inglês: rib steak (seven-bone).


CAMPA DE FILÉ


É o corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer molhos de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne moída. Em inglês: rib cap.


CONTRA-FILÉ


Os cortes de contrafilé são chamados desta maneira devido à sua localização na carcaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares. E constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela. Em inglês: loin.


CORAÇÃO DA ALCATRA


Também conhecido como miolo da alcatra, centro da alcatra e alcatra propriamente dita. É um dos cortes mais apreciados do traseiro, possui fibras relativamente curtas e macias. Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes. Em inglês: eye of rump.


CORAÇÃO DA PALETA


Também conhecido como miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta ou cruz machado. É o corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos. Em inglês: Shouder clod.


COSTELA DIANTEIRA


Também conhecido como costela, ripa de costela ou assado. É geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”. Em inglês: Short ribs.


COXÃO DURO


Também conhecido como chã de fora, chindanca, ponta de alcatra ou coxão de fora. É o corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê. Em inglês: flatround, outside (bottom) round.


COXÃO MOLE


Também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão. É o corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes. Em inglês: inside (top) round.


CUPIM


Também conhecido como giba ou mamilo. Está presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane, que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Em inglês: Hump.


DIAFRAGMA


Também conhecido como entranha fina ou lombinho. É um extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado. Em inglês: skirt ou diafhragm.


FILÉ DE COSTELA


Também conhecido como contrafilé de costela, charneira, entrecote ou noix. É o corte especial da ponta cranial do contrafilé. Carne macia, suculenta e de sabor característico. Ideal pra churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no preparo de refogados e picadinhos. Em inglês: rib eye roll (cube roll).


FILÉ DE LOMBO


Também conhecido como contrafilé de lombo, lombo, filé curto ou filé. É o corte especial da ponta caudal do contrafilé, é uma carne macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade da carne quando assada. Ideal pra bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco, rosbifes, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e estrogonofe. Em inglês: striplin, roast beef.


FILÉ MIGNON


É o corte nobre da parte fina do lombo bovino, mas pode ser extraída também de outros gados. É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura, mas mantém junto à peça uma carne mais resistente e fibrosa, conhecida como cordão. De acordo com o site da Embrapa, é “o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das 3 últimas vértebras torácicas, 6 lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter). Esse corte é muito usado em bifes, como suporte para vários molhos, para rosbifes ou como base para estrogonofe, picadinho e sanduíches. Nos açougues entramos os seguintes cortes: 
- ponta de filé – peso em torno de 200 g, pode-se cortar em cubos, em tiras ou achatado para fazer paillard;
- medalhões – pedaços pequenos individuais pesando entre 80 g e 100 g com 2,5 cm de espessura, obtidos do final da peça;
- tournedos ou Chateaubriand – pedaços individuais pesando cerca de 150 g, obtidos do centro da peça


FRALDINHA


Também conhecido como fralda. É um corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrasco. Fica muito bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.


LAGARTO


Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista ou tatu. É um corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso prato italiano "carpaccio". Em inglês: eye of round.


MAMINHA DA ALCATRA


Também conhecida como maminha. É o corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras. Em inglês: tail of rump.


MATAMBRE


É uma tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum no processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada com legumes, linguiça e ovos. Em inglês: cube roll cover.


MÚSCULO DIANTEIRO


Também conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Em inglês: Fore shank.


MÚSCULO DURO


Também conhecido como garrão, músculo de segunda, músculo da perna ou canela. Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco. Em inglês: hindshank.


MÚSCULO MOLE


Também conhecido como músculo de primeira ou tortuguita (em espanhol). É um corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo, ou seja mais músculos entre os feixes conjuntivos. Em inglês: heel of round.


OSSOBUCO


São bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos. Em inglês: shank steak, shank cross cut.


PATINHO


Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo ou bola. É um corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Em inglês: knuckle.


PEITO


Também conhecido como granito, maça do peito ou posta gorda. É constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas. Em inglês: brisket.


PEIXINHO DA PALETA


Também conhecido como lagartinho, lombinho, coió ou tatuzinho da paleta. É um corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Em inglês: Chuck tender.


PESCOÇO


É um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho. Em inglês: Neck.


PICANHA


Também conhecido como tapa no quadril ou simplesmente quadril. É um corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacional, não há como dissociar um bom churrasco de uma fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela. Em inglês: cup os rump.


RABO


Também conhecido como rabada, é um corte de carne com osso muito saboroso, excelente para ensopados e cozidos. Em inglês: tail.


RAQUETE DA PANELA


Também conhecido como sete, segundo coió, ganhadora ou língua. É um corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes. Em inglês: Blade clod.


T-BONE


É um corte transversal da parte caudal do contrafilé, obtido de seções transversais do filé de lombo com osso (parte superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Em inglês: T-bone stak.



CHURRASCO DE T.BONE PRIME



Ingredientes:


1 peça de T-bone de 1 kilo
30 gramas de sal de aipo
Pimenta do reino, Azeite e Manteiga a gosto
1 boa churrasqueira


Modo de Preparo:


Primeiro passe o azeite por toda a carne e tempere com o sal de aipo e a pimenta do reino dos dois lados da carne. Leve a churrasqueira para grelhar a 15 cm de altura sobre o braseiro. Grelhe por 5 minutos de cada lado e passe a manteiga sobre o T-Bone assim que o virar a primeira vez e ao tirar ele da churrasqueira. Servir de mal passado ou ao ponto para obter maior sabor e textura deste corte. Sirva com arroz branco e salada mista de folhas verdes, palmito, alface e cebola. Ah! Eu não dispenso a farofa e a pimenta.
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